海鲈鱼、海蛎子、鲍鱼、鲳鱼、蛤蜊、沙丁鱼、海兔子、海鱼子……当这些海鲜与川菜联姻时，怎样才能使成菜既具有川菜的多样味型，又不失海鲜的特有风味？“海鲜川烹”结合川菜的烹饪手法，一道道颇受顾客欢迎的川式海鲜佳肴就出炉了。
鲍鱼回锅肉
原料：活鲍鱼2只（约200克） 猪二刀肉250克青椒片50克青蒜苗段50克郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量
制法：
1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。
2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。
椒盐酥蛤蜊
原料：干蛤蜊肉100克五香花生米100克青红椒丁20克盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量
制法：
1.干蛤蜊肉洗净后，放入冷水盆里涨发好，捞出来再拍上干淀粉，下入五成热的油锅炸至酥脆。
2.锅留底油，投入青红椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅，出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀，即成。
陈皮酱香带鱼
原料：冰鲜带鱼300克陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量
制法：
1.带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。
家常炒鱼子
原料：海鱼子200克酸豆角150克鲜豆角100克鸡蛋1个姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量
制法：
1.将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味，上笼蒸10分钟至熟时，取出来搓散，纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2.锅入豆瓣油烧热后，倒入鱼子蛋液炒散，接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味，调入盐、酱油和白糖，起锅盛入笼内便可上桌。
酱爆海螺
原料：海螺750克二荆条青椒150克姜片、葱段、甜面酱、白糖、酱油、料酒、水淀粉、豆瓣油[注]、色拉油、葱油各适量
制法：
1.将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里，汆熟了便捞出，取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。
2.锅入色拉油，烧至五六成热时，放入海螺肉和青椒丁，快速过油后便倒出来沥油。
3.锅入少许的葱油，下姜片和甜面酱炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀，接着调入酱油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油，出锅装盘便好。
子姜拌海兔子
原料：鲜活海兔子300克子姜150克香菜段30克盐、白糖、生抽、花椒油、青椒油各适量
制法：
1.把子姜用手撕成条；海兔子治净后，投入开水锅汆至断生捞出来，取肉备用。
2.把海兔子和子姜条放盆里，加入盐、白糖、花椒油、青椒油、生抽和香菜段，拌匀便装盘上桌。
鱼香鱿鱼丝
原料：鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。
2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。
葱椒海鲈鱼
原料：活海鲈鱼1条（约600克） 小香葱100克姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。另取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
2.将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
干烧鲳鱼
