四川烹饪杂志
把名贵食材与豆腐下锅同烧，这是川菜厨师的拿手戏，相同的还有豆腐烧鲍鱼、豆腐烧辽参等菜。
这道蟹肴，把肉蟹与时下的热门食材——老豆腐同烹，成菜麻辣味厚、鲜香味浓。
原料： 肉蟹2只 老豆腐400克 蒜苗节20克 自制红汤500毫升 刀口辣椒面、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、花椒油、红油、色拉油各适量
制法：
1.把肉蟹治净并斩成块后，加姜片、葱节、盐、料酒等码味，然后把肉块粘匀生粉下入油锅，过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、 1厘米见方的条，然后放入加有盐的温水锅里煮透（以让豆腐具有软弹的口感），倒出来沥水。
2.往锅里掺入自制的红汤烧开，下入老豆腐条并改小火烧入味，等到下蟹块后撒入刀口辣椒面（见图1、 2）。
3.烧至蟹块已入味，再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠，最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节，起锅装盘即成（见图3～5）。
说明：
1.自制红汤，是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料，入锅用油炒香，最后再掺鲜汤熬香，打去料渣即得到。
2.制作此菜时，一定要加刀口辣椒面，这样麻辣风味才浓。
3.为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果，烧制豆腐的时间就得长些，芡汁也要收浓才好。
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