 糖醋味——大家都熟悉的味道，用来做鱼更是多见不鲜。做糖醋菜肴最最重要的就是糖醋汁的调制，酸甜适口的糖醋味可以解油腻、开胃口，过于甜或酸都会为原本美味的食材留下些许遗憾。今天介绍一种大众的糖醋汁调制方法，只要记住比例1：2：3就OK啦！ 原料: 草鱼一条(取整条鱼的脊背部肉，其他部位另做他用也可参考另一篇博文，点这里) 盐适量 白胡椒粉少量 料酒1大勺 玉米淀粉1小勺+3大勺 葱半根 姜3—5片 蒜两瓣 糖醋汁用料：生抽：陈醋（米醋也可以）：白糖=1：2：3 淀粉1大勺（加少量水调成湿淀粉） 制作： 1.葱、姜、蒜切片，备用； 2.糖醋汁用料中除淀粉外的所有原料放入碗中再适量加水调匀成汁，淀粉用两勺凉水调匀，备用；  3.鱼洗净，从脊背处切开，去除鱼腹部带大刺的部位，取主刺两边的鱼背肉两条； 4.斜刀切成0.5mm厚的鱼片；  5.鱼片用盐、白胡椒粉、料酒和1小勺淀粉抓匀腌制20分钟以上； 6.腌好的鱼片上撒三大勺干淀粉，轻轻将鱼片与淀粉抓匀使鱼片挂有少量淀粉粘浆； 7.锅加热放入油，油温5成热时逐片下入鱼片（保持鱼片不要卷曲）； 8.鱼片定型后捞出； 9.继续将锅中油加温到8成热，鱼片二次复炸至表面呈金黄色，捞出； 10.另起锅，锅中放少量油加温（中火）； 11.油温5成热时下葱、姜、蒜煸炒出香味； 12.倒入2中的糖醋汁，汁水沸腾后继续加入淀粉汁（先不要搅动），锅中汤汁再次微沸后再搅匀锅中汤汁； 13.待汤汁呈亮红色且开始粘稠马上倒入炸好的鱼片，迅速翻动； 14.汤汁开始裹住鱼片，立即出锅。 补充： 1.处理鱼片是这道菜的一个关键，选新鲜的活鱼来比较合适，鱼肉的质地比较细腻要注意保持形状； 2.糖醋汁的调制是又一个关键，选用有色、味重的醋以使调出的汁色泽鲜亮又不至颜色黑暗，不可以用白醋哦； 3.两次炸鱼片的作用分别是：定型和上色，如果嫌麻烦你可以一次小火炸透但会使炸的时间加长，不利营养和色 泽的保持； 4.做糖醋汁在加入湿淀粉后不要立即搅动，稍停一下使淀粉受热开始糊化再搅动更利于形成粘稠的汤汁； 5.鱼片与糖醋汁混合后要快速翻动并立即出锅才能保持鱼片外焦里嫩的口感。    |
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