江南传统名菜的超详细做法——梅干菜蒸鸭

 

 

 

    古人有“近乡情怯”，对于我，在江南生活了近二十年，江南不是故乡，只是一匆匆过客，江南的美食，依然是纠缠在我的梦里水乡。

    记得小时候，母亲做这道梅干菜蒸鸭时，虽然不像饭店里做的那样烦琐，只是一种家常的做法，端上桌来，只见其色泽红润油亮，经过煮和蒸两道工序，鸭子骨酥肉烂，香浓油润，

    由于干菜的作用，入口油而不腻，肉酥而糯，略有一些甜味，干菜的香味恰到好处地融合在其中，鸭肉的鲜美混合着干菜的清香，让人回味。

    其实，回味的并不只是那梅干菜蒸鸭的香浓味道，而是那种充满烟火厨房里的家的温馨，还有那种从母亲手中接过盘子，忍不住偷偷的用手捏一块，放入嘴里偷吃的快乐，那是唇齿留香，甜在心底的幸福……

 

      干菜鸭子是江南的一道名菜。

    干菜鸭子，起源于浙江建德的传统名菜：严州干菜鸭，因以水鸭和干菜合烧而得名。

    严州干菜鸭以其酥嫩甘香、油而不腻、回味好而闻名，它黑里透红，入口油而不腻，酥嫩爽糯，在鸭肉的鲜味中，伴有干菜的清香，并略带甜意，已有三百多年历史，它与民间故事相伴流传。

    传说，明朝时当地一家菜店突然来了一名知府要用膳，菜店老板没有准备，为应付知府，急中生智，将未下蛋的麻鸭收拾干净，将雪里蕻干菜、肥猪肉、熟火腿同用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌匀，将干菜浸湿，再将鸭子在清水中稍煮，然后将拌匀的调料一半塞入鸭子腹中，一半均匀地涂在鸭子身上，煮熟后供知府用膳。不料知府食用后大为称赞，并规定每月十五必吃此菜，因其色、香、味皆异于各派烹饪之鸭而别具一格，而流传至今。

    如今，干菜蒸鸭的做法，既有饭店里的传统做法，也有家庭中的家常做法，无论是那种做法，都离不开梅干菜，说到梅干菜，它是宿命的，并不是对它的轻贱，只是，如若想做出好的梅干菜菜品来，那就离不了油水的滋润，如此看来，梅干菜真真的是宿命的。

 

 

 

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    材料：鸭子半只、梅干菜150克

    调料：葱、姜、冰糖、腐乳、盐、料酒、生抽、八角、桂皮

　  做法：1、梅干菜泡软洗净

          2、腐乳加水调成汁

          3、冰糖捣碎，取一大盘，倒少许油和冰糖碎抹匀

          4、把鸭子洗干净，放入冷水锅中，放入葱、姜、盐、料酒、生抽、八角、桂皮大火煮至八成熟

          5、捞出沥干水分，趁热抹上酱油，鸭皮朝下放到抹有冰糖的盘子中

          6、锅放油，下葱、姜末炒香，将洗净的梅菜倒入锅中翻炒，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火

          7、炒过的梅干菜码在鸭子上，入蒸锅蒸约20分钟至肉软烂

          8、关火后取出盘子，再将盘子倒扣在另一只盘中即可

 

    厨房小语：梅干菜要清洗干净，切的越细越好