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生活实用大全1155条（6）
 541去除大米中的砂粒 用淘金原理淘米颇为有效。其方法是： 取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。 542去除米饭焦煳味之二 把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。 543去除米饭焦煳味之三 一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。 544去除米饭焦煳味之四 饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一面包皮，盖上锅盖，5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。 545去除米饭焦煳味之一 用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。 546去除桃毛一法 将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。 547去除油的鱼腥味方法1 把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。 548去除油的鱼腥味方法2 把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 549去皮胡萝卜的保鲜 去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。 550缺铁性贫血与饮食营养 缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一。缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低，影响多种代谢过程。儿童智能发育受影响，注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等，往往与它有很大关系。预防缺铁性贫血的饮食措施，首先应保证摄入足够的蛋白质，最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等，同时食用绿叶蔬菜、水果。为改善人体内铁的营养状况，也可适当吃些铁强化食品，但不要过多，过多反而不利健康。
551热茶比冷饮解渴 茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等，与唾液发生反应，能使口腔滋润，产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节，并碳ど鲈啻俳判?使体内热量和污物顺畅地排出，新陈代谢旺盛，使人觉得轻松爽快。 另外，暑天喝热茶，能促进汗腺分泌，大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉，每蒸发1毫升水，就要带走539卡的热量，蒸发的水分越多，散去的热量也越多。这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。 冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内在的成分有关。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清凉饮品，都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的。它们温度虽低，吃下去也可吸收体内的一点热量，起到暂时的清凉作用。可是，不用多久，奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化，这样，体内由于缺水很快又发生口渴现象。人们常常感到冷饮越吃越渴，道理就在于此。而热茶则能对人体进行全面的体温调节，也就是既治表、 又治本，所以能从根本上起到解热止渴的作用。 552热剩饭如何去异味 热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。 553热剩米饭一法 剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩饭无异，如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。 554热水浸洗猪肉不好 有人常把买回的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，这会使猪肉失去不少营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15~ 555热水瓶煮稀饭 在使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。方法是，将约为热水瓶容量1/4的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。 556热水煮绿豆，汤是绿色的 煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）；如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。 557热天怎样处理剩饭 热天，剩饭易馊。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。 558热油放盐可防癌 炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0。5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。 559热油消沫法 热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。 560揉发面盐可代碱 发好面后，以盐代碱揉面（每 561肉桂可去虾腥 用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不影响虾的鲜味。 562肉类焖吃营养好 肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程序也有所不同。如： 蛋白质，在炸的过程中损失可达8～12％，煮和焖则损耗较少。维生素B，在炸的过程中损失45％，煮为42％，焖为30％。由此可见，肉类在烹调过程中，焖损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少一半。 563肉皮炸制方法 炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干，炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白口泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。 564肉松的质量要求 肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。 太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香味。福建式肉松呈团粒状，重油重糖，酥松柔软，香味浓郁。 565肉汤放芹菜叶味清香 芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。 566肉馅掺肉皮冻多卤汁 肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般 酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。 567肉与蔬菜同吃有利健康 肉固然富有营养，但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当，肉中的营养就不能被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹制猪、牛等畜类肉食时，最好和竹笋、蘑菇搭配，或者和胡萝卜，芹菜等蔬菜合吃。这样，既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质，随同蔬菜的食物纤维，迅速排出体外。 568如何“拌”菜 拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。 569如何“挂霜” 挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。 570如何“醉”制食品 醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。 571如何保存猪油 猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。 572如何辨别搭壳蛋和散黄蛋 搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。 573如何炒米粉 （1）将米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。 （2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘 574如何除净腰臊 将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。 575如何检测发面用碱的浓度 发面用的碱水浓度一般在40°以上，浮起越快浓度越大；如面团下沉，说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水。 576如何检验罐头质量 马口铁罐头，主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定，罐头是否清洁，罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度，罐体有无棱角及凹瘪变形，封口是否严密。玻璃瓶罐头，要检查瓶体上的盖头是否合乎规定，轻轻摇动后放在明亮处观察，以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓听现象。用手按压罐头盖或底（玻璃瓶罐头按盖），正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来，证明罐头已经膨胀。用敲听的方法检查罐头内食品质量情况。用手敲罐头底部中心，声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空，说明罐内容量不足，气体较多，质量较次；声音“噗噗”沙哑的，为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中，检查是否漏气，用手挤压罐头的底或盖，如出现小气泡，则证明漏气。 577如何鉴别蜂蜜的优劣 蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别： 色。真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。 香。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。 味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。浓。上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，易散开。 578如何鉴别鸡肉生熟度 一看、二摸、三刺方法： 一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。 二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。 三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。 