原料：小鲳鱼4条（约400克） 猪五花肉末20克小葱段、泡椒段各3根姜片、葱段、姜葱末、盐、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、香油、食用油各适量
制法：
1.将鲳鱼宰杀治净，加姜片、葱段、盐和料酒腌味后，下入六成热的油锅过油，捞出后待用。
2.锅留底油，先入葱姜末和猪五花肉末煸香，再舀入豆瓣水大火烧开，待调入胡椒粉、白糖和酱油后，放入鲳鱼并转小火烧至鱼肉入味，最后开中火收干锅里的汤汁，加入小葱段和泡椒段，淋一点香油便可出锅装盘。
[注]豆瓣水的制法：锅入花生油烧热，投入姜片和葱段炒出香味时，下豆瓣酱炒香，待烹入料酒并加鲜汤熬约10分钟后，滤渣即得到豆瓣水。
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在川内，以卖河鲜而闻名的地方有不少，可是不同地方的河鲜菜在制法上多少都有些差异。那么在金堂这个地方，河鲜菜品的做法又有什么特别之处呢？为此，我们请传家鱼庄的大厨张明来给我们示范了几道他们店里的招牌菜，下面将“红汤黄腊丁”制法介绍给大家。
川内各地的河鲜菜馆，对于黄腊丁的烹法有很多，常见的有泡菜风味、鲜辣风味、煳辣风味、菌汤风味、红汤风味等。然而这里的厨师烹黄腊丁却与一般的家常味红汤黄腊丁做法不同，因为是在家常味的基础上再体现出一股香辣味。
红汤黄腊丁
先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底（见图1）。
净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去（见图2、图3）。
在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里（见图4）。
净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜（见图5、图6）。
现在成都餐饮市场上，似乎家常风味菜占了主导地位，家常菜酒楼与土菜馆占的比重相当大，它们各自以个性菜品赢得了客人的青睐。就连一些酒店，也在清淡海鲜菜的基础上，陆续推出系列家常风味菜来招徕客人。
油焖醋汁虾球
原料：泰国大虾仁 400 克番茄酱100克 海鲜酱10克 大红浙醋30毫升 薄荷叶、盐、姜葱汁、湿生粉、奶油、色拉油各适量
制法：
1.泰国虾球加盐、姜葱汁和湿生粉拌匀上浆，随后下入热油锅滑熟备用。另把海鲜酱、番茄酱、奶油和大红浙醋放一起调匀。
2.锅里放少许色拉油烧热，倒入调匀的酱料先炒香，再放入滑熟的虾球炒匀，出锅装盘后，点缀薄荷叶即成。
茶香糯米鸭
原料：土仔鸭1只糯米饭500克铁观音10克香料粉30克盐焗鸡料18克薄荷叶、葱丝、红椒丝、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.土仔鸭宰杀治净后，加入用水泡开的铁观音（带茶水）、香料粉和盐焗鸡料，拌匀后放入冰箱腌渍2天。
2.把腌好的鸭子汆一水，放入卤水锅卤30分钟，关火浸泡1小时，捞出晾干水分待用。
3.拆去仔鸭的骨头后，平铺在不锈钢盘里，等放上一层糯米饭并压实后，改刀成四方块，入冰箱稍冻待用。
4.锅里放色拉油烧至五成热，把糯米鸭坯下入油锅炸至色金黄时，捞出来沥油，改刀成条再装盘，等点缀薄荷叶、葱丝和红椒丝后，配铁观音茶上桌即成。
泡豇豆炒鸽胗
原料：鸽胗250克泡豇豆100克鲜豇豆50克泡姜米15克蒜米10克盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.鸽胗治净后，切成薄片，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。把泡豇豆和鲜豇豆分别切成粒，再把鲜豇豆入油锅滑熟待用。
2.锅里放色拉油烧热，下鸽胗滑熟后，滗去多余的油脂，再倒入泡姜米和蒜米炒香，等下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和鸽胗炒匀后，淋香油便可装盘上桌。
酱肉炒海肠
原料：海肠300克卤肉粒50克马蹄丁20克排骨酱20克海鲜酱15克牛肉酱10克花生酱5克姜米、蒜米各10克自制芝麻煎饼10个葱丝、红椒丝、姜葱汁、料酒、香油、色拉油适量
制法：
1.把海肠治净后切成短节，加姜葱汁和料酒腌一会儿，随后投入沸水锅汆一水备用。另把牛肉酱、海鲜酱、排骨酱和花生酱放一起调匀待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入卤肉粒、姜米和蒜米先炒香，再放入海肠，翻炒的同时加调匀的酱料和马蹄丁，淋入香油便可起锅装盘，点缀葱丝和红椒丝后，配自制的芝麻煎饼上桌。
