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生活实用大全1155条（9）
 891怎样配制鱼香味的调味汁 鱼香味菜肴深受人们喜爱，其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁。以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例，其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后，锅里留少量余油，先放1平匙四川豆瓣辣酱，炒至油泛红，再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜（切末）、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许，待卤汁起稠后，倒进肉丝拌匀即可。由于肉丝挂浆时已放入细盐，故调味汁中可不再加盐。 892怎样切熟肉 由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂就是碎。切熟内必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。 893怎样切鱼片 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。 894怎样清洗鲜蘑菇 鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。 895怎样清洗新鲜墨斗鱼 墨斗鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使之流尽墨汁，冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可以避免这个问题。 896怎样清洗猪肠 先用盐和醋洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。 897怎样清洗猪肺 将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺扩涨，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。 898怎样取虾仁 取虾仁有两种方法： 一是挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。 二是剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。 899怎样去除大米中的砂粒 用淘金原理淘米。方法是：取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。 900怎样去除鸡腥味 用鸡肉做菜，要去除其腥味，须注意以下环节： （1）洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。 （2）不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。 （3）在炒、炸之前，最好用酱油，料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气。 901怎样去除炸鱼剩油的腥味 炸过鱼的油有一股腥味。这种腥味，主要来自鱼肉中的三甲胺。可先把葱、姜和花椒投入加热的剩油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后将锅离火，撒入一把干面粉，让其受热煳化沉淀，以吸附油底的三甲胺，鱼腥味即可除去了。 902怎样去除腌菜缸里的白膜 腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。 903怎样去掉鱼腥味 鱼的腥味很浓。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。 904怎样热陈馒头 馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。 905怎样热剩烙饼 火不要太旺，在炒久放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。
906怎样烧“糊”菜 糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。油一般分2～3次放入，因一次放油太多不易打入芡内。 907怎样烧鳝鱼 （1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质收缩，水分外溢。 （2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味。 （3）炒鳝鱼配点香菜，可起调味、解腥的作用。 908怎样食用淡菜 淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此，淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用。泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖，约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡1小时，再用笼屉稍蒸后待用。 909怎样食用受冻的蔬菜 冻白菜。勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1～1。5小时，使冰融化，再洗净切好。如做炖菜，应在汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失，味道也稍好些。冻萝卜。同样不能用热水泡洗。应将其放入冷水中浸泡0。5～1小时，待冰融化后再洗净。如做炖菜，可将萝卜切成细丝，在汤煮沸时下锅；如系炒食，亦用急火快炒；如制馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜条七分熟时捞出备用。冻土豆。先放在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或片，再做菜。 910怎样食用腌制食品 （1）食用前最好用热开水浸泡几分钟，若用冷水浸泡则不要超过12小时，否则就会产生大量亚硝酸盐。 （2）一定要洗净煮熟后食用。 （3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品，以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。 911怎样识别国产罐头代号 罐头的代号通常由三部分内容组成： 第一部分表明生产地区与生产厂家的代号。用英文字母表示生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。即：A北京，B上海，C辽宁，D吉林，E黑龙江，F内蒙、宁夏、G河北、天津，H山东，I河南，J陕西，K江苏，R广东，M安徽，T四川，U云南，V贵州，W湖北，X甘肃、青海，Y新疆、西藏，Z台湾；A1表示北京人民食品厂，B2表示上海梅林罐头食品厂等。 第二部分是生产日期代号，如040291代表1991年2月4日生产（也有的顺序是910204）。 第三部分是产品名称代号，用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类，2字打头代表禽类，3、4字打头代表鱼类，5字打头代表虾、蟹、贝类，6字打头代表水果类，7字打头代表果汁类，8字打头代表蔬菜类，9字打头代表其他类。 