蛋白质与健康 蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物,它由碳、氢、氧、氮四种元素组成。它的最大的特点是含有氮,有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、钴等元素。这些元素首先按一定的比例和结构组成氨基酸,许多氨基酸再按一定方式连结成蛋白质,所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是由氨基(-NH2)和羟基(-COOH)组成的酸,所以称氨基酸。氨基酸又分“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”两类。凡在体内不能合成或合成速度不够快,不能满足需要,必需由食物提供的称“必需氨基酸”;另一部分可以在体内合成的称“非必需氨基酸”。必需氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和组氨酸;非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、脯氨酸、门冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白质所含的氨基酸的种类越多和数量越接近人体的需要,其营养价值也就越高。习惯上把所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足,适合人体需要的称为完全蛋白质,动物性蛋白质、植物性蛋白质中大豆蛋白质属此类;所含氨基酸齐全,常缺少赖氨酸和蛋氨酸,数量不充足,称之为半完全蛋白质。植物性蛋白质如米,面,土豆等含的蛋白质大多属于此类;缺乏某些必需氨基酸,数量也不足,如肉皮和蹄筋的蛋白质、玉米、豌豆中的蛋白质,称之为不完全蛋白质。 蛋白质被消化酶分解的程度越高,则被人体利用的可能性越大,营养价值亦越高,称之为蛋白质消化率。而蛋白质在体内被利用的程度,称之为蛋白质的生物价,生物价越高,则营养价值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸,就会直接影响肌体的生长发育和新陈代谢,导致蛋白质缺乏而发生疾病。 蛋白质是生命的存在形式,是构成生命的物质基础、生命之源--其本质就是指氨基酸。人体的一切细胞和组织都由蛋白质组成,人体有许多具有重要生理功能的物质,如对代谢过程中具有催化和调节作用的酶、激素、承担氧气运输的血红蛋白、进行肌肉收缩的纤凝蛋白和构成人体支架的胶原蛋白,都主要由蛋白质构成。成年人体内平均约含蛋白质16·3%。分散在人体的各个器官、组织、体液内。人体肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼都是由蛋白质组成的。参与表现生命现象的酶,某些蛋白激素和抗体,它们的主要组成部分也是蛋白质。如果某种组织或细胞的蛋白质供应出现障碍,人就会发生疾病甚至死亡。所以,蛋白质被称为生命的根本。每人每天每千克体重应摄入 表一 几种食物蛋白质的消化率表 食品名称 消化率(%) 食品名称 消化率(%) 奶 类 97-98 鱼 类 98 肉 类 92-94 谷 类 66-81 蛋 类 98 豆 类 60-96 油 脂 81-98 薯 类 70-74 表二 常用食物蛋白质的生物价表 食品名称 生 物 价 食品名称 生 物 价 大 米 77 红 薯 72 小 麦 67 土 豆 67 白面粉 52 猪 肉 74 小 米 57 牛 肉 76 玉 米 68 鱼 83 生大豆 57 虾 77 熟大豆 64 全鸡蛋 94 蚕 豆 58 鸡蛋白 83 绿 豆 58 鸡蛋黄 96 扁 豆 72 牛 奶 85 花 生 59 白 菜 76 表三 正常人血浆中氨基酸水平(毫升/升)表 新 生 儿 成 人 氨 基 酸 平 均 值 范 围 平 均 值 范 围 组氨酸 11.9 7.6-17.7 11.5. 4.9-16.6 赖氨酸 29.3 16.7-39.3 22.4 12.9-34.6 亮氨酸 9.5 6.1-14.3 14.5 9.8-23.8 异亮氨酸 5.2 3.5---6.9 8.3 4.8--12.8 蛋氨酸 4.4 1.3-3.1 3.4 8.9-15.9 苯丙氨酸 13.0 6.9-18.2 8.8. 6.1-14.6 苏氨酸 25.9 13.6-39.9 15.4 9.4-23.8 色氨酸 6.5 痕迹-13.7 9.8. 5.1-14.9. 缬氨酸 16.8 9.4-28.8 .25.0 15.5-37.1 精氨酸 9.4 3.8-15.3 13.0 3.7-24.0 瓜氨酸 2.8 1.5-5.8 5.3 2.1-9.7 胱氨酸 14.7 3.5-20.2 10.5. 2.0-20.2 谷氨酸 7.6 3.0-15.7 8.5 2.1-28.2 谷氨酸胺 111.6 73.6-140. 83.0 60.7-101.5 酪氨酸 12.6 7.6-18.0 9.4 3.9-15.8 牛磺酸 17.6 9.3-27.8 7.9 3.4-21.0 鸟氨酸 12.1 6.5-20.0 7.9 3.9-14.0 丙氨酸 29.4 21.0-35.5 29.9 18.7-58.9 甘氨酸 25.8 16.8-38.6 17.8 9.0-41.6 β-丙氨酸 1.3 0.8 丝氨酸 17.2 9.9-25.5 11.8 . 6.8-20.3 羟脯氨酸 4.2 脯氨酸 21.3 12.3-31.9 21.2 11.7-38.7 γ-氨基丁酸 1.5 0.6-3.0 2.1 乙醇胺 3.2 1.6-5.6 0.1 0.0-0.7 天冬酰胺 6.0 5.8 天冬氨酸 1.1 痕迹-2.2 1.8 0.0-3.2 |
|