黄焖竹胎
这道菜的主料──竹胎来自蜀南竹海，可是很多读者朋友都只知道竹荪而不知道竹胎。要知道，竹胎位于竹荪蛋的中心部位，在其生长过程中，会撑破“竹胎盘”而长成竹荪。
在烹制这道菜时，先要将竹胎泡发好，等到放入沸水锅里焯一水后，再下入加有老抽、火腿的高汤锅里煨入味，然后拣出来摆在盘里垫底的鲜香味猪精排上。而猪精排的制法则是：把猪排段先入加有姜葱的沸水锅里汆一水，然后再下油锅里炸，等到下入加有姜葱、火腿并调好味的高汤锅里煨入味后，淋入鸡油便好。
在韩剧里边，我们经常都能见到这样一种饮食场景——在一个漂亮的石锅或不锈钢碗里，盛着热气腾腾的米饭，食用时还加入了鲜辣爽口的辣椒酱，以及五颜六色的蔬菜，这就是名声在外的韩国拌饭。
在韩国，经营拌饭的餐厅很多，同时拌饭的品种也很多，如泡菜拌饭、牛肉拌饭、海鲜拌饭、野菜拌饭、辣酱拌饭、鸡蛋拌饭等，不过在我看来，最具特色的要数石锅拌饭。石锅是用韩国产的角闪石做成，其耐热性和导热性俱佳，用来制作拌饭，可长时间地保持烫热状态，既能保持原料的鲜嫩口感，又不会粘锅。
韩国拌饭的主要原料有蒸熟的米饭、牛肉、鸡蛋和各类蔬菜（如金针菇、豆芽、生菜、白萝卜、黄瓜、胡萝卜等），当然也少不了辣椒酱。制作时，将各类新鲜蔬菜切成细丝，牛肉也切成丝，将熟米饭放入烧烫的石锅，另将各种蔬菜码放整齐在米饭上，加放辣椒酱和少许的酱油，最后在面上放煎好的鸡蛋，即成。制作好的拌饭，既可直接端上桌供客人拌食，也可由厨师或服务员替客人拌制好。
品尝这种拌饭，蔬菜的爽脆、牛肉的鲜嫩、米饭的香甜以及鸡蛋的嫩香，加上有鲜红的辣酱佐食，让人吃着感觉特别爽口。而韩国“妈妈”面带微笑制作拌饭的场景，也让人别有一番感受。
在我之前的印象中，韩国拌饭类似于我国的汤饭和泡饭，比如四川的豆汤饭、茶泡饭等，但通过这次韩国之行，才让我对拌饭有了完整的体验，也发现它们之间还有一些不同，比如我们的泡饭和汤饭，选用的原料都比较单一，大多是米饭菜汤等煮制而成，而韩国拌饭却选料多样，制作精细，口味变化很大。另外，韩国人所用盛器（石锅或铜碗）也比较有个性。
韩国的拌饭总是把五颜六色的原料在盛具中码放得整整齐齐，而吃的时候再搅拌；正是因为它荤素搭配合理，再加上制作精细、餐具精美，以及带有趣味性的现场拌制过程。才使得韩国拌饭能走上国际化的道路。
韩国泡菜的制作历史，据说可追溯到1300多年前的韩半岛三国时代。当时的韩国还没有辣椒，因此在制作泡菜时，只是先在蔬菜当中加入一些蒜和盐进行腌制，从而使蔬菜中的水分渗出，然后再经过一段时间的自然发酵而成。早期的泡菜，仅仅是穷苦百姓的佐餐小菜，后来随着原料的丰富和发酵工艺的进步，才使得民间制作泡菜的水平越来越高。
那么，韩国泡菜如今在国际上的影响力，为何如此深远呢？韩国朋友告诉我有以下几方面的原因：其一，从地域文化上看，韩国泡菜的产生是为了在寒冷的冬季延长蔬菜的储藏期，可是经过腌渍后的泡菜，在颜色和风味上却形成了一定的特色，使得韩国人对其喜爱有加，久而久之，便产生了浓郁的“泡菜情结”。其二，从营养方面看，泡菜在发酵过程中所产生的乳酸菌，对人体的健康十分有益，同时，制作泡菜的原料以蔬菜为主，它们都含有大量的膳食纤维，对于肠道的蠕动也有好处。其三，从营销方面看，韩国政府非常重视对泡菜文化的推广。1988年汉城奥运会期间，韩国政府就专门制定了泡菜品牌推广战略，通过奥运会的平台，使全世界的人都知道了韩国的泡菜。此外在政府的支持和鼓励下，韩国很多大学都开设了“泡菜课程”，甚至有的还设了“泡菜专业”，成立了“泡菜研究机构”。每年的10月至11月，韩国都要举办泡菜文化节，以向韩国国民和全世界的游客推广介绍泡菜。
据我此次在韩国的了解，韩国泡菜的制作工艺相当考究，以前韩国人制作泡菜虽然是以家庭手工操作为主，但是在泡菜的制作过程中，对泡菜坛的选用、温度、腌泡的发酵程度等都有着严格要求。如今，随着日益增长的市场消费需求，韩国泡菜不得不更多地依靠工业化生产，当然其科学化程度也越来越高，比如电子自控控温的“泡菜冰箱”和“电子泡菜坛”，就很好地解决了传统工艺中对发酵温度的控制问题（即夏天发酵过快、冬天发酵过慢等问题）。
