好彩头年夜饭 道道年味儿十足（含做法）

 

好彩头年夜饭 道道年味儿十足（含做法）

2015-01-30名厨

名厨

年夜饭又称团圆饭、团年饭。是每年农历最后一天的一餐，在这一天，人们无论相隔多远，工作有多忙，总是希望能回到家中与家人相聚，共进晚餐。

家人的团聚往往令“一家之主”在精神上得到安慰与满足，老人家看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，而年轻一辈也正可以借此机会向父母的养育之恩来表达感激之情。

所以，今年的大年三十儿，你准备做点什么丰富团圆饭的餐桌呢？

来看看以下年夜饭菜单和年夜饭的做法大全吧，温润的、清凉的、香甜的、柔滑的、爽口的、酥脆的……都是幸福的“年味”。

鸿运当头饭团

主料：大米1碗

辅料：火腿1根、松子少许、西兰花少许、芝麻少许

调料：酱油适量、拌饭酱1勺、色拉油少许

制作方法：

1、白米下锅洗净加入少许植物油闷熟，炒熟的松籽去皮、火腿切末、西兰花梗炒熟切末备用；

2、做好的把米饭挑散，加入高鲜酱油、火腿末、西兰花梗、松籽以及招牌拌饭酱拌匀后撒入少许芝麻做自己喜欢的造型，然后点缀上拌饭酱或者其他自己喜欢的调味品即可。

炖合家团圆

主料：猪肉150克、豆腐300克

辅料：大葱10克、料酒15克、白砂糖2克、食盐3克、味精2克、姜10克

制作方法：

1、将700克豆腐淋水后冻实，再入水锅煮至其冰融化，捞出切成骨牌块；

2、分别将葱、姜切成末；

3、去皮的无骨猪肋条肉洗净切碎，放入适量的肥猪肉和瘦猪肉切成碎丁放一碗中，加入葱末、姜末、料酒、酱油、味精、白糖和精盐，充分搅拌团成10个肉圆；

4、锅置火上，放入酱油、白糖、豆腐块和适量的清水烧沸，下入肉圆，再烧沸后改用小火烧至熟透入味即成。

蛋黄扣肉

主料：咸鸭蛋1个、五花肉200克

辅料：食盐3克、细香葱少许、料酒适量、淀粉适量

制作方法：

1、五花肉洗净，切成肉末；

2、肉末装入碗，调入淀粉﹑盐﹑料酒和少许酱油；

3、放一个鸡蛋进去；

4、用筷子顺着一个方向搅拌均匀；

5、咸鸭蛋剥开，取出蛋黄；

6、咸蛋黄放入小碗内，用勺子压扁；

7、咸蛋黄上面放码好味的五花碎肉；

8、小碗放锅上，碗上扣个碟子，蒸大约20分钟；

9、蒸熟后小碗从锅取出，取一个准备扣肉的碟子，扣在碗上；

10、左手托着小碗，右手托着碟子，翻转180°；

11、用手轻拍几下小碗，轻轻拿掉小碗；

12、淋上酱油，放入少许葱花点缀一下。

鸿运当头鱼

主料：鱼头一个、葱15克

辅料：蒜15克、辣酱50克、蒸鱼豉油50ml、食盐1克、香菜少许

制作方法：

1、备鱼头一个，注意要清洗干净，鱼腮，鱼里面的黑膜都要去除；

2、葱，姜，蒜切成末备用；

3、鱼头上用少许盐抹一下，放一半的葱姜蒜末在容器中；

4、水开后，上锅蒸；

5、一般设定10分钟即可；

6、做好的鱼头将鱼汁，以及葱，姜，蒜末去除；

7、倒入蒸鱼豉油；

8、在鱼旁边放上香菜末；

9、鱼头上放上另一半的葱姜蒜末；

10、锅中放油；

11、油热后，倒入蒜蓉香辣酱关火，搅拌好；

12、乘热淋在鱼头上即可。

花开富贵饺

主料：绞猪肉、荸芥、香菇、鸡蛋、胡萝卜、发菜、生菜

辅料：盐、葱茸、姜茸、香油、干淀粉

制作方法：

1、烤锅抹油，以微波高段火力预热3分钟，倒入打散的蛋液，摊开成薄片，以60%火力煎1分钟备用；

2、荸荠洗净去皮，放入耐热袋，用刀背剁碎去水，取出；香菇用水泡软，去蒂切丁；发菜泡水40分钟备用；

3、绞肉、荸荠、香菇及A料，朝同一方向搅拌至有粘性；

4、取一碗，内壁涂油，辅上蛋皮，中间放1片胡萝卜，发菜拉开排成网格状，将拌好的绞肉填入，把多余的蛋皮向内摺，覆盖胶膜，以80%火力蒸10分钟；

5、取一盘，边饰生菜，将肉馅倒扣，以蛋皮中心为圆心，用刀尖通过圆心轻划4条直径，将蛋皮自圆心朝外掀开即可。

福禄东海汤

材料：排骨、蛤蜊、姜、葱。

制作方法：

1、排骨飞水后洗净(可以放几片姜，以去腥)；

2、姜洗净切丝备用；

3、将排骨及姜放入锅中熬煮约40分钟~1小时；

4、排骨熬煮40分钟~1小时后，再加入蛤蜊并加盐调味；

5、再煮至汤滚，起锅装盘并洒上葱花，即可。

五福临门煲

主料：白豆腐、油豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹、香菇、木耳、金针菇、笋、胡萝卜、油菜

