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食物,菜谱,及配料英文名称及介绍 | 阅读写作

2011-09-26  sunshine^...

食物,菜谱,及配料英文名称及介绍

食物,菜谱,及配料英文名称及介绍




Bean Curd 豆腐
豆腐乃由大豆、水、凝固剂、石膏粉混合后凝固而成,数百年来,豆腐都备受中国人喜爱。它属蔬菜及蛋白质类,营养高,绝不含胆固醇。
豆腐的制造过程及含水量不同,会造成不同质感及外观的豆腐,有软身、中度硬身、极度硬身、甚至有颗粒等。软身豆腐是白色的,通常切成一小砖售卖;软身豆腐经压缩后,便造成硬身豆腐或豆干。软身豆腐容易变坏,尤其是未经冷冻的软身豆腐,若豆腐变坏了,会有一种强烈的酸馊味。
要妥善储存豆腐,最好盛浸于冷水中,盖上不透气的罩子,然后放置雪柜。若需将豆腐贮存超过一、两天,便应每天更换冷水,以保持豆腐新鲜。
豆腐属大众化食品,可在菜市场、超级市场及杂货店购买得到。

Bean Sprouts 豆芽
豆芽是萌芽中的豆的幼芽,芽身透明白、纤长,豆粒黄色、细小,入口鲜甜爽脆。亚洲人视豆芽为一款菜肴,或炒后熟食;或做沙律生食。
豆芽宜于一、两天内妥善贮存,以避免味道轻易流失。

Fermented Soya Bean 发酵大豆
亚洲人称所有发酵黄豆或黑豆为"豆豉",英国人则称为"黄豆酱"。发酵大豆是中菜的重要材料,营养丰富,味浓带咸,泰式菜或会以盐取而代之。豆身柔软,味辛芳香,为菜肴加添味美,与蒜蓉、生姜一同炒牛肉,或用来蒸鱼,味道更佳。
发酵大豆常见于亚洲的杂货店以密封瓶装售卖,开启后宜将整瓶贮存于雪柜。

Soybeans 大豆
大豆外形椭圆而细小,有黄豆、绿豆、红豆、黑豆,含蛋白质,营养丰富,已多年来成为东方人的必需营养。
大豆可用来制造豆腐、面类、酱料、调味品,如酱油 (日本人称为shoyu)、印度尼西亚制造的tempeh、日本制造的miso等。此外,大豆含油份,适合用来做面粉,亦通常用来做豆浆、斋肉片或斋肉粒;大豆萌芽长出的豆芽菜亦爽脆鲜甜。
大豆较硬,需花长时间煮至软身,绿豆、新鲜豆腐、豆干、豆制酱料等都经常用来烹调中菜。

Seasoned Pressed Bean Curd 豆制香料
新鲜大豆挤压出水份后,可制成豆油及香料。

Agar agar 大菜
大菜又名石花菜,源于海藻,是一种粉末状的植物,有长方块形及幼长条形。将幼长条形大菜浸泡在冷水中,待变软后可混入沙律;放进沸水或热水,待溶解后可做鱼胶。大菜放置于干爽地方,可贮存数个月。

Dried seaweed干海藻
干海藻以软块状售卖,经油炸后变得爽脆,并散发芬香的烤味。

Dried Tangerine Peel蜜橙皮
蜜橙皮可放于阳光下晒干,亦可放在烘烤平锅上,用文火(200o F)烘至干为止。由于橙皮已变干,使用前宜以温水浸泡至少20分钟。蜜橙皮的甘香在炖煮时会渗入炖菜中,亦可在主要酱油中起锦上添花的作用。

Hair seaweed发菜
发菜是佛教斋菜的其中一种材料,煮前宜浸泡至少20分钟。

Tiger Lily Buds (Golden Needles) 荁花芽(金针)
荁花芽干身、淡金色,味道甜美,通常用作伴菜及搭配云耳。煮前宜将金针浸泡于沸水中,用来蒸、炒、煲汤,皆很味美。

Chicken Egg 鸡蛋
鸡蛋分有茶色鸡蛋及白色鸡蛋,两种鸡蛋同样营养丰富,每只鸡蛋平均约重50克。

Duck Egg鸭蛋
鸭蛋又名咸蛋,通常放置于不洁的地方,容易沾染有害细菌,不过只要将鸭蛋放入沸水中煮15分钟或烘熟后,亦可安心食用。煮熟的鸭蛋白颜色是绿中透蓝,蛋黄则变成金黄橙色,较鸡蛋多油。

Preserved Egg 皮蛋
皮蛋是加工鸭蛋加工制成的,用石灰、松木灰、盐腌生的鸭蛋,储藏50至100天,使鸭蛋变成透明蓝绿色。皮蛋质感较硬,含有轻微的鱼味。

Quail Egg鹌鹑蛋
鹌鹑蛋一般食法是用少量水煨至蛋黄硬而熟食,但亦可做冻子。

Apples 苹果
苹果属周年生的水果,其中九月至十一月更是峰季期。
苹果表皮色泽光鲜,表皮暗淡的苹果多是未熟或过熟,但是有些卖主会在售卖前,将苹果表皮擦得光亮,因此不可一概而论。要较准确测试苹果的成熟度,可用指尖轻击苹果茎旁,厚实的声音意味着适时进食,重浊的声音意味着已烂熟。
苹果宜贮存于阴凉暗处,例如可先用有孔的塑料袋包起来,再放进雪柜底层,延长贮存时间至数星期,避免了室温使之迅速变熟。苹果削皮或切开后,可洒上柠檬汁或酸橙汁,防止在食用前氧化变黄。

Apricots 鲜杏
鲜杏属夏季的水果,含丰富蛋白质、胡萝卜素、维他维他命A、C等抗氧化剂、钙磷铁等矿物质,营养丰富。
全熟的杏表皮光滑,不要购买太硬、太软、有白点及裂痕的杏。将杏放入沸水中焯30秒,可容易烫去表皮;已去表或切开的杏,可洒上柑橘汁或甜酒,防止杏肉氧化变黑。鲜杏可代替桃及油桃,用于食谱及烹调法。