制作韩国泡菜原料十分丰富，但以蔬菜为主，像大白菜、萝卜、黄瓜、茄子、青菜、莲白、螃蟹、牡蛎等，均可用来制作。以大家熟知的辣白菜为例，其主料为大白菜，辅料为萝卜、梨、葱和牡蛎，调料为粗盐、辣椒粉、白糖、虾酱、生姜、大蒜等。其具体的制作过程大致上可分为四步：一是将大白菜竖切成四等份，腌在浓度约9%的盐水盆里。二是把萝卜和梨切为细丝，葱切成段，等到加辣椒粉和少许温水搅拌匀后，再加捣碎的蒜茸、切细的姜末、牡蛎和虾酱，调匀便成馅料。三是将馅料夹在白菜叶中间，涂抹均匀后用外层叶去包住。四是把辣白菜整齐地码放于坛子中，待其自然发酵。近年来，很多韩国家庭在制作泡菜时，为了缩短制作时间和增加风味，还会加入雪碧、梨汁等，如此这般制作出来的泡菜，放入冰箱后一两天，即可食用。
将各种制作好的韩国泡菜经过切配后，放入小碟端上桌，吃着不仅开胃，而且还别有一番滋味。另外，用泡菜为料还可制作出泡菜汤、拌饭、泡菜饺子、泡菜饼、泡菜面等韩国美食。
豉椒排骨
这里用可乐这种碳酸饮料来腌排骨，可以使其肉质更为细嫩，同时还有上色的作用。
制法：
1.把猪精排斩成3厘米长的段，放清水盆里泡约3小时后，捞出来用干净毛巾搌干水分，纳盆加入盐、胡椒粉、可乐、鸡蛋清和干生粉，拌匀后腌渍2小时待用。
2.往平底煎锅内放少许色拉油烧热，下排骨煎至表面色金黄时，放入姜片、蒜片和阳江豆豉一起炒出香味，再下洋葱块、青椒块、红椒块和黄椒块炒断生，其间放味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，最后勾薄芡并淋入香油便好。
韭菜烤土豆
这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来，因餐厅条件有限，故变烤为炸，然后与韭菜同炒，做法简单，但风味却不错。
制法：
1.把小土豆放入盐水锅煮熟，取出来剥去外皮，晾冷后用菜刀轻轻拍破待用。
2.锅里放油烧至六成热，下小土豆炸至表面金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下小土豆和韭菜节翻炒，其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味，出锅装盘便可上桌。
关键：土豆一定要拍破，这样才便于入味。
荷塘藕飘香
制法：
1.把莲藕切成夹刀片，酿入虾胶并拍匀干生粉，然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。另把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入沸水锅汆熟待用。
2.锅里放入葱油烧热，下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段，翻炒的同时加盐、味精、鸡粉调好味，出锅装盘便好。
姜汁水晶肘
制法：
1.去掉猪肘的骨头，纳盆加姜葱水和盐拌匀，腌渍12 小时待用。另用姜米、盐、味精、酱油、醋和冷鲜汤调成姜汁味碟。
2.把熟咸蛋黄泥放在猪肘内，卷好并用保鲜膜裹紧，入笼蒸2小时后，取出来用重物压扁定型。
3.出菜时，把猪肘切成片，在盘里摆成扇形，以黄瓜片和煮好的黑花生点缀，最后配姜汁味碟上桌。
擂辣椒炒扣肉
此菜由传统的扣肉（咸烧白）创新而来，由于加入了大量的青椒，成菜醇鲜微辣，宜下饭。
制法：
1.把二荆条青椒放入碓窝先擂烂，再下入烧热的炒锅，加盐一起翻炒。
2.等炒至青椒水汽将干时，下入事先做好的咸烧白一起翻炒一会儿，等调入味精后，便可出锅盛在烧烫的石锅内上桌。
关键：炒辣椒时一定不要加油。
剁椒蒸山药
山药一般是用来炖汤或者清炒，成菜味道以咸鲜清淡为主，这里将其与剁椒酱搭配，成菜风味自成一格。
制法：
把山药削皮后切成小块，放入清水锅煮熟，捞出来装盘并舀入剁椒酱，随后上笼蒸10分钟，取出来便可上桌。
煲仔扣香肉
此菜造型别致，做法也不复杂，猪肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了猪肉的脂香。成菜盛在烧烫的煲仔里，上桌揭盖后鲜香扑鼻，口感软糯。
制法：
1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮，取出来刮洗干净，再放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来晾冷后，切成长6厘米、宽5厘米的条。
2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧，放蒸碗内摆好，浇入鸡汤卤水（用卤水、鸡汤和少许红曲米调成），上笼蒸约1小时取出来，滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内。