579如何判断酵面是否发好 当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，像豆腐渣一样，说明已发过头。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。 580如何泡发海参 家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。 581如何泡发海米 用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。 582如何烹调冻鱼 鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。 583如何清洗绞肉机 家用手摇绞肉机使用后，因有肉末留存其内，清洗很麻烦，可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下，油脂和肉末会被面食带出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。 584如何清洗虾体中的污物 虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。 585如何清洗猪（牛、羊）肚 剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，不但再无腥臭等异味，且已洁白发滑。 586如何区别鲤鱼、鲫鱼 鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子，外形呈柳叶形，头后部稍隆起，鳞大且色泽艳丽，嘴部有须，体色随水域和品种不同有青黑、灰白、金黄之分。鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥，体形遍宽，背部隆起明显。它与鲤鱼的区别是，体宽，鳞片小，嘴部无须。鲫鱼刺多、肉嫩、味美。 587如何去除菜籽油中的异味 菜籽油是用油菜籽榨制成的。它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸，但也含有产生异味的黑芥子苷。可用以下方法去除难闻 的气味： （1）在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦黄时捞出。用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料，淡化油中的异味。 （2）把馒头片、面包片或米饭粒，放入烧沸的油中，炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后，把锅端下，往热油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉异味。 588如何去掉河鱼土腥味。 新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。 589如何让螺蚌吐净泥土 新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。 590如何食用发芽土豆 土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用，会出现喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心、呕吐等症状，吃的量多时，还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几次，然后泡30～60分钟，再烹制，这样就不会中毒了。
591如何食用未熟透的松花蛋 剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。 592如何识别对虾的优劣 对虾俗称大虾、明虾，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。 593如何识别瓜子的优劣 瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。 瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣。 壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。 594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰 活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。 595如何识别真假木耳 黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。假木耳看上去与真木耳相似，但仔细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片较薄，表面乌黑光润，背呈灰色，手摸感觉分量轻，干燥，无杂质，无僵块卷耳，放在嘴里尝有清香味。 596如何使菜腌得脆嫩 在腌菜时，只要按菜的重量加入0。1％左右的碱，就能保护叶绿素不爱损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。 597如何使卤菜色泽红亮 为使卤菜色泽红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。 598如何使蒜泥更香 用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内，用捣棍或擀面杖，将蒜充分捣碎后，加一点精盐和味精，接着再捣，就能越捣越粘，越捣越香。 599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味 煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2～3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。 600如何挑选冻猪肉 质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。质量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。 601如何挑选桂皮 桂皮又称肉桂，由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘甜。 602如何挑选活鸡 挑选活鸡应一看二摸。 看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囊无气体、积水和积食，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半固体状。 摸：胸肌丰满、活络并有弹性，生性活泼好动，腿部健壮有力，体温恒定。 603如何挑选萝卜 新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C的含量高于苹果和梨。萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳。市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的。 604如何挑选豌豆苗 豌豆苗鲜嫩清香，可炒菜、做汤、下面条。豌豆苗的营养丰富，且做成的菜豆香味浓，鲜美异常。选购豌豆苗，以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优。 605如何挑选咸蛋 咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。 606如何洗脏木耳 粘附泥污多的木耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和沙土。 607如何消除热油泛沫 有些油在锅中烧热以后，会泛起许多白沫。可用手指往热油中轻轻弹进一点水，随着一阵轻微的爆锅声，油沫就消失了。要注意切勿多弹或带水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。 608如何选购豆腐干和豆腐片 豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品，它们的含水量均显著低于豆腐。豆腐干经过压榨脱水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质无异味的为佳。豆腐片是经压榨脱水而制成，它也叫干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从05毫米至2毫米不等，因产品的不同而异。挑选的要求同豆腐干。 609如何选购豆酱和面酱 豆酱和面酱既是调味品，又是副食品。营养丰富，极易被人体吸收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。 大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色，有光泽，有甜香味。 610如何选购红枣 选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。剖开红枣，肉色淡黄、细实，无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。 611如何选购黄鱼干 黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。 食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。 612如何选购米 米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的称新米，含水量较大，煮熟的饭粘性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，闻之有清香味，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。 613如何选购奶粉 奶粉，也称乳粉，一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品。选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶粉，含有牛奶的正常成分，一般人都可饮用。脱脂奶粉，不含脂肪，适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉，即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪，适于需要脂肪的人饮用。选购时，不要买发潮的奶粉。如是袋装奶粉，可将其托在手掌上观察，奶粉向四面散开的为干燥，裂开或结块的为潮湿。如是瓶装奶粉，可将瓶子慢慢转动，奶粉粘在瓶上的为受潮，不粘的为干燥。如是铁罐装的奶粉，可用手摇，发出“沙沙”响的为干燥，作“轰轰”声的是结块、受潮。 614如何选购茄子 茄子在我国南北方都有种植，是夏秋季的主要蔬菜之一。依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄。圆茄。果实圆形、扁圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较重。 长茄。果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩。 卵茄。果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂、个大均匀为好。 615如何选购芹菜 芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。 芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，挑菜叶翠绿不枯黄，菜梗粗壮的。夏天拌芹菜有一股药味，食用前可用开水烫透并挤干水分，再加入合适的调料。 