Asian Pears 亚洲梨
亚洲梨又名砂梨、苹果梨,味道甜美、爽口,属香气浓的水果,用来煨及烘则极佳。亚洲梨与其它梨不同,它需在树上待至硬熟时才可摘下。一般来说,亚洲梨的体积较苹果圆大,有淡黄色、青绿色、棕色,表皮多数有红褐色点。
存放前可先用纸巾独立包裹,然后放入塑料袋,才放进雪柜底层,以减慢枯萎速度,延长贮存时间达两个月。

Cherries 樱桃
樱桃的峰季期是七月,有不同种类及颜色,如加州名产平氏樱桃(Bing Cherry),黑红椭圆,皮薄肉质多,甜中带酸。樱桃以圆大而表皮光泽的为佳,因此不要拣选干茎、表皮暗淡带斑的樱桃。
贮存方面,可用有孔塑料袋包起来,才放入雪柜底层,保持湿润及透气,延长贮存期至数日。但由于樱桃较易吸取气味,应与浓味的食物分开存放。樱桃多数生吃,酸樱桃则多用来烹煮。

Coconut 椰子
椰子是热带地区的椰树果实,生长在树上时,本身有一层绿色纤维外皮作保护,但至市面售卖时,已被剥去外皮,变成一个多毛、棕色的硬壳果。
椰子可食用的部份是白色果肉及壳内的椰青水,这椰青水是与椰奶不同的,椰奶是由椰子肉压榨而成,脂肪含量较高,亚洲人多数用来煮食。
椰子食法多样,可将干的椰子肉弄成椰子片或椰丝,作为清淡食物或装饰菜料,或可用作烘焙烹调。椰子肉经常被榨成椰奶,在泰菜中,椰奶通常用于咖喱菜及炖菜;与咖喱酱混成调味酱料;冲调可口冻饮;造出布甸及甜品。
剖椰子也考功夫,先检查椰壳顶部(俗称「椰眼」)是否干身、无损、无发霉,然后用利器,如敲冰器,从这个柔软的椰眼处刺入及挖孔,倒出椰青水,妥善贮存成新鲜饮料。接着,一边旋转椰子,一边用槌子敲打椰壳,把椰子剖成两半,再用勺把椰肉挖出来,椰子越熟,果肉就越容易被挖出来。
未剖开的椰子可在室温下贮存数个月,新挖的椰肉可用水浸泡,然后放入雪柜贮存一星期,椰子片可放入雪柜冰冻层贮存九个月。

Cranberries 小红莓
小红莓,又称越蔓莓,为北美本土原产蔓生植物,只长在气候凉爽,土壤混合沙质和煤渣的沼泽区。红莓看起来像鹤头,因此英文原称它为「Crane Berry」,后来合写成「Cranberry」。
秋天时,红莓会变成酒红色小葡萄粒颗状圆形果,外壳光滑、坚实、富弹性。要测试它的新鲜度,可把红莓由楼梯顶轻轻往下倒,弹跳得越高及越多次的就越新鲜,通常新鲜的红莓应可连续弹跳七次,跳也不跳的就是坏了的,又或出现裂痕、绉纹、暗点、白斑、表皮黯淡无色的,亦需弃掉。
红莓属高酸性水果,生吃会很酸,因此多数用作烘焙或制成果汁、果酱、喱、酸辣酱、调味酱料、红色染料等。
贮存方面,小红莓会在室温下迅速变坏,应把用塑料袋包起来,放进雪柜底层,延长贮存期至两个月,贮存于雪柜冰冻层,可贮存一年。

Dates 枣
枣原产于中东,枣椰树早在五千年前已有人种植。枣是丰满、柔软及颜色多样的果实,表皮未熟时绿色,生长至差不多可食时,会因着不同品种而变成不同颜色,如变成金褐色、黑色或红褐色,至于暗淡无光、干身或发霉的枣,应是已变质了。未经加工的枣含糖份55%,干枣或蜜枣则较甜。枣的一般食法是生吃,亦可混入沙律及麦片粥,或煮成甜品及酸辣酱。把新鲜的枣包裹好后放入雪柜,可贮存两星期。

Early Richmond 樱桃
Early Richmond樱桃属欧洲酸樱桃,每年春季末开始见于市场售卖,这种酸樱桃表皮红色而富光泽,但由于推出市场时多数已熟,很难买到酸而无烂斑的,因此可找寻柔软而多汁的。Early Richmond樱桃与其它酸樱桃一样,用来烹煮胜于生吃,如可用来做果馅批、果馅饼、果酱等。

Gooseberries 醋栗
醋栗原名狝猴桃,是中国古代的食品,一个世纪以前引入纽西兰,在当地大肆推广,使之成为国际知名的美食,少数西方植物学家称之为「中国醋栗」,也有称之为「奇异果」。这种绿色的小软果通常用来制成酸味的果酱,醋果以坚实而干、色泽鲜艳均匀为佳,表皮有软毛或光滑、半透明的或不透明的。
美国有多种醋栗,有两英寸长、绿色的醋栗,大部份生长于北加州及俄勒冈州;有一英寸长、黄绿色条纹或略带紫色的欧洲醋栗。新鲜的醋栗主要从加拿大及南美洲输入,亦有大部份冷藏的醋栗从波兰输入。
醋栗通常用作肉或鱼的饰菜,亦可用来做果馅批、果冻、雪糕、布丁。烹煮或进食醋栗前,宜用厨用剪刀剪掉小梗。

Grapes 葡萄
葡萄有多样品种,包括康果葡萄、尼加拉葡萄、卡托巴葡萄等,虽然它们是把欧洲的酒葡萄树移植到美国的野生葡萄树,不过美国品种与欧洲品种有不同之处,除了在外观上有分别外,美国的葡萄是较滑口的。深紫色皮的康果葡萄富有浓郁的葡萄果冻味,红色皮的卡托巴葡萄通常用来酿造美式酒及果汁,尼加拉葡萄是最受欢迎的白葡萄。
带黄色的浅色葡萄,如尼加拉葡萄,显示它的成熟程度,深色葡萄的表皮,如康果葡萄及卡托巴葡萄,便不会有绿色。葡萄会在室温下起皱及发酵,因此应把未清洗的葡萄用塑料袋包起来,放入雪柜底层。很多葡萄表皮都沾有化学复合物,食用前需彻底洗净及轻轻拍干表皮。葡萄处于华氏六十度时最美味,因此葡萄从雪柜取出葡萄后,宜解冻半小时才进食。