3.原汁入锅烧开，淋入湿生粉勾薄芡，出锅舀在肉条上，点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌。
客家红烧肉
制法：
1.把带皮猪五花肉切成块，下油锅煸至出油时，加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色，等放盐和味精调好味时，倒入砂锅并盖上盖子，随后用微火焖2小时。
2.把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味，捞出来沥水后，倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟，便可出锅装盘上桌。
关键：焖制时不能加水，但火力须越小越好，这样做出来的红烧肉皮软糯，无油腻感，味道也更鲜香。
原生态海盐焗蜗牛
原料：蜗牛16只海盐1000克椒盐料5克葱花、姜片、葱节各适量
制法：
1.蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180℃，下火160℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐料一起拌匀。
2.把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。
蒜香椰蓉蝴蝶骨
原料：猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味。
2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。
百年老卤山核桃
原料：山核桃20个辣卤水1锅小黄椒节少许
制法：
1.取山核桃轻轻夹破外壳（注意保持形整），放入烧开的辣卤水锅里小火卤20分钟后，离火浸泡至入味。
2.临出菜时，把卤好的核桃装盘并浇上辣卤水，另外撒少许炝香的小黄椒节，即成。
红酒提子骨
原料：猪精排500克泰国红米50克红酒35毫升提子干（即葡萄干）20克姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许
制法：
1.把猪精排斩成大块，投沸水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放少许的油，下姜片、八角和香叶炒香后，掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子干和少许的盐，待小火焖熟后取出来，改刀成小块装盘，往上边浇适量的原汁便成菜。
凉瓜焖江团
制法：
1.江团宰杀治净，取净肉剁成块，纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉，拌匀后腌味待用。另把凉瓜切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来冲凉待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，投入干青花椒先炝香，掺入预制好的酸汤，再下江团块和凉瓜条煮制，其间加盐和鸡粉调好味，等鱼肉煮至刚熟时，淋入花椒油便可出锅装盘。
香麻土鸡
制法：
1.仔土鸡宰杀治净，放入加有盐焗鸡粉的清水锅，煮熟后捞出来晾冷，取净肉斩成条备用。
2.笋丝投入沸水锅汆一水，用凉开水浸冷后，放窝盘里垫底，随后摆上鸡条。
3.蔬菜汁纳碗，加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱和青花椒油先搅散，再倒入红油和匀，舀在盘中鸡条上后，撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花，即成。
家常鳝鱼
原料：土鳝鱼500克蒜瓣150克子姜丝100克小米辣节50克芹菜节20克泡椒酱［注］10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色（见图1）。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟（见图2、3）。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图4、5）。
泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
子姜美蛙
原料：美蛙500 克子姜丝100克小米辣节50 克芹菜节20 克泡椒酱10 克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，剁成大块待用（见图1）。
2.往锅里放熟菜油烧热，先下美蛙块煸香，再下泡椒酱炒出色（见图2、3）。
3.等到掺清水烧一会儿后，下入子姜丝、小米辣节和芹菜节翻炒匀，其间加盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即成（见图4、5。
春暖花开时，人们总喜欢带着家人去踏青郊游，其间要是自己动手在野外做点吃的，更是一件有情趣的事情。这里，向大家推荐一种适合野外制作的汽水竹子烤肉。何为“汽水竹子”？那是指长出地面一段时间的嫩竹——竹节上还没有长出竹枝，水分很重，只要放火上一烤，就会渗出大量的水分，故而得名。
制作汽水竹子烤肉，就是先把荤素原料装入竹筒，并且在其表面裹上黄泥，然后放火上炙烤。由于竹筒的密闭结构，食材的香味被全部锁在其中，加上汽水竹子本身带有一股清香味儿，故在烘烤的过程中，其味道会融入食材当中。
在制作汽水竹子烤肉时，荤料可用猪、牛、鸡等（鲜肉或腊肉都行，但以腊肉的效果为佳），素料则可选用白菜、莴笋尖、青豌豆、嫩胡豆等时令蔬菜。调料比较简单，仅仅用到盐、料酒、味精、鸡精和五香粉。当然，还得准备几节刚砍下来的新鲜嫩竹，以及和好的黄泥与炙烤用的柴火。
制法：
1.把鲜猪肉和腊肉切成小片，与青豌豆一起放盆里，加入盐、料酒、味精、鸡精和五香粉拌匀后，腌渍15～30分钟。
2.将嫩竹截成长约40厘米的竹筒，一头要带竹节（竹筒可以不用清洗，见图1）。
3.把腌好味的原料装入竹筒（注意把肉与青豌豆放均匀），用筷子压紧后，再用白菜叶把竹筒口塞严实（见图2、3）。
4.在地上挖一个比竹筒长度稍窄的土坑（或用石块堆砌成U形），将柴火点燃了放进去，将土坑的四壁烧干后，再在竹筒表面裹一层黄泥并放置于土坑上（见图4、5）。
5.在竹筒上面也摆放柴火，以便上下同时点火烘烤。当竹筒表面的泥土烤干且裂开时，取出来敲掉泥土，然后埋入柴火灰当中，利用余热将竹筒内的水分烤干（见图6）。
6.见竹筒已烤得收缩焦煳时，取出来，剖开竹筒便可以享用美味了（见图）。
小贴士：
①因为成菜后不再调味，所以腌味环节至关重要，底味一定要足。料酒起去腥增香的作用，加少量即可。
②刚烤制时火应当大一点，因为要让竹筒内的温度快速升高，只有水分蒸发，才能达到高温蒸烤的效果。
③当竹筒表面的泥土烤干时，还应埋入灰烬当中烤一段时间，目的是让竹筒内的肉和青豌豆变得更干香。
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在川内，以卖河鲜而闻名的地方有不少，可是不同地方的河鲜菜在制法上多少都有些差异。那么在金堂这个地方，河鲜菜品的做法又有什么特别之处呢？为此，我们请传家鱼庄的大厨张明来给我们示范了一些他们店里的招牌菜。
家常仔鲶
这道河鲜菜是用每天现制的家常味红汤烧制出来。这种红汤的制法是：净锅放菜油烧热，先下干辣椒节、花椒炒香，再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料，要炒至出香才掺入清水，熬出味后，打去料渣再加盐和味精调味，即成（见图）。
净锅上火，舀入家常味的红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用“码斗”盖上（以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人，见图1、图2）。
略烧后揭去“码斗”，小火烧至鱼熟且入味时（注意保持鱼形完整），加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁（见图3），撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图4）。
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感觉这几年的厨师，似乎在“系列菜”的演变上尤为拿手，比如在传统的回锅肉制法基础上，变换主料、辅料就能烹出一系列的特色回锅肉。这里给大家演示的铁板回锅肉就是其中之一。