912怎样识别新鲜光禽 光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光禽可以从以下几个方面观察： （1）眼球饱满； （2）皮肤有光泽； （3）外表微干或稍微湿润，不粘手； （4）手指压后凹陷立即恢复； （5）气味正常； （6）煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。 913怎样使菜干保持翠绿 奶奶教我这样晾菜干： 将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的菜干，可保持原有的翠绿。 914怎样使菜干保持绿色 青菜大量上市时，可多买一些制作菜干。方法是，将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干。这样制作的菜干，可保持原有的绿色。 915怎样使醋变香 有时买回来的醋，酸味太浓，没有一点香气。可在醋中加些烧酒和少量食盐，充分拌匀。这样，醋不仅保持了原有的酸味，而且变香，并易于保存。 916怎样使刀不生锈 刀生锈是件伤脑筋的事，现介绍个防止刀生锈的好办法。刀用过之后，把它放进洗米潲水内，就是长年不磨，也不会生锈。 917怎样使高压锅中的米饭不粘锅底 1，用高压锅做米饭，既节时，饭又香，但易粘锅底，很难刷，且浪费粮食。原因和解决办法。：米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。这时，只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。 2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃?冲出热气后再加上阀，等有“刺刺”声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。 3，用几 918怎样使海蜇变脆 将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。 919怎样使饺子馅不出水 （1）把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，菜末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。 （2）先把葱、肉剁碎，加上调拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿加盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有粘性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。 920怎样使栗子剥皮容易 栗子很难剥壳和皮。现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。当然，准备储存的栗子不能晒，因晒烈有栗子不能长期保存。 921怎样使铝锅焖饭不糊 铝锅焖饭容易糊锅，只要用新铝锅先煮一次面条，再使用铝锅焖饭就不容易糊了。 922怎样使青菜炒得脆嫩 在炒黄瓜、莴笋等青菜时，可用盐先腌渍一下。将青菜洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩。 923怎样使用花椒 花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有： （1）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。 （2）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。 （3）腌制禽肉时，放入大料、花椒。 （4）制成花椒盐蘸着吃。 （5）腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。 924怎样使猪肚更加松软厚实 猪肚熟后，切成长块，放在碗里加些汤，再上笼蒸，便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。 925怎样使猪肉烧得烂 要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。 926怎样使煮出的水饺不粘连 饺子煮好后捞在碗里，容易粘在一起。用以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连。 （1）煮饺子时，放一可洗净的大葱与之同煮，饺子既可增加鲜味，也不再粘连了。 （2）锅里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子，不用点水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲。 （3）和饺子面时，每500克面加1只鸡蛋。面里蛋白质增多了，下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮挺括有劲，起锅后“收水”，饺子皮就不易粘连了。 927怎样使腌制的香肠呈红色 为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。 928怎样收藏海味 干鱼、干虾、海带等海味，容易发霉变质。收藏前，先将海味晾干或烘干，凉透；把剥开的大蒜瓣，铺在罐子下面，再把海味放进去，将盖盖严，可贮藏较长时间不坏。 929怎样收藏红枣 （1）放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。 （2）用30~40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐。 930怎样收藏火腿 火腿收藏不当，坏了很可惜。取刚刚烧过的柴灰，冷却后，将火腿收藏在其中，久放火腿不会变味，也不会生虫。夏日为了防止火腿走油变哈，可用食油在火腿表面擦抹一遍，置于罐内，上盖咸干菜，可保存较长时间。 931怎样收藏鲜姜 将少量黄沙（要保持湿润）放在坛里，把鲜姜埋在里面，随时取用，久藏不坏，也不会干掉。 932怎样收藏咸鱼咸肉 咸鱼咸肉可埋在米糠中保存。如果没有米糠，在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉，也可保持其味道不变。 933怎样淘米营养损失少 淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右。 934怎样挑拣大米里的虫子 夏天米中生虫是最头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。可找一小块化纤地毯，铺平，将米倒在上面，用手抹平，揪住地毯边，左右翻滚，虫子就吸在地毯上了，最小的虫也混不过去。 935怎样挑选白酒 把酒瓶（指无色或浅色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好。从色泽看，一般白酒都是无色透明的。也有例外，如贵州的茅台酒，酒液略显黄色，这是正常的。挑选白酒时，还要注意酒瓶包装，看瓶盖是否封得严实，瓶体是否有裂纹和砂眼等。如有上述纰漏，则酒容易漏气、跑度和亏量。 936怎样挑选菜豆 菜豆又名四季豆、芸豆，春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种子都可食用，可炒食也可腌制。在选购四季豆时，应挑选豆荚饱满匀称，色泽青嫩，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮烂。 937怎样挑选发菜 发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。