Honeybell Oranges 甜橙
甜橙原产于中国和印度,17世纪时被带到欧洲,现在它繁茂地生长于地中海、以色列和美国。甜橙以表皮没有损伤、发霉、斑点的为优质,它由Dancy品种橘子与邓肯葡萄柚(Duncan Grapefruit)杂种而成,是一种无核水果,当季期很短,只在每年一月份出产,鲜甜多汁,通常生吃。放在阴凉或干爽地方,可贮存十日。

Mango 芒果
全球百分之七十五的芒果来自亚洲,其中印度为最多出产的国家。太早摘下的芒果会出现表皮起绉、果肉硬而带丝的现象,表皮有少数斑点,显示果肉已熟透,熟而香甜的芒果容易因指力按压而稍微变形,因此不宜选取过软或过硬的芒果。绿色芒果处于室温下一个星期便可成熟,放在纸袋里亦会立即微熟,放入雪柜,可贮存两星期。
芒果与带毒的常春藤及橡树属同一家族,因此应去除表皮后才吃,以免使嘴巴感不适,进食时亦要小心,沾染在衣服上的芒果汁是几乎没法洗清的。

Meyer LemonsMeyer 柠檬
Meyer柠檬是橙和柠檬的杂交品种,较Eureka柠檬和Lisbon柠檬甜得多,用途又较其它柠檬广泛,它的表皮和果肉可烹煮及混入沙律,可代替其它柠檬品种在食谱中作为甘甜芳香或薄荷香的材料。柠檬以坚实、圆胖、橙黄色、无损伤或斑点的为优质,用塑料袋密封包起来,放入雪柜底层,可贮存数天。

Muskmelons 香瓜
香瓜种类繁多,包括洋香瓜、黄香瓜、哈蜜瓜、美浓瓜、甜瓜、越瓜等。Crenshaw melon芳香扑鼻,外皮光滑中带有轻微凸起的条纹,形状多数是椭圆形或蛋形。甜瓜(Honeydews)形状稍微像卵形,表皮光滑、奶黄色,果肉则浅绿色;哈蜜瓜(Cantaloupes)呈圆形,表皮纯米色,果肉橘红色及多汁。其实,北美洲的哈蜜瓜只属于香瓜的一种,算不上是纯正的哈蜜瓜,真正的哈蜜瓜乃源产于意大利,在北美洲很罕见,两者的果肉都是橘红色,外皮都是很粗糙及带有厚纹;Charentais是另一种纯正哈蜜瓜,表皮淡绿色,带有轻微凸纹。
一般而言,香瓜以重身、坚实、无斑点、微香为优质,若香气过于浓烈,有可能是果肉过熟,若香瓜在未成熟时摘下,瓜皮会坚硬、颜色不均、或附有绿梗,且不会香甜。应把香瓜放入雪柜冷藏,以保持果肉坚实,食用前宜放在室温下解冻一会,以引出香瓜的芳香。香瓜除了可生吃之外,亦可用来做果酱或酸辣酱。

Nectarines 油桃
早在二千多年前,中国人已食用油桃,时至今日,油桃的种类超过二百种,其中有八十五种是自50年代起在美国发展而成的。油桃味道芳香,表皮没有裂痕或烂斑,果肉实而不硬。表皮呈浅绿色的,显示因太早摘下而未能成熟,果肉亦不及较熟的香甜,原因是果实摘离树后,糖份便相继停止生产。把油桃用纸袋包起来,可加速变熟的过程,至油桃成熟,应放入雪柜贮存数天,食用前需解冻一会,以引出果肉的芳香。

Peaches 桃
桃的外皮呈浅绿色,即显示因太早摘下而未成熟。桃可用来做甜品、果酱,亦可做肉类及海鲜的伴菜,把表皮去除后,烫洗一分钟,接着过冷河,把果汁或含酒精饮料(如朗姆酒)洒在已切开的桃肉上,防止桃肉变。桃容易腐坏,宜只购买所需数量及小心贮存。

Pineapples 菠萝
菠萝属周年生的水果,当季期在三月至七月。菠萝主要有四大品种,包括Cayenne、Queen、Red Spanish及Pernambuco,它们原长于夏威夷、马来西亚及南非。
菠萝以重身、微香、有光泽绿叶为优质,表皮没有或带有少数斑点或霉菌都可。若果香刺鼻,即表示果肉已开始发酵;若可轻易将菠萝茎从顶部扯下,即表示果肉已熟。
贮存方面,应把菠萝密封包裹后放入雪柜,或放置阴凉干爽处,可贮存数个星期。若菠萝未够熟,可把它处于室温下,以减低果肉的酸性含量。应把菠萝放在厚毛巾或碟上去皮及切块,尽量减少果汁流失量。

Pomegranates 石榴
石榴差不多一个棒球般大小,通常重身的石榴特别多汁,全球有各式各样的石榴品种,其中以鲜红色或暗桃色、染有些褐色、皮革般的表皮为优质,不要选择干枯、起皱、暗淡如有尘的石榴。
酸甜的红色果肉中央有带苦味的种子,可选择把这些种子扔掉或连果肉吃下,但小心不要吃下不可食用的白色薄膜。要取出种子,先把石榴皮切成四个均等分,然后把果肉切开一半,再切成四分,取下种子、髓、薄膜后才食用。要啜饮石榴汁,把石榴放在平面上滚动,然后轻轻按压石榴,使果肉中种子爆破,在石榴顶部戮个洞,插入饮管啜饮。
石榴在室温下只可贮存数日,用塑料袋包起来或放入密封容器,种子便会停止生长。

Strawberries 草莓
草莓又称士多啤梨,属周年生的水果,当季期在三月至五月。草莓种类繁多,包括Cardinal、Chandler、Earliglow、Sparkle、及Fragaria vesca var. americana.等。草莓以坚实、亮泽的为优质,由于草莓在清洗后会迅速腐烂,湿了亦会失去本味,因此宜食用时才清洗。

Tamarind 天堂果
天堂果源产地是亚洲及北美洲,深褐色的果肉含有柠檬肉般的酸性,为很多菜式添上水果酸味,以小包装出售的天堂果肉通常带有种子及纤维丝。
天堂果的种子通常经烘焙后制成调味香料,果肉可榨成果汁,量好果肉份量,把果肉浸泡热水五分钟,才取出榨成果汁,隔走种子及纤维丝。

