【原】酒楼地方风味菜，道道热卖

酱香牛肉香菇卷

  

主料:鲜香菇6个、熟酱牛肉50克

小料:红椒粒 20克 、小葱花10克

调料:麻辣酱90克 、 蒸鲜豉油18克 、蚝油9克、糖8克 、香油45克、 清油30克

制作:

1.将鲜香菇切片，酱牛肉切片后用保鲜膜缠紧打卷；

2.将打卷的香菇牛肉卜蒸箱蒸8分钟取出至凉改刀装盘;

3.调味料调制成（青麻豉油酱）跟菜上即可。

流沙鎏金芝士薯条

  

主料：  冷冻薯条200克

小料：  荷兰芹末2克

调料 ： 金沙咸蛋黄风味调味料15克  车达芝士片2片  牛奶200克  淡奶油50克  黄油30克  马苏里拉芝士50克

制作：

1. 净锅入牛奶、车达芝士、马苏里拉芝士先微火搅拌融合，再入淡奶油、黄油制成流沙芝士酱；

2. 开油锅烧到6成，下薯条炸4分半捞出控油，撒海盐；

3. 酱薯条装铁板，淋上芝士酱，撒荷兰芹末即可。

 玛卡龙水果鹅肝  

  

制作:

1、鹅肝一块加牛奶泡制一晚拿出后加迷迭香 、清酒90克入蒸箱35分钟拿出备用加少许、蜂蜜20克、白糖25克、味淋35克、黑加仑25克、红石榴水45克一起打碎过筛 放入容器冷藏备用冷藏好的鹅肝用具扣出来芒果、火龙果、 猕猴桃 都一样鹅肝放中间 其他的放两侧即可。

风生水起顺德捞鸡

  

主料：白切鸡一只约1250克。

辅料：香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。

调料：盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。

制作：

1、将鸡宰杀清洗干净，水锅加入姜葱，调少许盐，烧开后关火，下入鸡水浸20分钟，然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。

2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉，加入调料捞匀摆盘，蔬菜料围边，洒上白芝麻，可与客人一起捞匀，边捞边带领客人说：“捞起捞起，捞的风生水起！”

小贴士：鸡不要浸得太熟，否则口感不佳；香菜、葱不要捞得太久，否则会出水。

铁板脆肠

  

原料：

猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升

制作：

1.把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。

2.锅入色拉油烧至七成热时，下汆过水的猪小肠段，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香，等下入辣妹子酱炒香出色后，放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出锅装盘即成。

疯狂的邂逅

  

能不能用红油或麻辣味汁来拌海鲜呢？不少大厨开始了新的尝试，选用鱿鱼、海蜇、贝类等来试制。成菜大气，色泽红亮，蟹肉细嫩，麻辣爽口。

原料：

肉蟹2只、文蛤8个、熟鸡肉10片、藕片10片、水发木耳12小朵、麻辣味汁、姜葱各适量薄荷叶、小米椒节各少许

制作：

1.把肉蟹清洗治净，改刀成块，与治净的文蛤一起加姜葱， 入笼蒸5分钟至熟，待用。

2.将熟鸡肉、汆熟的藕片和木耳放盘中垫底，然后摆上蟹块和文蛤，淋麻辣味汁并撒小米椒节，放薄荷叶点缀，即成。

说明：麻辣味汁是取盐5克、味精2克、鸡精2克、糖5克、花椒面4克、鸡汤270毫升、刀口辣椒10克、红油75毫升和油烫芝麻25克调匀而成。

八爪鱼小炒肥肠

  

原料：

猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克、干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克、香料粉5克、香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量

制作：

1.将猪大肠清洗干净，加入香料卤熟，捞出切成小块。八爪鱼宰杀治净改刀成小块。另把洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，均备用。

2.锅入油烧至八成热，分别下入八爪鱼块、猪大肠块过油，倒出沥油。

3. 锅入底油，下入红花椒、干辣椒节爆香，放入香辣酱、香料粉、猪大肠块、八爪鱼块翻炒，然后加入洋葱块、辣椒炒匀，烹入啤酒，调入盐、味精，收汁出锅，撒上熟白芝麻即成。