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藜麦芽菜波士顿龙虾  此菜用传统的芽菜与海鲜结合，再加入营养丰富的藜麦，成菜口味丰富，猪五花肉的加入增加了龙虾肉的脂香。 制作： 1.将波士顿龙虾治净改刀成块，拍匀干粉后放入热油锅炸至色金黄，捞起备用。 2.净锅入少许油，下入猪五花肉丁炒至色金黄出油，放入辣椒丝一起炒香，随后加入提前酥好的芽菜碎和青椒丁炒香，再加入炸好的龙虾块一起炒，调好味，临起锅时加入藜麦、藤椒油翻匀，装盘即可。 沸腾虾  原料： 主料：小尾青虾仁虾300克、豆芽50克、大葱叶30克、芹菜秆30克 辅料：泡姜片20克、泡萝卜片20克、干辣椒节25克、干红花椒粒20克 调料：自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、火锅底料、蒜米、姜米、干辣椒粉、胡椒粉、十三香、姜末、葱段、香菜叶、料酒、盐、东古酱油、辣鲜露、花椒油、色拉油、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1. 初加工 A.把小尾青虾仁治净后纳入盆中，加入胡椒粉、姜末、葱段、料酒、盐（少量） 码味10来分钟。 B.往锅里倒入适量菜籽油烧至五成热，下入腌渍好的虾仁，滑油至定型，捞出来沥油。 C.把豆芽、大葱叶、芹菜秆下入开水锅焯断生，捞出来沥水，盛入带柄盛器里垫底。 2. 熬汤 此菜需要熬制复合味的香辣底汤。往净锅里加入菜籽油、化猪油（少量） 烧热，下入自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、蒜米、姜米爆香，下入干红花椒粒，加入干辣椒粉，炒出香味，掺入适量清水烧沸，放入火锅底料熬出香味后，捞去料渣得香辣底汤。 说明：自制阴豆瓣的制作，是取小米辣椒打碎，纳盆加入适量的姜末、盐、生菜籽油搅匀后，静置约20 分钟便得。 3. 烹虾 往熬好的香辣底汤里放入泡姜片、泡萝卜片，调入十三香，倒入滑过油的虾仁稍煮，调入东古酱油、辣鲜露，淋入少许菜籽油，起锅前洒点花椒油，舀入盛器内的蔬菜面上。 4. 激香 往净锅里倒入色拉油烧至六成热，加入适量的干红花椒粒、干辣椒节炝香，起锅浇淋在盛器内虾仁的面上激香，撒些香菜叶点缀，即成。 火爆脆肠  原料： 猪脆肠500克、蒜薹50克、芹菜50克、青小米椒段20克、小木耳10克、青花椒10克、泡椒节10克、泡小米椒节50克、泡小黄姜颗50克、鸡精2克、白糖5克、辣鲜露5毫升、啤酒20毫升、香油5毫升、花椒油15毫升、大葱节、大蒜、料酒、猪油、菜籽油各适量 制作： 1. 将猪脆肠治净，改花刀后切成段，放入加有料酒的水锅汆水，捞出沥水。另把蒜薹、芹菜切成段。 2. 净锅放入菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、泡小米椒节、泡小黄姜颗、泡椒节、青小米椒段、青花椒炒香，然后放入脆肠段、蒜薹段、芹菜段、小木耳、大葱节翻炒，再烹入啤酒，加入鸡精、白糖、辣鲜露， 淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘即成。 青城竹韵黑鸡爪  原料： 去骨黑鸡爪200克、乳瓜50克、鲜露60毫升、东古酱油6 毫升、醋40毫升、香油25毫升、藤椒油25毫升、糖水50毫升、煳辣油适量 制作： 1. 黑鸡爪入开水锅煮2 分钟捞出，冲凉冰镇；乳瓜一分为四，去芯后与黑鸡爪切分成适当大小的块。把鲜露、东古酱油、醋、香油、藤椒油、糖水、适量纯净水和煳辣油调成味汁。 2.用事先修剪好的嫩竹枝叶将黑鸡爪、乳瓜分别穿上，放入调制好的味汁中泡入味。 3.出菜时把泡好的黑鸡爪、乳瓜和味汁分盛入小陶罐内，上桌即成。 辣卤鲜鲍配杏鲍菇  此菜摆盘简单，整洁美观，辣卤的鲍鱼与杏鲍菇搭配，口感Q弹。 制作： 1、将10头鲍鱼清洗干净，放入辣卤水中低温慢卤8分钟，捞起去除内脏杂物后改刀成两块，再入辣卤水中浸泡5分钟，起锅。 2、杏鲍菇对剖成两半，入热油锅炸至色金黄，然后入辣卤水中卤制30分钟，浸泡30分钟，起锅改刀成大小均匀的块，与鲍鱼一起装盘，稍点缀即成。 说明：红油辣卤水的比例是，鸡汤6.5升、红油2.5升、鸡油1500克、猪油1500克、香油450毫升、花椒油400毫升、椒麻鸡汁425 克、猪五花肉100克、魔鬼辣椒300克、红花椒100克、冰糖300克、姜200克、大葱250克、盐150克、鸡精200克、味精120克、八角25克、山柰15克、丁香5克、荜拨8克、香叶15克、小茴香12克、桂皮20克、广香35克、白蔻28克、香果20克、草果35克、香草10克、灵草15克、黄栀子50克、白芷40克、香茅草18克、陈皮50克、良姜30克。 珍宝土鸡蛋  原料： 鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100克、小米椒末10克、野山椒末10克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量 制作： 1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。 2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。 3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。 养生萝卜牛排煲  此菜将萝卜的黄金搭档牛肉换成牛排，再加入牛筋，增加了风味，丰富了口感，搭配的油条可蘸汤汁食用。 制作： 1.牛排斩成均匀的段，入水锅汆水除净血水，捞起沥水。 2.锅入油烧热，下入牛排炸至七分熟且定型，捞出沥油。 3.锅入熬好的红汤，下入炸过的牛排和牛筋煨，再将煮好的白萝卜块下锅一起煨至软糯，收汁后装盘，撒上小葱段，配上炸好的大油条一起上桌。 |
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