Temple Oranges 金山橙
金山橙源产于牙买加,这种桔橙是一位名叫W.C. Temple的人提倡种植的,自他在二十世纪初死亡后,这种桔橙便取名为金山橙。
金山橙是橘子及橙子的杂交品种,含大量种子及果汁,除可榨取果汁,亦可做果酱、调味料,或加入甜酸菜肴及沙律,甚至可代替橙子或橘子用于食谱中。金山橙以重身、无黑斑点、无伤块、无霉菌为优质,深色或微红色的橙皮较松弛,因此很容易剥下。;将它放进雪柜,可贮存最多两个星期。

Watermelons 西瓜
西瓜坚实、匀称、表皮色泽暗淡,若西瓜已熟,用手指关节轻敲表皮时,会发出重浊的声音,又或表皮会呈现小面积的黄色,若表皮没有黄色,应是由于西瓜在未成熟时摘下,瓜肉亦因此不甜。已熟及生长得很好的西瓜较易切开,西瓜肉以坚实、深红色、没有白纹为优质,在炎热夏日,将西瓜肉搅拌成新鲜果汁来饮,有消暑清凉的作用。西瓜种子是可吃下的,中国人过新春时吃的瓜子,便是由西瓜种子烤成的。西瓜切开后,用保鲜纸包裹后放入雪柜,可低温贮存一个星期。

Winter Squash 冬南瓜
冬南瓜种类繁多,各种类都有各自的颜色、形状及味道,不过大多数是黄色或橙肉色,它们可互相替代用于食谱。意大利南瓜很特别,瓜肉烹煮时,会分裂成意大利面条般形状的纤维丝。
一般而言,冬南瓜熟时会变得坚实、重身、表皮暗淡,它的壳比较硬,可保护壳内的甜肉。购买冬南瓜时,要选择没有裂痕、柔软、有霉点、梗部完整的,亦要检查底部有否腐烂。
冬南瓜于每年秋季收成,在适当的贮存下,更可存过冬季。把冬南瓜放置于阴凉通爽及阴暗的地方,可贮存长达半年,在室温下则可贮存数个星期。热温与冷温都会对冬南瓜造成损坏,因此最好把它放在吊篮中,贮存于空气最流通之处。切勿把整个冬南瓜放在塑料袋中,以避免因困在湿气中而腐烂,已切或已煮的冬南瓜,应先包好才放入雪柜。

Black Chanterelle Mushrooms 花菇
花菇薄片形似松露刨花,最常见的品种是喇叭菇,坚实、肥厚,以带有浓烈香气的为上品,生鲜的花菇放在碟上,用湿毛巾或稀松的薄棉布轻轻盖上,可贮存约一个星期。食用前彻底洗净沾在伞底部的沙粒,并切掉茎干底部,彻底干燥后,菇的鲜香便随之散发。

Black Mushrooms 鲜冬菇
鲜冬菇带有轻微泥土气味,售价视乎质量而定,肉身越厚,香味越浓,售价越昂贵。鲜冬菇宜贮存在清洁、干身、密封的瓶子里,煮用前宜用暖水浸泡至软身,浸泡时间约30分钟,肉身较厚的冬菇,需浸泡更长时间,大概浸泡一个晚上。

Chinese Mushroom 香菇
香菇又称日本冬菇或椎茸,原产于赤道附近森林地带,为口蘑科香菇属食用菌类孢子植物,利用段木、太空包接种栽培,在段木周围每隔5-10公分打洞,植入菌种栽培而成。
香菇呈深褐色蕈伞形,肉质鲜白厚韧,富含维生素E、B群、钙、磷、铁等,适宜炒或裹面糊炸食,干制的宜先以热水泡软去蒂,整片或切小条炒、川烫、煮汤、炸、烤均宜,属调味增鲜极品。

Morel Mushrooms 鹿花菌
鹿花菌为单生至群生性腐生菌,比较稀有罕见,生长于北温带软木树林附近的沙质软土或木头碎片,菌盖不规则扭曲,形似动物之脑,表面具凹槽及长有细绒毛,菌柄粗短、中空,表面稍有沟纹,剖开呈多层折迭。食用前把鹿花菌用水冲洗数次,彻底洗净凹槽内的污泥,并立刻抹干水份;鹿花菌只宜熟食,不宜生食,因其所含毒素进入人体后,有可能导致大量破坏红血球、急性贫血、黄疸、血红蛋白等症状,严重的话更可致死。

Straw Mushrooms 草菇
草菇又名中国菇、广东菇,原产于中国,为鹅膏菌科草菇属食用菌类孢子植物,菇体分成菌伞、菌柄、脚苞三部分,利用子实体或孢子繁殖菌种,作为栽培之接种源。草菇富含胺基酸、矿物质、维生素,一般只加工制成罐头食品。

Tree Ears 木耳
木耳别名黑木耳、木菌、木蛾、云耳等,原产于中国,现广布于世界各地,为木耳科木耳属食用菌类孢子植物,呈子实体黑褐色胶质片状,边缘有皱褶,常生于枯木上,形似人的耳朵,因而命名。
木耳有野生的,也有人工栽培的,是一种营养价值甚高的食物,富含胺基酸、烟碱酸、卵磷脂、脑磷脂、蛋白质、甘露醣、维生素B等,中药列为滋补药品。烹调前需把它浸泡在热水中,浸泡时其体积会胀大三倍,浸泡后还需彻底洗净。

Truffles 松露
松露俗称黑蘑菇,原产于南欧西部,是一种在地下生长的木菇,味道独特辛香,价格十分昂贵,在美食行家眼中,它的身价是与鱼子酱及鹅肝酱列为同级的极品美食,成为法国菜及意大利菜的珍贵调味品,以表面无伤痕或斑点为优质,购买后宜立即食用,以免散失芳香。
松露分有白松露及黑松露,白松露多生食,通常混入面食、饭、鸡蛋食之;黑松露比白松露辛香,多用于烹调,刮掉的表皮可加入汤或调味酱。若歉松露的价格太贵,可选用松露油代替之,把油用密封的瓶子盛着并放进雪柜,贮存期最多三天,在瓶子旁边放置没盖的鲜奶油或新鲜鸡蛋,又或米陷入油中,可延长贮存期。