616如何选购蒜苗 蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的薹，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽”不开花的。 617如何选用葡萄酒 选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定。从饮用习惯来讲，中国人多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半干葡萄酒。干酒半干酒因不加糖或只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然风味。喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊。 618如何用陈蛋做蛋花汤 在做鸡蛋汤的时候，如果打开的鸡蛋不大新鲜，入锅就会散开，形不成“花”。可先在沸汤中滴入几滴食醋，再将蛋液倒入锅中，这样就可以形成漂亮的蛋花了。 619如何涨发干贝 涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。 620如何蒸制酵面食品 蒸制酵面食品，蒸锅内用水要一次加足；火要旺，中间不能停火；不能中途揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短，时间过短欠火熟不透，时间过长会使成品瘪塌、漏馅。 621如何制作烫酵面 烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左面）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。 622如何煮饺子不粘连 水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子入锅，直到煮熟，无须“点水”，不用翻动。这样水开时既不会外溢，饺子也不会粘锅或连皮。饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下，再装盘就不会粘在一起了。 623如何煮元宵 要掌握好火候。先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使锅中保持微开状态，一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。 624如何贮存粮食 家中的粮食如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿盛装，盖紧。面粉、面条应装在布袋内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，防止吸湿变潮。花生、大豆要多晒几次，干透后放在塑料袋内，密封保存，可防霉防虫。 625如何做土豆丸子 用粉质土豆，煮熟，在尚未冷却时碾碎，并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他调味品，做成丸子，然后放入油锅中炸，炸至焦黄，就成了香酥味美的土豆丸子。 626乳汁豆腐味香美 烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。 627色拉 原料： 土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉（或猪瘦肉）、火腿、虾仁、青豆、水果（梨或苹果）、西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量。 制法： （1）土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。 （2）虾仁氽熟、青豆煮熟待用。 （3）水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。 （4）将两个生鸡蛋黄置碗中，缓缓倒入色拉油，边倒边用筷子顺一个方向搅动，直至蛋黄越涨越大。 （5）将所有食品放入大盘内（除西红柿、生菜），倒入生蛋黄糊，再加适量细盐、白胡椒粉拌匀，滴入少量柠檬汁或白醋，再以西红柿和生菜放在表面或边上配色。 628杀鸡的新方法 一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，而且会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，而且不会把鸡血弄脏。 629山里红可去糊锅底 烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开（不要烧干），锅的糊底很快就会去掉。 630山楂的品种及其特点 山楂又称山里红，是我国特有的水果。它不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值。山楂的品种及其特点是： 大山楂。又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，呈稍扁圆形，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸微甜，汁多。 小山楂。又称圆山楂、面楂，主要产于山东。果个小浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后果肉变面。 大金星。主要产于辽宁。因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名。果个小，球形。皮色艳红有光泽，皮薄。肉白色，细密而软，酸甜适度，无涩味，风味浓厚可口，为山楂中的珍品。
631山楂片炖肉能快熟 炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。 632山楂子烧鱼骨酥软 烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。 633烧菜什么时候放酱油好 酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅 内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这样既能起调味作用，又能保持其营养价值。 634烧菜什么时间用酒最好 烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。因此，加料酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，不同菜肴用酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 635烧牛肉要切大块 牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在55℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。 636烧茄子怎样才不变黑 茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑： （1）削去茄皮，减少变色的条件。 （2）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。 （3）锅和铲必须刷洗干净。 （4）烧好的茄子用非金属容器盛装。 637烧土豆要后加盐再升温 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。 638烧鱼不宜早放姜 做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥目的。 639烧鱼怎样才能不碎 鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意： （1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。 （2）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。 （3）在煨焖过程中，要少翻动。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。 （4）切鱼块时，应顺鱼刺下刀。 640烧鱼怎样才能入味 （1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。 （2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。 641烧猪蹄加醋好 在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放醋好。 642生板栗快速剥皮 把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗的皮就会脱离。但是要注意，浸泡时间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。 643生姜能治米虫 天暖了，米缸内时常滋生米虫。过去，常将米缸搬到太阳底下“曝晒”，以驱赶或晒死米虫，但此法使米粒易碎，吃口也不佳了。将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间，米缸内的“虫患”竟渐渐消失了。 644生姜在烹调中的作用 烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有： （1）混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。 （2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。 （3）蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。 （4）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用。 645生熟蛋的辨别 有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数?而生蛋则转两三圈就停了。 646生熟可食的荸荠 荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋，属于水生蔬菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜适宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。既是蔬菜，又是水果。早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多，既可生食，也可熟食，还适于提取淀粉；晚熟荸荠，每年12月至翌年3月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。 647省火煮嫩鸡蛋法 水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开锅盖，焖5分钟即熟（可根据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。 648剩饭煮粥一招 用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。 649剩饭煮粥应先水洗 剩饭煮粥粘糊糊不好吃，若先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘。 650剩罐头食品不宜存放 不论是鱼、肉还是蔬菜罐头，一经打开，就不要继续放在罐头盒里了。因为在空气的作用下，罐头盒的金属发生氧化，会破坏食品中的维生素C。所以，打开的罐头一时吃不完，要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，但也不宜久放。 
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