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昨晚煨了一锅汤，晚餐把汤中骨头啃光了，只剩半锅藕。今天晚餐就简单了，焖了饭，把藕汤滚一滚，汤泡饭，吃得很香。 冬天了，要喝点汤。据说喝汤还能治感冒。 我们这里讲究喝汤。从前家里请客吃饭，多是在周末，不说吃饭，只说礼拜天到家里来喝汤啊。礼拜天家家几乎都要煨汤。那时候生活清苦，喝汤是极隆重的加餐，也是极正式的进补，很多孩子，就是喝着汤才健康长大的。 所谓煨汤，不是别的汤，约定俗成是排骨汤。与排骨一起煨的，首选是藕，其次是萝卜冬瓜或者海带。佐料也单纯，小葱把子，拍裂了的姜块，或者再加点醋——以利于骨质的酥化和钙的析出。其它还有什么，就得看各家的高招，有些人家大约喜欢搁很重的胡椒面，或者撒上葱花。我觉得有这几味就足够。 天南地北很多地方的汤料都复杂，熬出汤喝起来却未必比这样的单纯更鲜美。 说是排骨汤，也并非一定要用肋排才好，脊骨我就觉得更香一些，而尾骨的肉更鲜活。将骨头斫成自己觉得合适的块子，放入砂吊子中，煮开，撇去浮沫，加入佐料，大火烧开，再用小火慢慢煨烂。烂到什么程度也要看各人的喜好，有人喜欢入口即化，有人则爱有点嚼劲，自己掌握吧。 藕是红藕。这让我想起易安的“红藕香残玉簟秋”，但她说的应该是藕花。红藕的红只是相对白藕说的，其实并不红，生藕只是淡淡的粉色，煨熟了颜色会深一些。红藕容易煨粉，煨汤的藕必须粉，如果怎么煨都是脆的，这吊子汤就不好喝了。 白藕如玉，也有能够煨粉的。 为什么煨汤叫煨，不叫煮，炖，煲？我想大概因为我们这里从前多用灶火，明火烧过的炭烬正好可以用来将汤煨熟，所以才用这个煨字。 但凡煨了汤，这餐饭首先就得喝汤，每人面前郑而重之摆一大碗，碗里是堆起来的骨头和藕，喝完才正式添饭吃菜。 邀亲戚朋友到家里喝汤，这样的传统几乎已经断绝，现在的人家，大约也不会每个礼拜天都煨汤了。常常发现垃圾桶里有油渍斑斑的砂吊子，完整的，洗洗还可以用，却都被人抛弃。如果还有人家煨汤，那一定是家中有老人，或者只是为了怀怀旧。 我现在煨汤也懒得用砂吊子。把骨头和藕切块扔入压力锅，什么佐料都不给，只适量加水给盐，一口气压熟放气，就用来佐餐。其实也香得很。想起过去日子过得最精心的时候，煨汤之前还要先把斫好的骨头倒入烧辣了的铁锅里爆炒，以为那样才可以出香，就觉得真多余。随随便便放任自流尽可能简单地过日子，不也蛮好的。 头天的汤其实没有第二天的好喝，因为好汤放放才能入味。 |
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