Cellophane Noodles 粉丝
粉丝是中国的一种传统食品,用绿豆制成,形似一条条干脆的幼丝,在炖煮时会变成透明,因此又有「玻璃面」之称。粉丝质感爽滑,属不油腻及无刺激性食品,配加各种蔬菜、肉类、佐料煮汤,或凉拌、煎炒,都爽滑可口。

Egg Noodles 全蛋面
全蛋面用面粉、鸡蛋、水制成,面的阔度没一定规定,一般都是阔6毫米。一团蛋面就仿如一个松散而纠缠的羊毛球,可与菜及肉混炒。未煮的新鲜全蛋面放在雪柜,可贮存两天,放进冰格,则可贮存三个星期。

Egg Roll Wrappers 蛋卷皮
蛋卷皮是新鲜蛋面团的大块方片,在中式杂货店有售,把它放在雪柜,可贮存两天,放进冰隔层,可贮存三个星期。

Rice 稻米
稻米为中国人的主要食粮,中国南方人每餐都吃饭,北方人则多以麦代米,原因是北方气候寒冷,水稻生长期短。中国人较喜欢用长粒米煲饭,其实,剩饭亦可炒成各式的饭。
稻米品种繁多,包括:

改造米:又称预熟米,是一种将稻米浸润、蒸煮、干燥而得的米,这个加工处理既可去掉层硬浆,缩短了煮饭的时间,亦可将谷粒所含的营养及维他命保存下来。
Italina Rice:呈圆大颗粒状,尤适合用来煲煮意大利汤饭。
糙米:指未经加工处理的稻米,所需的煲煮时间及水量都较白米多。
短米:经磨去米谷的短粒米,煲煮时会变成柔软糊状,多数用来做布丁甜品。
糯米:没有榖胶,分有黑糯米和白糯米两种,白糯米的外壳在加工过程中已脱落。糯米在煲煮时会黏着一团及渗出甜味,主要用来做糖果、面包、糕饼类,亦有用来酿制啤酒。
Caroline Rice:生长于全球,遍布最多及最广。这种米已磨去外壳,在烹煮时保持松散而坚实。
Rice Noodles 米粉
米粉用稻米磨成的粉制成,幼而干身,可在亚洲人的杂货店买得到。煲煮或炒米粉前要用冷水浸泡,但浸泡后要尽快烹煮,不宜待太久。

Rice Noodle Sheets 河粉
生河粉或干河粉都是用米粉及水铺平而蒸成的片状粉,购买后须冷藏,在中式杂货店可买得到。

Semolina 粗粒麦粉
粗粒麦粉是由一种名为durum 的意大利南部硬粒小麦研磨而成的,其颗粒比一般的面粉大上两三倍,颜色呈琥珀黄,特点是韧度佳,煮时不易断裂。

Spring Roll Wrappers 越南米纸
越南米纸薄如绉布,比蛋卷皮还要薄而硬,在中式杂货店买回来后,要先用温水浸泡约五分钟至软,才包卷食料蒸或炸。放入雪柜底层,可贮存两天,放进冰冻层,可贮存三个星期。

Allspice 多香果香料
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中,亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等,食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
多香果香料
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中,亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等,食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。

Anise seed 大茴香籽
大回香籽原产于中东,它有一种类似甘草的特殊香味,中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中,欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包,用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外,大茴香籽可用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜,或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面,应把它放置在阴凉干爽的地方。

Arrowroot 葛粉
葛粉原产于西印度,是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉,看来像玉蜀黍粉,本身没有味道,主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。

Basil 紫苏
紫苏原名出自于希腊文,意即『皇室之香油』,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花,精油色呈淡黄绿色,味道甜中刺鼻,全世界的紫苏约有一百五十种之多,其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜,亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天,若要贮存以备日后之用,可把紫苏叶用盐腌,并放入装满橄榄油或醋的瓶,把瓶盖密封,放入雪柜贮存,亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁,注入小瓶,放进冰屉,可贮存六个月,不过会失去紫苏叶的原味。

Bay Leaves 月桂叶
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。

Caraway Seed 葛缕子
葛缕子又称茴香子,原产于亚洲、北欧及中欧,是两年生欧芹科草本植物的果实种子,约长1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形,硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩,通常用作食用调味,如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。

Cardamom 小豆蔻
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一,原产于印度及斯里兰卡地区,泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长,植株属于姜类植物,是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子,约长1/4英寸,外荚原为青绿色,有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美,有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜,
也有阿拉伯人喜欢把它含在口中,以去除口臭及帮助消化,或加在咖啡或茶中,增添香味。

Celery 芹菜
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类,本芹叶柄细长,西芹则是从国外引入的一个芹菜变种,叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物,叶片翠绿,呈薄薄的三尖形,以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质,味道清香,作装饰菜料,既为菜肴锦上添花,亦可引起食欲。

Celery Seeds 芹菜子
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成,体形非常细小,呈卵形,浅棕色,与味道微辛而香,含多种有效成份,对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用,亦是极佳的利尿剂,并对中枢神经系统有镇安作用,能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。

Chervil 峨参
峨参原产于苏联南部、中东、法国,属一年生草本植物,叶子鲜绿色,常用作装饰菜料,所含有的荷兰芹气味,可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料,苍白的茎则加强绿色色拉、食用醋及多种菜肴的味道。

Chilies 辣椒
辣椒为茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过200多种,是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外,几乎没有其它味道,最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色,外形有长有圆,大小亦不一,其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。
成熟的辣椒有各式各样的制法及食法,除了可生食或炒食之外,辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状,可制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质,贮存方面,应把辣椒洗净吹干,然后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存两至三个星期。

Chives 香葱
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草本植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。
香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有颇高的挥发油,烹调加热后便会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上色香味美。

Cilantro 香菜
香菜属欧芹科一、二年生草本植物,是伞形科植物芫荽的叶片,原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状,味甘香甜,传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式,尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳,又可把碾碎的香菜混入酸奶油中,用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料,香菜用作炒类菜肴的装饰,亦增添色香味美。