发菜经水发后变为绿色，气味清香。可以拌着吃，也可以作为副料，与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤。挑选发菜应以发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味者为佳。 938怎样挑选腐竹和豆腐皮 腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。腐竹的质量一般分三个等级： 一级品，呈浅麦黄色，有较强的光泽，孔均匀，外形整齐； 二级品，颜色灰黄，光泽稍差，外形整齐； 三级品，呈灰黄色，光泽较差，外形不整齐。 豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣。优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，表面光滑。 939怎样挑选河蟹 新鲜的河蟹，壳呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整。脐盖圆形为雌，三角形为雄。挑选时用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。 940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜 韭菜是营养丰富的香辛蔬菜，有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。营养比较丰富，还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌。大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳。大蒜也是一种香辛蔬菜，有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。 941怎样挑选荔枝和龙眼 荔枝以色泽鲜艳，个大均匀，皮薄肉厚，质嫩多汁，味甜，富有香气，核小为上品。果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。若有酒味或果肉变色，则不能食用。鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，味香多汁，果壳完整，色泽不减。鉴别成熟度的方法如下： 1，观皮色。果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。 2，手捏。以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。 3，看果核。剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。 942怎样挑选面包 面包外观丰满、挺括、有光泽。表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象。面包的体积为相同重量馒头的1倍以上，体积越大，面包发得越松软；反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足。超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，面包的优点、特点完全丧失。 943怎样挑选山药 山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药肉质洁白，主要供熟食。山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，遍根种次之。挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）。同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。 944怎样挑选笋干和玉兰片 笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选形状扁平，干燥干净，肉厚质嫩，色如黄蜡，无老根，不发霉的。玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。 945怎样挑选西瓜 西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看。花皮瓜类，要纹路清楚，深淡分明；黑皮瓜类，要皮色乌黑，带有光泽。无论何种瓜，瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志。摸。用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜。掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越轻。一般同样大小的西瓜，以轻者为好，过重者则是生瓜。听。将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声，托瓜的手感觉有些颤动，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。 946怎样挑选鲜蛋 鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。把蛋对着灯光透视（或对着光亮处照看），可见全蛋透明呈微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中心，无斑点。也可将蛋放在10～20%的盐水里，立刻沉下去的是新鲜的。还可将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。 947怎样挑选叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一种蔬菜。其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜（又叫青菜）、菠菜（又叫赤菜）、苋菜、甜菜、油塌菜（又叫瓢儿菜）等等。在蔬菜中，从提取维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于价值最高的一类。此外，绿叶菜含铁丰富，吸收率也较高。选购此类蔬菜，主要是看菜的新鲜程度。菜叶鲜嫩、肥壮，无虫害，无黄叶，棵茎整齐的最好。 948怎样洗草莓及巧吃草莓 先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽可口。 949怎样洗掉菜叶上的小虫 白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上，往往粘有蚜虫等小虫子，不容易洗净。如果用盐水洗（一盆水中放半小匙盐就够了），小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上，容易从盆中倒出。菜经盐水洗后，再用清水冲洗干净即可。 950怎样洗净粘在肉上的脏物 刚买回的肉上，常常粘附许多脏物，用自来水冲洗很难洗净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲一下，脏物就容易除去了 951怎样洗香菇 在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。 952怎样洗猪肚 要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。 953怎样选购灌肠制品 灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。 954怎样选购活鱼 因海水鱼脱离海水环境即很快死亡，故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼，在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。 955怎样选购咸肉 咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江苏（如皋）咸肉、四川咸肉，上海咸肉等。质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。质量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
