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程乃姗2010-03-25 23:10:21 上海色拉是海派色拉,正如老上海的蕃菜,是一种源自西餐却是根据上海人的习惯口味改良的海派西餐。上海色拉也如此。 上海色拉的重要原料是洋山芋,讲究点的是以白煮鸡蛋切丁替代洋山芋,然后再根据个人喜好配入红肠、方腿甚至苹果、番茄、蘑菇等料,倒也是一片海纳百川的胸怀。 既称色拉,色拉酱为其灵魂,一盘色拉口味的优劣全取决于色拉酱的调配技巧。 老上海人都是自己打色拉酱的,至今如笔者仍坚持自打色拉酱而抗拒口味统一的现成品。 说来有趣,打色拉酱的过程,就是一个海派文化慢慢形成的过程。 色拉酱的基本原料为鸡蛋黄与橄榄油。 我们不妨取一只正宗的土鸡的鸡蛋黄,再开启一瓶意大利的橄榄油,这两样东西一土一洋、一中一西、互不搭界,但我们就要让它们非但搭架,还要你中有我、我中有你。 我们或者可以作如此一个比方:土鸡蛋黄是申沪的本土文化,橄榄油是西方外来文化。我们打色拉酱时,是要将油一滴一滴加入打散的蛋黄中,而不是将蛋黄加入油中,犹如我们吸收西方文化,要以扎实的本土文化为基础。这个过程,要保持不断打拌那渐见成糊状的鸡蛋黄,目的是要让蛋黄充分吸收油,与之相融。同样,我们吸收西方文化,要循序渐进,不能囫囵吞枣,更不能全盘接受。此外,在搅拌的过程中,一定要顺着一个方向打拌,如果一个不小心将方向弄反了,色拉酱就会“茄掉”,那就全功尽弃。 “茄”这个上海方言不知该作何解释。反正,上海人指对某事某人有种抗拒性,就说“茄得得”或“茄闷相”。从这个角度讲,“茄”可指不融合、抗拒接纳和不和谐。而色拉酱中的“茄”,则是指油与蛋黄酱互相游离,不融合。 调色拉酱一定要方向一致,不能张三来捣鼓几下,李四又来胡弄几下,那就变成捣浆糊而不是调色拉酱。需知“捣”这个动作是纯机械性的,只有力度缺乏智谋,而“调”,要细磨细捏花心思,不断观察、不断调整。 即使“调”,也不能调得太过速,一来是怕蛋黄酱不易吸收,二是怕因此会令温度过热也会“茄掉”,补救办法是可少量加点冰水,让其降温。同样,我们吸收外来文化,不能过于狂热,不能操之过急。 就这样,一只土鸡的蛋黄与舶来的橄榄油合成了第三种全新的产物——色拉酱。 我们往往会在色拉酱中,适量加点白胡椒粉,再加点白醋,这两种元素都是挥发性较强又带有强烈“洋”味的,属画龙点睛之笔,令色拉的“洋”味更重一点。我通常还会加点醋渍红菜头,又美观,口感又洋气。 上海色拉还是照顾了上海人口味较浓、偏爱酥腻的习惯,因此是一道很典型的经改良的西式菜肴。 说起来,上海自1843年开埠以来,西方生活也随之开始渗入上海市民的生活中。凭心而论,上海人传统上对洋人洋文化,从心理上是有点“茄得得”,如土鸡蛋和橄榄油风马牛不相干,但一是为了生存,二也是树欲静而风不止,上海本土传统文化在强大的外来元素冲击下,做事讲究稳妥又有创新愿望的上海人,是不会让自己既定的生活方式来个疾风骤雨式的改变,而是采取如同我们调制色拉酱那样是渐入佳境的方法。 从“茄得得”进入水乳交融式的共和,从而制造出这味独一无二的上海色拉——海派文化,一种全新的既不属传统又非西方的城市文化诞生了。 |
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