Cinnamon 肉桂
肉桂是一种月桂科的长绿植物,原产于斯里兰卡和东印度群岛,白色花,浅绿色茎,叶片光滑,味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合,强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状,肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的,可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴,肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的,多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜,尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中,以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存,避免放在其它香料或材料存放的地方,以免损及风味。

Cloves 丁香
丁香又名丁子香,原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达,是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料,辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末,浓郁芳香,常用作卤菜香料,亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点,丁香粒亦多用于西菜中,插入猪脾肉烩熟或烤焗,既解膻增香,又杀菌防霉。

Coriander 胡荽
胡荽又名芫荽,芫荽属芹科一、二年生草本植物,原产于东欧,现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris,原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用,如切碎或磨成粉末,洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料,也可卷入春卷、墨西哥饼中,或是搭配川烫的肉类、海鲜,辟除腥味及做盘饰。

Cream of Tartar 塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性,防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色,使该食物较雪白,是制作蛋糕的重要材料。

Cumin 小茴香
小茴香原产于印度及地中海一带,目前埃及也有广泛种植,属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形,经晒干及压碎后呈浅黄色,带有药味辛香味,因此只需少量加入烤肉及酱料,已散发浓烈香味。

Cup Leaves 杯叶
顾名思义,杯叶形似一只杯,经常用于炖煮菜肴,十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。

Curry Leaf 咖哩叶
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料,叶片晒干或晒干,都可用作调理食物的香辛料。

Dill 莳萝
莳萝属欧芹科,原产于地中海及苏俄,叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱,或制成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道;叶子的气味及味道较温和,较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面,把莳萝用塑料袋包裹,然后放进雪柜,可贮存最多数天,或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。

Dried Hot Chili Peppers 干辣椒
干辣椒种类繁多,大小不一,辛辣程度亦不同,常用于四川菜,在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售。

Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒
干四川辣椒外形细小,呈红棕色,味道热辣,经常放入烧热的锅中油爆香捞出,如四川名菜「宫保鸡丁」,亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。

Galangal 沙姜
沙姜为姜科植物的根茎,含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分,带有淡淡樟脑味,味辛性温,除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外,亦可药用,其味入肺胃脾经,既可发散风寒,祛痰止咳,又能温中散寒,降逆止呕。

Garlic 大蒜
大蒜属百合科植物,原产于亚洲中部,其繁殖法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球,这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。
大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的效用,其所含「蒜辣素」具杀菌、去腥的作用。食法方面,蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品,蒜粉则可加入卤汁,或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。

Ginger 姜
姜原产于东南亚,取自植物的根茎,姜皮会由黄褐色变至米黄色,姜肉会由淡黄色变至黄青色,带点热辣,味甘性温,姜皮有光滑的,也有如树皮一样,越年青的姜,其表皮颜色越浅,若表皮类似树皮,即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」,子姜不太辛辣,适宜用作炒或蒸,老姜则较辛辣,适宜用作焖炖,亚洲人广泛用姜烹煮菜肴,尤其喜欢用子姜蒸鱼。

Horseradish 芥末
山葵别称芥末、瓦沙米,生长于冷凉潮湿的温带地区,属多年生宿根草本,与芥(mustard)属同一家族,是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。
芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成,只有少数是白色与褐色芥末子混合;芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成,亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料,如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料,能刺激胃液的分泌,有帮助消化及杀菌之功效。此外,芥末含有丰富的维他命C,对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。

Juniper Berries 杜松子
杜松子原产于北美洲及欧洲,是杜松子树的莓果,最早为埃及人当作医药食用,多数作为腌渍食物的酱汁,或用作炖煮肉类的调味料,最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国,杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等,使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。

Kencur
Kencur形貌像姜,适宜使用少量,食用前需洗净,并刮净外皮,kencur干片或粉末亦可作其替代。

Lemon Grass 香茅
香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,茎干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶,只有新鲜的香茅可用作烹煮,使用香茅之前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。

Lime 青柠
青柠是一种皮薄的小型水果,貌似柠檬,表皮绿色,经压榨或蒸馏后,带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物,亦有制成青柠汁,用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等,亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤,放在盘中或杯缘做装饰,以增加颜色与气味。

Lotus leaves 荷叶
荷叶即莲花叶片,中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮,在蒸的过程中,荷叶香会渗入食物中,令食物别有一番风味,如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等,都是熟悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌,才摊开荷叶,食用后把荷叶弃掉。

Mace 肉荳蔻
肉荳蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉荳蔻树的繁植很特别,同一棵树会生出nutmeg及mace两种肉荳蔻香料,前者是果实中的核,后者则是核上面的薄膜,香气较浓,颜色较美,味道较甜,有橘黄色的片状或粉末状。肉荳蔻在西方很受欢迎,食用范围极广,最常见用于甜点,如美国著名的南瓜派、英国的耶诞蛋糕,亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。

Marjoram 马郁兰草
马郁兰草原产于地中海,是一种矮草,叶片呈橄榄型,温和芳香中略带点苦药味,通常用于肉类、汤品、炖品作调味,食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。

Mint 薄荷叶
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉,原产于亚洲,是多年生中草药的干叶,其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
薄荷叶色泽均匀,带有浓烈甘香味,入口清爽凉快,不单止被广泛采用其药效,还应用于烹调料理作调味香草,多数用来去除鱼及羊肉的腥味,或是搭配水果及甜点,用以提味。
贮存方面,把薄荷叶包裹在塑料袋,放入雪柜,可贮存两天,或把叶切碎,与水混于小冰块盘,放进冰冻层冷冻。

Mustard Seed 芥菜子
芥菜子原产于亚洲,是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子,芥菜子可捣成粉末,不过芥菜粉变干后会失去香味,若把芥菜粉混水做成酱,则可散发其辛辣味。
芥菜子可用于各样烹调料理,如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用以去腥提味,亦可原粒用来腌菜,或放入沸水中煲煮蔬菜,
黑芥菜子为印度菜常用的调味香料。

Nutmeg 肉荳蔻
肉荳蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉荳蔻树长出nutmeg及mace两种肉荳蔻香料,前者是果实中的核,果核呈棕色,味道香甜,向来用作烘烤香料,如混入甜面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中,亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋酒、布丁、生果馅等。

