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东坡肉有人说是四川的，有人说是淮扬的，因为苏东坡是四川人，可是也在杭州任过职，所以也说不好，都是传说，不必计较，我这个做法算是四川做法，因为是在很早的一本四川菜谱上看到的，说实话，东坡肉是一个挺难做的菜，尤其是现在的猪肉味道不够香的情况下，更是难上加难，虽然说起来简单，我不爱引经据典，什么少水，慢火，什么自美，说的轻巧，那个只是说说，具体做起来靠文人那两句是不靠谱的，也许你会说这个是精髓，对，是，没错，谁都知道炖肉水大了不好吃，还费火，浪费资源，也都知道炖肉得小火，可是味道如何呢，还是需要用调料来最终完成菜品的味道，我也不敢说我做的有多好，只要能体现出甜香的味道和软糯的口感其实就算是成功了，前者是调味，后者是火力，缺一不可，这个菜调味是关键，最重要是糖的份量和肉的比例，多少才能正合适，不会因为糖放的少而甜味不够，或者糖多了，吃起来像一脑袋扎进了甘蔗林，这个需要找齐儿．．我也是试过不少次才稍微有些感觉，下边我把精确的份量给大家试一下，包括葱姜的份量，这个也很重要，尤其是姜． 主料：肘子一个二斤（剔完骨一斤半） 调料：冰糖 80克 盐3克 葱50克 姜25克 黄豆酱油10克 盐3克 看图说话： 1主要食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮，然后刮洗，更干净 2葱切段，姜切厚片拍破备用，别拍没了．．． 3整只肘子在骨头边的肉上划一刀开煮，放点葱姜和花椒粒，这个葱姜与花椒不要用上边调料里的，再单独拿一些出来，明白？煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨，贴骨的肉有可能还是生的，没关系． 4－6炒糖色（汁），用一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用，因为东坡肘子出来的颜色不是像红烧肉般紫红的颜色，而是桔红甚至是桔黄的颜色，所以这个糖色要炒成桔红或者桔黄色，就是炒的嫩一些，千万别炒成深红色，出来一个是颜色太深，再有就是糖色炒的越深甜味越淡，切记． 7－9剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下，然后坐锅倒少许油，烧到七成热，把肉皮向下放进锅里中火把皮烙成金黄，表面麻点出现就成了，这个有点危险，小心溅烫到，可以戴个手套，我是死猪不怕开水烫，所以我没戴，但是你们一定不是，自己想办法吧 10－14砂锅下边垫竹篦子，以防粘锅，尤其是后期收汁的时候如果没有这个那么最好吃的肉皮部分就算完了蛋了．．．．．全让砂锅吃了，然后把葱段和拍破的姜分散放入，放花椒，倒黄酒，下另一半冰糖和炒好的糖色水，盐和酱油，最后把肘子皮朝下放进去，有点生不怕，别担心．加入热水，到肘子的三分之二处就可以了，最好别没过肘子，这样想把汁收干可费了劲了，大火烧开后最小火慢炖，得盖盖儿，炖两个小时后翻个身子再接着炖一个小时，最后汁不多的时候，也变的粘稠了，就可以中火收汁了，这个时候需要把肉皮再次向下，直到最后收到汁浓稠，甜香气飘出，就把肘子先捞出来，然后把汁里的其它东西捡出来，把汁浇在肘子上就可以了． 后记： 最少炖三小时，如果是大肘子更得多炖会儿，我这个一斤半的还炖了三个多小时呢． 调料最好严格按这个量去放，味道应该不错的． 还得回忆一下，当初小时候吃我爸做的东坡肉那一筷子肉皮和肥肉放在米饭上，皮黄脂白，软塌塌的混着一丝浓汁，入嘴甜腻香糯的味道在口腔里无尽蔓延，无法让我释怀，每一颗晶莹的米粒唯恐躲避不及，一旦粘上汤汁，便得以超生，一碗接一碗的盛饭中．．．． 其实这个菜用五花肉做感觉会更好，因为东坡肉其实吃的就是肉皮和肥肉，肘子过瘦，五花正好，瘦肉只是绝对的配角，当然，没有也不成，谁没事光炖肥肉呀，疯了，只是现在的猪肉不成，比小时候吃的浓香的味道淡了许多，还是那句话，凑合吃吧 好了，齐活． |
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