956怎样抑制沸油外溅 在油炸食品时，油温高于沸点以后，沸腾的油常常溅出锅外。这时，可向锅中放进几粒花椒，沸油就会消下去。 957怎样用缸存放苹果：把准备存放苹果的缸洗净擦干。然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶，再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去，放满后用两层塑料薄膜扎封缸口，移置低温处存放就行了。 958怎样宰鸡鸭 宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断，鸡鸭就不能致死；血管不断，鸡鸭血流不尽，会影响肉的颜色和质量。宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅，其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯转，使颈部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛，使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下，右手将鸡鸭腿提起，使血流入事先准备好的碗中（碗里放点清水和盐，热天用冷水，冷天用温水）。待血流尽后，鸡鸭即宰杀完毕。碗里的血用筷子搅拌一下，凝结后备用。 959怎样宰甲鱼 宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住，趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头，让血流尽，再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮，即可剖开肚壳，挖去内脏、肠和黄油。然后，根据烹调需要，再切块烧制。 960怎样宰鹌鹑 宰杀鹌鹑采用“去皮法”。宰杀前，先用手指头猛弹其后脑部。乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮，随即像剥青蛙一样，将连同羽毛的皮一起撕下，剪去嘴及脚爪，再用手指伸进腹腔，把内脏掏出。鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用。 961怎样增加肉馅的粘性 在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。 962怎样炸花生米 炸花生米时，不等锅内油热后再放花生米。这样，花生米会因急剧受热，形成外焦内生。正确的方法是，将花生米与油同时入锅，用温火炸，要不断翻炒。这样花生米受热均匀，香脆可口。 963怎样炸酱 吃炸酱面条，关键是要把酱炸好。 （1）挑选肥瘦适当的肉末，或把肉切成小丁。将黄酱加点甜面酱调稀。 （2）旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放入肉末煸炒，见肉末变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅，随即放入白糖、料酒、以去肉腥味。如酱过稠，可少加点清水，炒匀炒透。 （3）起锅前淋点香油，将酱拌匀，酱面浮出一层亮油，使酱显得油润。 964怎样掌握烹调油温 油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时，油面开始波动，但不冒油烟；至六成时，油面波动较大，开始冒油烟；七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；九成时，油烟密集升腾。不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。炸菜的原料一般都要挂糊，要求外酥里嫩，油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。烹调时还要根据原料的大小定油温。形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。
965怎样蒸蛋羹 蒸蛋羹对入的水，要用温开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水受热后空气排出，蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩，似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。 966怎样制速冻饺子 速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下，洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上，饺子排列中间要有空隙，以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时，待饺子皮变硬即可取出（切记冷冻时间不宜过长，否则会使饺子皮冻裂）；这时饺子已和铝屉冻结在一起，将饺子轻轻掰下来，放入塑料食品袋中，扎紧袋口，重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意：待水煮沸后，再将饺子从冰箱中取出下锅，随下随旋转翻动，防止粘锅，煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多，为防止发粘，水中可放一点盐。 967怎样制鱼鳞冻 将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。 968怎样制作油酥面团 油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。 969怎样煮陈米饭 把陈米淘洗干净后，倒入锅内盖上锅盖，静置几十分钟，让米涨一涨；上炉煮时，往锅里加入少许植物油，开锅后，用筷子稍加搅拌；当饭快熟时，减小火量，多焖一些时间，让陈米气味随油气蒸发掉。用此法煮的陈米饭，有油光感和米香气。 970怎样煮咖啡 要掌握用料的比例。一般来说，50克咖啡，用1升水、100克白糖即可。煮咖啡时，要根据不同的炊具，采用不同的方法。如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡，可先放入沸水，插紧过滤器，放到煤气炉或电炉上，然后放入咖啡。待咖啡上升到一半时，改用小火，边煮边搅拌，约3分钟后将壶离火，让其自滤。当壶中发出响声，拔去过滤器即成。如用内有插胆的铝质咖啡壶煮咖啡，方法与玻璃壶基本相同；所不同的是，在煮时不能搅，煮的时间要增加3分钟。若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡，也是要先把水烧开，再投入咖啡，用勺搅拌均匀后，改为小火煮，边煮搅3分钟后盖上盖子，等咖啡渣沉淀后过滤便成。糖和牛奶，一定要在咖啡煮好后再加进去。否则，既容易粘底，又损失其营养价值。 