Oregano 奥里根香粉
奥里根香粉是一种意大利香草,也有人称它为比萨草,属香料草的一种,主要分为两大类,一类是地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料,两类香料都带有辛辣味,不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。
奥里根香料是做意大利饼常用的香料,也是红番椒粉中的主要香料,把它搭配西红柿、鸡蛋、奶酪等材料,味道更佳;加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴,可加去腥提味;与蒜头一同放入橄榄油,用来爆香镬炒菜,炒出来的菜会有一股特殊的香味。

Pandan Leaf 香兰叶
香兰叶是一种有天然香味的药草,叶片有螺纹,可把叶片打成结,给甜点或蛋糕加添香味。

Paprika 红椒粉
红椒粉原产于西半球,是用温和红辣椒制成的香料,粉末鲜红色,味道有甜、温和、辛辣,多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油,涂在鱼肉或猪肉上,尤其是涂在烤火鸡上,或混合面包屑,撒在蔬菜或烘盘炖菜上,可给食物加添味美。红椒粉在不同地方有不同食用法,在匈牙利菜中,它是一种重要的香料;在西式菜中,它通常用作菜肴饰料,撒在鱼、干酪、蔬菜上;在西班牙菜中,用作水生有壳动物、米饭、香肠的调味料;在摩洛哥菜中,用于西红柿及沙律。

Parsley 番芫茜
番芫茜原产于地中海沿海一带,是最常用的菜肴饰料,以及最好的畅通呼吸清凉剂。番芫茜种类颇多,有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等,用途亦相当广泛,除了可用作饰料伴菜,亦经常用作烹调菜料,如中东人作日常蔬菜食用,亦可切碎后加入调味酱料。

Pepper 胡椒
胡椒原产于南印度,早于公元前五百年已被大量栽种,透过东西贸易传入中国,属胡椒科植物黑胡椒之干燥果实,性味辛、热,有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒;绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变黑前即保存的胡椒;白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒,由于胡椒皮是最辣的部分,因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴,白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴,胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经,令消化力强,可说是一种天然的健胃药。

Poblano Chile 红辣椒
红辣椒表皮光滑润泽,颜色由深绿色转变为鲜红褐色,辣椒的味道在绿色皮时较芳香,在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时,最好戴上厨用手套,避免双手接触辣油后,不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛,烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板,避免气味留传给其它食物。

Poppy Seeds 罂粟子
罂粟子原产于地中海沿岸地区,是罂粟植物上荚果内的种子,略带有坚果味,被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,亦是磨碎后混入酱料;在犹太、德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。

Red Pepper 红椒
红椒原产于墨西哥,来自辣椒科植物的果实,表皮火红色或橙红色,通常最长约4英吋,味道辛辣,气味刺鼻,经烹煮后更浓烈,墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料,亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉类、西班牙饭、焙盘炖菜等。

Rosemary 迷迭香
迷迭香原产于地中海沿岸,属紫苏科草本植物,叶子呈长条形,花色外缘红紫色,内缘白色,叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味,经常用于烹调料理,尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料,亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。

Saffron 番红花
番红花原产于南欧,目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地,是世上最昂贵的香料,味道辛香浓烈带点苦,食用的部份是花心的花柱,晒干后成细丝状,亦有将它磨成粉末状,原料是红色或深橘红色,经它调味后的食物呈黄色,如果直接使用晒干的番红花,使用前需先浸水,将黄色素释出后,连水与花丝一道使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。

Sage 鼠尾草
鼠尾草属草本灌木植物,叶子淡紫绿色,呈长形,味香性温,通常用于猪肉、羊肉、香肠菜肴中提味,亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸面包等,切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪,弄成碎屑的叶片更满盈芳香。

Salam Leaf
Salam Leaf属玉桂科香叶,虽然其味道与月桂叶的味道并不相同,但它有时都被作为月桂叶的替代品。

Sesame Seeds 芝麻子
芝麻子属每年生草本谷类植物,盛产于热带地区,包括美洲和印度尼西亚,芝麻有白色、黑色、黄色、褐色,其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等,社会文明后,芝麻有用于面包、糖果、主菜、意大利菜或意大利面的饰料。此外,可把芝麻放在煎锅上烘烤,或以中火炒一、两分钟,直至芝麻转成褐色为止。

Shallots 冬葱
冬葱又名干葱、孟买葱,广泛用于印度尼西亚菜,冬葱粉可制香料酱,冬葱片可在烹煮前加在食物之上,或可油炸后做装饰菜料。

Shiso 紫苏
紫苏属一年生草本,叶片对生,叶片呈圆卵形,叶缘像钝锯齿状,味道独特,常用作日本菜的装饰菜料。

Star Anise 八角
八角原产于中国,属常绿大乔木,种子蕴藏在豆荚里,含甘草味,通常用于炖菜或焖菜中提味,或用于特级酱油,如豉油鸡及红烧羊肉,亦是中国五香粉的主要成份,经常用于红烧菜肴。

Summer Savory 香薄荷(夏天产)
夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本,叶片深绿色,带松木香气,味道辛辣,通常用在薄荷菜肴中提味,用于汤品、炖品、豆类菜肴,如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝,味道更佳。

Tarragon 龙蒿叶
龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部,属向日葵科的小型灌木草本,俄国的品种和法国的品种都很亮泽,且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味,适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味,亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理,若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味,味道更是一流。

Thyme 百里香
百里香又名「麝香草」,原产于地中海及西欧地区,属矮型草本植物,叶片亮泽,味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片,可用作调味香料,尤其适用于腌渍、炖烤、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴,因它具有帮助消化的效用。此外,百里香含有杀菌和抗氧化的成份,中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏,延长食物的保存期限。

Turmeric 郁金香粉
郁金香根盛产于印度岛东部,是一种姜科植物的根部,表皮褐色,肉身深橙色,味道较姜温和,通常以粉末状用作烹调或调味香料,其中更是咖哩粉的主要成份,广泛用于印度菜及东南亚美食。

Vanilla 香草
香草原产于墨西哥,香草豆是热带兰科植物的豆荚,香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下,经过六个月加工处理至深褐色,再把它浸在酒精中,便可酿成香草精。
香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中,香草豆则需要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味,多用于甜品糕点,包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等,亦有用于酱料和饮料中提味。

Zahtar
Zahtar是一种混合香料,包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成,普遍用于中东菜和北美洲菜,加入肉类和蔬菜类料理提味,或与油混和用作面包酱料。


