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大白菜上市啦!菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下,格外有吸引力。 忍不住就要买上几棵,用来做什么呢?当然是从小爱吃的东北酸菜啦 马上动手积酸菜吧
准备工作(图1)
1.积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。
2.除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到
3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。
4.这里用到的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。
5.酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
6.积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。
工具的处理
7.用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净,不能残留一点点油腻。(图2)
8.烧开一锅水,迅速倒入瓦缸中,用干净汤匙或长筷子搅拌,把瓦缸内壁全部用开水烫一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。(图3)
9.选择表面光滑的大块鹅卵石,用刷子仔细刷洗干净,晾干水分备用。(图4)
白菜的处理
10.将大白菜择去外面破损枯黄的 菜叶。(图5)
11.用流动水将白菜清洗干净,沥干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,纵向一分为二,这时可以放置片刻,让白菜心中的水分也晾干。(图6)
12.再在白菜根部纵向切一刀,菜叶部分不切断,保持完整。(图7)
腌渍酸菜
13.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底,铺满底层。(图8)
14.在白菜上撒一把花椒。(图9)
15.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。(图10)
16.按照切口向上的方式再铺一层白菜,重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。(图11)
17.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。(图12)
18.烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。(图13)
19.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。(图14)
20.用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好,用棉线或松紧带扎紧,封好。(图15)
酸菜的保存和维护
积酸菜需要有很好的耐心,也要按部就班地做好维护工作。好奇心太盛的人制作酸菜很容易失败,因为抑制不住好奇而翻动白菜察看,这样会将污物带入缸中,从而引起变质。有时手边没有瓦缸,也可以用泡菜坛来积酸菜,最好不用塑料容器积酸菜,因为塑料会与酸菜中的酸性物质发生化学反应。
21.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。 (图16)
22.过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。(图17)
23.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。(图18)
其他
24.在积酸菜的整个过程中,瓦缸和白菜一定要清洗干净,均不能沾油,否则容易引起变质。
25.白菜码入缸中腌制的过程中,不要随意翻动白菜,打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可,无需翻动白菜。
26.在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜,一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。
来自: Wsz6868 > 《食品加工》
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