971怎样煮老牛肉 老牛肉纤维组织粗，不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，就更容易煮烂了。 972怎样煮绿豆粥又快又烂又香 绿豆洗净放铁锅内用文火炒，当绿豆呈现黄色时即可，然后趁热用自来水冲一下，即可倒入高压锅和米一块儿煮，按正常煮饭的时间即可。这样做的绿豆粥（饭）又快又烂又香。 973怎样煮牛奶不糊锅 向锅里倒牛奶时要慢慢倒入，不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火，待锅热后改用旺火，奶沸腾（起气泡）时再搅动，改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易刷锅。 974怎样煮小米饭 将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小米1。6厘米左右时，改用小火焖煮。待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭，再焖十来分钟，即可食用。 975怎样煮有裂纹的咸鸭蛋 将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。 976怎样煮元宵不粘连 煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。 977怎样煮籼米饭 籼米也称机米。用一般的方法煮出的籼米饭干且松散，不如粳米饭好吃。要改善籼米的味道，可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀，然后加水煮。这样做出的籼米饭，软糯，喷香，有光泽。 978怎样贮藏土豆 土豆性喜低温，适宜贮藏温度为1~3℃。如果低于0℃时，易冻坏；而高于5℃时，又易发芽，使淀粉含量大大降低，而且会产生有毒的龙葵素。因此，在贮藏时，应控制低温和增加二氧化碳的积累，使其保持较长的时间休眠，以延长贮藏期。 979怎样贮存冬瓜 选择瓜体肥壮、坚实，无伤痕霉烂，没受过激烈震动，外表带有一层白霜的冬瓜，放在阴凉、通风、干燥的地方，瓜下垫草垫或木板。这样，冬瓜可以放4～5个月不坏。 980怎样贮存可可 可可是一种容易腐败的的食品。在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下，很容易发生物理或化学变化，如凝固结块、变色、酸败、发霉等。可可还有易吸收、挥发、串味等特点。因此，可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方，最好放在密封的罐头里。并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起，以免串味。 981怎样贮存鲜豌豆 豌豆剥出，装塑料袋，把口扎紧，放冰箱冷冻室里。食用时用开水煮熟，便和鲜豌豆完全一样。 982怎样贮存香肠 如购来的香肠较多，想存放一些，但不想放入冰箱内。这时，可在香肠上涂一层白酒，放在容器内，将盖子盖严，能贮存1个月，其香味不变。 983怎样做拔丝菜 做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。 984怎样做水滑肉丝 把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。 985怎样腌蛋出油多 一种能使蛋黄多出油的腌制方法：取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋，效果亦同。这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多，而且味道极好。 986榨菜简易贮存 榨菜贮存不当，会发霉变质。最简便的贮存方法是，取清洁干燥的大口瓶，将榨菜塞入，装至瓶颈。然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨菜松动。再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子，注入半碟清水，把装有榨菜的瓶子，倒立于碟内，将空气隔绝，起防霉的作用。食用时取出榨菜后，再将瓶子照原样放好。只要碟内不断清水，并浸没瓶口，一般可贮存半个月至1个月，其色、香、味不变。 987炸春卷防止汤汁流出 炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。 988炸过食品的油发黑怎么办 炸过食品的油，往往会发黑。可在贮油的容器里，放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，能把油中的炭粒吸附过去，油就不会发黑了。 989炸花生米应油米同时入锅 很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。 990炸馒头如何省油 准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜色金黄，外焦里嫩，香甜可口，而且比较省油。 991炸馒头省油法 油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透，立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“锅”，可在油锅里加点盐。 992炸肉皮要冷油下锅 先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可将肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。 993炸肉丸子防止炸锅 炸丸子的肉馅，在上浆时，必须搅透搅匀，不能使其中存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆融合在一起，以免过油时发生炸溅，影响菜肴的色、香、味、形。 994炸土豆条 原料：土豆若干，油适量，白脱油、食盐、胡椒粉各少许。 制法：（1）将土豆削去皮，洗净，切成小拇指粗细的条，洗净沥干，放入温油中炸熟（不炸上色）捞出。 （2）临吃时，将土豆条再放入热油中，炸至金黄色并松脆后捞出。 （3）在小炒锅里放些白脱油使之熔化，放入土豆条颠翻几下，撒些盐、胡椒粉即可。 995炸鱼用的面糊可加点小苏打 炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。 996炸制品怎样才能酥香脆 凡炸制品（包括排骨，丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。成。 997炸制食品的要点 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。 998炸猪排怎样才能不缩 炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。 999粘稠蜂蜜可变稀 蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来，使得蜂蜜变稠，颜色变白，不好食用。可将蜂蜜装在瓶子里，坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或蒸，估计达到热透的时间即可，取出慢慢冷却，和新鲜蜂蜜一样，变得稀了，颜色也还原了。 1000这样炒豆腐碎不了 市场上出售的豆腐，有些质量很差，上锅一炒，极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下，再上锅炒，就不碎了。当然，这是没有办法的办法，还是应保质为上。
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