  

Candlenut 石栗
石栗是石栗树的果实,外形浑圆,外壳坚硬带油光,可为多种菜肴增添色香味,夏威夷果或腰果亦可作为石栗的替代。

Dried chestnuts 栗子
栗子是栗子树的坚果,果肉栗黄色,烹煮前宜把栗子放在冷水中浸泡过夜,然后用沸水煮20分钟。

Lotus nuts 莲子
莲子又称水芝丹、莲蓬子,为睡莲科植物莲的坚果或种子,含多量淀粉、棉子糖、蛋白质,味甘涩性平,有养心补脾、益肾固精的功能。莲子可制干或包装成罐头糖莲子,干的莲子需在烹煮前浸泡24小时。

Peanuts 花生
花生是豆科植物落花生的种子,它是在花落后,因花茎钻入泥土而结出的果实,所以又称「落花生」或「土豆」。花生营养价值高,含有水份、蛋白质、脂肪、醣类,维生素A、B6、E、K、及矿物质钙、磷、铁等,可提供八种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维,有益人体健康。花生的食法多样,可原料或磨碎后造成花生酱,或用油炸,用作开胃小菜或装饰菜料。

Abalone 鲍鱼
鲍鱼属海中极品,生长在不同的水域,产地以日本、南非、泰国为主。选购时宜注意鲍鱼的头数和产地,以肉身够厚、裙边整齐、色泽深黄带黑的为佳。鲍鱼丰含蛋白质及维他命A,有养阴明目、平肝火的功效。

鲍鱼可炮制成干湿两种,味道同样鲜美:

南澳鲜鲍
原产地为澳洲,因其枕边呈青绿色,故又称 "青边饱",肉质较白,嫩滑而结实,适宜煲汤或做鲍片。
日本网鲍
原产地为日本青森县,因其横切面带有网状花纹而得名,外形呈椭圆状,色泽带深啡,浑大肉厚,鲍边较小,吸盆尾部较尖,枕底可见清晰珠粒。
日本吉品
原产地为日本岩手县,形似元宝,枕边较高,质地略硬,色泽灰淡,食用时口感极好。
苏洛干鲍
原产地为菲律宾,呈椭圆形,两边有尖角,形状有点像船;肉质极韧,大多用作煲汤,在鲍鱼中身价极低。
非洲干鲍
原产地为非洲,肉厚圆大,枕边珠形不规则,味道鲜浓而嫩滑,糖心甜美,口感十足。
鲍鱼先生
原产地为澳洲,色泽奶白,肉身坚厚,枕边珠形不规则,经加工处理后再以透明真空包装,有质量保证。
墨西哥罐鲍
原产地为墨西哥,肉身较厚,色泽稍深,糖心浑圆巨大,香甜味美,称得上为鲍中 "一哥"。

Ambergis 龙涎香
龙涎香又名龙藻、龙复香,是从抹香鲸的肠胃抽取出来的产物,乃由抹香鲸捕食大乌贼或墨鱼后,墨鱼喙骨和分泌物在其肠胃内凝成的固体,含有胆石醇、脂肪、苯甲酸等成分,不溶于水,但以酒精或氯仿稀释后,则可散发出恰如麝香的香味,是提炼香水的主要原料。
龙涎香不单可作为高级香料,亦可当药用,由于其味甘酸、气腥,具有行气和血、利水通淋、散结止痛之功效,可治疗咳喘气逆、神昏气闷、心腹诸痛等。

Bay Scallops 海湾扇贝
深海扇贝是一种野生贝类,寄居于美国大西洋沿岸,体形较深海扇贝细小,味道亦较甜美,最适宜蒸煮及在高温下快速烹煮,才可保持其润湿光泽。新鲜的海湾扇贝有多种颜色,由粉红至米黄色都有。由于海湾扇贝极易变坏,购买后需立即冷藏,并于两天内食用,烹煮前宜切除贝边那粗糙的肌肉。

Bluefin Tuna 蓝翅金枪鱼
蓝翅金枪鱼又名黑鲔,是一种生长缓慢的大型鲔鱼,身躯呈细长锥形,尾鳍呈交叉状,从腹部到鳃部的肉呈淡粉红色,肉质脂丰嫩滑,味道鲜甜,购买后需冷藏及于两天内食用,烹煮方法包括焖、炖、煨、烘、烤、煎。一等及二等蓝翅金枪鱼肉质肥美新鲜,可生吃或半生半熟;三等蓝翅金枪鱼需烹煮至全熟,即肉色由红转至浅灰色。

Bonito 鲣鱼
鲣鱼分布于昆士兰南部延海到维多利亚延岸,鲭鱼科金枪鱼属,是日本料理不可或缺的鱼。其薄薄的肉片呈粉红色,带有强烈咸味,通常铺在已蒸煮的蔬菜上,或放入汤品中炖煮;亦可把鱼肉切片或磨碎,混合其它材料制成日式酱油或味素。

Caviars 鱼子酱

鱼子酱在不同国家有不同定义,对美国而言,只要是鱼产下的卵经过盐渍处理,就称为鱼子酱;对讲究美食的法国人而言,只有来自鲟鱼肚子里的鱼卵,才有资格称为鱼子酱,若依鲟鱼的年纪区分,其所产的鱼子可分成Sevruga、Asetra、Beluga三种等级。

Beluga鱼子酱:颗粒最大最美味,是最珍贵稀少的鱼子,其面层有透明薄膜包围,颜色由淡灰到灰黑,口感滑嫩。

Asetra鱼子酱:颗粒中等,颜色由金黄到呈灰棕,带有独特及坚果的风味,口感软滑。

Sevrugq鱼子酱:颗粒中等,颜色由浅灰到黑色,带有浓烈的鱼子风味,口感软绵。
此外,亦有一种压缩鱼子酱,就是把鱼子加工处理装入罐头时,需约把四英磅新鲜鱼子压缩成一英磅压缩鱼子,一方面避免鱼子因过熟而容易裂开,另方面使鱼子风味更浓郁。
鱼子酱除了可做前菜及配酒外,也可用在主菜料理上,如搭配海鲜食用,不过,除了可加入冷汤或热汤中,千万不可用其它方式加热,否则鱼子酱中的蛋白质会硬化。

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