它选用猪坐臀二刀肉为主料，以茶树菇、青椒节、芹菜节为辅料，在调味上用到了干辣椒节，并且是盛烧热的铁板上成菜。
原料：猪二刀坐臀肉200克鲜茶树菇节150克二荆条青辣椒节100克芹菜节80克小米椒节10克干辣椒节8克油酥豆瓣酱10克豆豉5克盐、生抽、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪坐臀肉放沸水锅里，煮至断生捞出，晾凉以后切成片，与鲜茶树菇节、青辣椒节、芹菜节和小米椒节一同入油锅过油后，倒出来沥油（见图1、2）。
2.锅留少许的底油，下干辣椒节炝锅后，再倒入过油后的原料，加油酥豆瓣酱、豆豉、生抽、盐和味精调味，炒至入味且出香时，起锅盛在烧热的铁板上，即成（见图3、4）。
说明：制作此菜所加辅料比较多，是为了在回锅肉家常风味的基础上，增加一股蔬香风味。
小时候，我家饭桌上经常会出现一道小菜——雪里蕻炒黄豆。我那时候就喜欢拿馒头就着雪里蕻炒黄豆吃，因为感觉这种吃法忒香。
时间过了这么多年，雪里蕻炒黄豆依然是我家餐桌上常见的一道菜。
雪里蕻炒黄豆
1．把腌好的雪里蕻放清水盆里先浸泡一天（目的是泡去过重咸味），然后捞出来切成小段。（见图1）
2．将泡软了的黄豆放到开水锅里，另外加八角和姜片上火煮熟。（见图2）
3．炒锅放油，下花椒炸香便捞出来不用，放入葱末、姜末、八角、小红辣椒段等煸香后，再下肉末不停地翻炒。（见图3、4）
4．待煸炒至肉末酥香时，淋入酱油先炒几下，再把雪里蕻倒进去并掺入一小碗水，等盖上锅盖焖一会儿后，放入黄豆翻炒匀，出锅即成。（见图5～7）
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莲藕羊肉丸
1．把青蒜、葱、姜等分别切成碎末，另把鲜藕切成小粒。(见图1)
2．往羊肉末里加入葱末、姜末和鸡蛋搅拌匀以后，再加少许的盐、胡椒粉、白酒等先搅上劲，再加入藕粒拌成羊肉馅。（见图2）
3．锅里放少许油烧热，把羊肉馅团成丸子后，再放到锅里煎熟。（见图3）
4．锅留少许的底油烧热，放入剩余的葱末和姜末先炒香，再放入羊肉丸子并加适量的水及生抽、鸡精、白糖等调味，等到大火收干汤汁以后，出锅装盘并撒上青蒜末，最后淋香油即成。
脱水青笋在各大餐馆流行已久，许多食客初次吃到这色泽翠绿、嘎嘣脆的东西时，都以为是一种新型食材，没料到，它竟然是用常见的青笋做成的。
也许你心里会想，要把鲜嫩多汁的青笋做出绵软脆爽的口感，工序肯定繁琐、过程肯定麻烦，其实不然。你看，隔壁的王大妈在听了一位厨师的简单解说以后，在家里也轻松制作出来了。
眼下，正是青笋大量上市的时候，质量优，而且价格便宜，大家可别错过了制作脱水青笋的好时机。各位家庭“煮男煮妇”们，赶快动手吧，让你的亲人在家里也能享受到这嘎嘣脆的脱水菜。
步骤：
1.削去青笋的外皮，再切成尾指粗细的条。
2.把青笋条放盆里，撒入适量的盐，腌渍4小时待用。
3.把腌过的青笋条装进棉布袋。
4.扎好棉布袋的口子，再平放在水槽底部。
5.用菜板压住棉布袋，再在上面放一盆清水。压约8小时后，倒入碗里。此时，坚挺的青笋条已经脱水缩小，变得非常柔韧。
6.取适量的青笋干，加入少许的盐、味精和香油拌匀，即可上桌。
一品豆腐
制法：
1.黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。
2.把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。
3.锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的白玉菇稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段并撒上炸珧柱丝，便好。
家常藿香煮丁桂
制法：
1.把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。
3.锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。
注：河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。
仿荤素食，不仅是要把素食原料加工得与荤菜的外观形状差不多，而且在成菜后，口感和味道也要与荤菜接近，有的甚至能达到以假乱真的程度。
双味素虾仁
把魔芋制品——素虾仁解冻（见原料图），切成两半并在其背部各剞一刀后（见图1），再入沸水锅汆一水捞出（见图2）。另把芦笋节、胡萝卜片和水发木耳也入沸水锅，汆一水便捞出（见图3）。