制作方法：

1、白豆腐，油豆腐，冻豆腐，豆腐皮切小块，腐竹用凉水泡软，切段；

2、香菇切块，胡萝卜、春笋切片，金针菇、油菜洗净；

3、炒锅放少许油，用葱花炝锅，将除油菜以外的所有材料放入锅中炒，加盐、酱油、糖，最后加入调的比较稀的水淀粉，再翻炒几下关火；

4、砂锅中铺上油菜，将炒好的材料倒入，小火焖20分钟，最后淋一点点麻油提味，即可。

吉祥如意卷

主料：豆腐皮、咸蛋黄、腊肠

辅料：花椰菜（也可以用别的绿叶蔬菜代替）适量

制作方法：

1、取两张豆腐皮纵向平铺成长方形；

2、在豆腐皮上抹上一层碾碎的咸蛋黄；

3、把腊肠置于咸蛋黄上；

4、慢慢向上卷起；

5、卷至尾端，用面粉糊或淀粉糊封口；

6、卷好的样子，注意一定要卷紧；

7、卷好的卷子放在盘子里，入锅蒸10-15分钟；

8、蒸熟后，取出卷子晾凉；

9、利用卷子晾凉的时间，处理一下装饰用的花椰菜：花椰菜摘小朵洗净；锅内水烧开，加盐，滴少许油；入花椰菜烫熟后捞出沥干；

10、等卷子完全晾凉后切成厚片。

醋烹好菜

刘录伟

北京竹园宾馆厨师长

爽口泡藕带

主料：藕带200克

配料：莴笋20克、胡萝卜20克、甜豆仁5克、金钱草2棵
调料：禾然有机糙米醋200克、盐10克、白糖30克、水1000克、干红椒10克、花椒15粒、八角2个、仔姜30克、白酒10克
做法：

1、藕带切段焯水后过凉备用，甜豆仁焯水备用，莴笋和胡萝卜去皮切细条；
2、所有调料混合后加水大火烧开，倒入无油的干净盆中，晾凉后把处理好的藕带、莴笋、胡萝卜浸入汁中泡6小时，捞出装盘，加甜豆仁、金钱草点缀。
Tips：

藕带是茎：藕带又叫藕心菜，是莲的幼嫩根状茎。

如何保持藕带爽脆？

快速是关键，焯水要快，将藕带放入热水中烫一下就快速捞出，然后迅速放入冰水中过凉，可保持爽脆。

泡制凉菜越久越好吗？

食材在料汁中浸泡6小时以上，但最好不要超过24小时。

点缀有新意，金钱草也养生

金钱草生长于江南，圆形的绿叶很试用于点缀菜品，还有清热利尿、消炎解毒等养生价值。

藕带明星菜

藕带可以热烹，也可以凉拌，最为经典藕带菜品要数鄂菜名菜酸辣藕带了。

醋焖仔公鸡

主料：仔公鸡1只，约750克
配料：干黄花菜10克、水晶粉丝50克、香菜适量、香葱适量
调料：禾然有机糙米醋20克、盐3克、鸡粉5克、胡椒粉6克、料酒20克、甜面酱10克、葱3段、姜3片、八角2个、花椒10粒、干辣椒4个
做法：

1、仔公鸡处理干净，改刀剁成块，用盐、胡椒粉、葱、姜、料酒腌制1小时；

2、干黄花菜泡水择洗干净备用；

3、把鸡块放入锅中炸至金黄色倒出，锅留底油下葱、姜、八角、花椒、干辣椒、甜面酱爆香，放入料酒、高汤，大火烧开倒入鸡块后改小火，放入禾然有机糙米醋、 盐、鸡粉、胡椒粉焖炖20分钟，放入泡好的黄花菜和水晶粉丝，再炖5分钟放入少许醋和香油即可装盘，配香葱和香菜末点缀。

Tips：
选鸡要谨慎

仔公鸡的肉质最为鲜嫩，易熟好入味，这里选择的是约750克左右的家庭散养仔公鸡。

醋和鸡，营养好搭配

醋经过焖炒炖制，酸味恰到好处地浸透到了鸡块中，鸡肉鲜嫩滑糯，伴着淡淡的醋香很是开胃。

烹醋有讲究

由于醋遇高温会有挥发现象，因此在临出锅时再次放入少许醋更能突出醋的香味。

以上内容节选自《名厨》杂志2015－1