取一半的素虾仁挂匀脆浆糊（见图4、图5），待下入热油锅里炸酥以后（见图6）,放入青笋丁和胡萝卜丁稍炸便捞出来沥油（见图7）。锅留底油，投入干辣椒节、花椒和姜片先炝香，在放入青笋丁、胡萝卜丁和炸过的素虾仁以后，烹入用盐、白糖、老抽、蔬之鲜、山珍精、素高汤和水淀粉调好的酸甜味汁，待小火收浓成煳辣荔枝味汁时（见图8），撒些酥腰果颠翻几下，便出锅装碗。
取另一半素虾仁下锅，加入芦笋节、胡萝卜片和水发木耳，炒成咸鲜味（见图9）便出锅装碗，一起上桌便好（见图10）。
林芝松茸，我国的松茸产地主要有三个区域，分别是东北、滇西北和西藏的林芝地区。林芝松茸具有个头大、形体佳、虫菌少等特点。由于它生长于人迹罕至的藏东南深山峡谷森林，所以在市场上广受好评。那种只有林芝才产的栎松茸，更是被国内外食客奉为珍宝。
松茸炖裙边
松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。
制法：
1.先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。
2.锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。
在厨房里，我们不管是炖牛肉、烧牛肉，还是炒牛肉，最后都会撒一些香菜在表面，目的是增香提味。不过，香菜与牛肉之间总是隔着汤汁或油脂，两者常常是无法亲密接触，这也让牛肉的醇香与香菜的清香难以交融。
这里，我们要给大家介绍的香菜牛肉，是先把香菜末和牛肉片混在一起上浆，然后投入鲜汤锅里汆熟，最后做成咸鲜口味的菜，意在凸显出香菜与牛肉的本味。
原料： 精牛肉250克 香菜末100克 豌豆尖80克 水发黄花50克 鲜汤400毫升 鸡汁5克 三花蛋奶10毫升 盐、料酒、鸡精、味精、生粉各适量
制法：
1.把精牛肉切成薄片放清水盆里，漂净血水再捞出来控水，待加盐、料酒和生粉码味上浆后，再把香菜末加进去拌匀（见图1、图2）。另把豌豆尖和水发黄花在沸水锅里汆熟，捞出来放汤盆里垫底（见图3）。
2.净锅里掺鲜汤烧沸（见图4），调入盐、鸡汁、鸡精和味精吃味，随后抖散下入浆好的牛肉片，待改用中火煮熟后（见图5），滴入三花蛋奶搅匀。
3.捞出煮好的牛肉片装盆里（见图6），随后灌入原汤即成（见图7、图8）。
每次用干辣椒做菜都会剩下一些辣椒籽，日积月累下来，会囤积很多，怎么利用好这些辣椒籽呢？有用辣椒籽来炼辣椒油的，也有与炒香的干辣椒节一起舂成辣椒面的，而这里给大家介绍一道用辣椒籽做的特色菜——米椒鸡翅，吃起口感不同寻常，尤其受到年青人的喜欢。
米椒鸡翅
原料：鸡翅尖300克 干辣椒籽80克 干辣椒节30克 葱节20克 姜末、蒜末、盐、料酒、酱油、味精、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把鸡翅尖治净，纳盆加适量的盐、料酒码味后，投入高油温的油锅炸至色金黄，倒出来沥油（见图1、图2）。
2.锅留底油（油量稍多），先倒入鸡翅并加姜末、蒜末和干辣椒籽一起翻炒，炒至辣椒籽出香后，才加入干辣椒节继续同炒，边炒边加盐、酱油和味精（见图3～6）。
3.待炒至鸡翅已经炝入辣香味后，撒入葱节并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘（见图7、图8）。
说明：
1.在炸鸡翅时油温一定要高，要等鸡翅已炸至起泡且皮酥时，才可倒出来沥油，因为这样做成菜的口感才佳。
2.炒鸡翅时一定要旺火热油，目的是将辣椒籽和干辣椒的辣香味炝炒出来。
酸汤敲虾
原料：
大明虾400克 青笋丝300克 金针菇100克 水晶粉50克 自制酸汤[注]1000毫升、鲜青花椒、青红椒圈、色拉油各适量
自制酸汤，是取蔬菜汁入锅，加鲜汤和黄灯笼酱熬制而成。
蔬菜汁的制法是：锅入色拉油烧热，放入洋葱块、芹菜、胡萝卜、青红椒等先炒香，待舀入鲜汤小火熬出味，才调入盐、味精、鸡精等，随后打去料渣便得。
1.将大明虾扑糯米粉，逐一敲打成片状待用（见图1）。
2.把青笋丝、金针菇和水晶粉一起下到沸水锅，汆水后捞出来，盛盘中垫底（见图2～3）。
3.把敲成片状的大明虾逐一下入沸水锅，煮至断生便捞出来沥水（见图4～5）。
4.往净锅里倒入酸汤汁烧开，放入汆过水的大明虾煮2分钟，便捞入盘中的蔬菜上，随后浇入锅里的酸汤汁（见图6～9）。
5.净锅入色拉油烧热，投入青花椒和青红椒圈炒香后，起锅浇在盘中，即成（见图10～12）。
