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送给新手的广式月饼攻略

2015-01-14  cxm54666

送给新手的广式月饼攻略

2011-08-23Nicole

又要到中秋了,想必很多烘焙玩家们都在准备着做广式月饼呢。如果你也像我一样,今年中秋打算自己做月饼;如果你也像我一样,第一次纯手工做月饼;如果你也像我一样,恨不得所有的材料都DIY;如果你也像我一样,喜欢折腾而乐此不疲…那么这篇文章很适合你,因为它记录了我做月饼的所有喜怒哀乐…



今年是我第一次亲手做月饼,对于我这个烘培路上的菜鸟、并且笨手笨脚的人来说,估计所有能想到的错误都让我犯全了。俗话说“丑媳妇也要见公婆”,所以俺这个月饼不怕丑,也拿出来跟大家见见面。其实,更多是想借此机会,写写自己在做月饼过程中的心得和体会。如果你也是第一次做月饼,说不定对你有用。 

其实现在淘宝上什么都有,转化糖浆、枧水、馅料…基本都全了,如果买现成的,做月饼并不费多大事儿,但如果一切都自己动手,那也真是不小的工程。我对DIY有狂热的爱好,所以只要能自己做的,我都是完完全全的纯手工。 

每一步都有很多话想说,那就按照准备的时间顺序来吧,转化糖浆一般搁置三天到一周效果再使用效果最好,所以咱就从最先开始准备的转化糖浆说起。 

转化糖浆的熬制配方很多,基本上大同小异,过程也是简单几步,听起来、看起来都不难,可是实际操作中,如果稍不小心,还是会犯错。不怕大家见笑,转化糖浆我一共熬了三次,才终于达到了比较理想的程度,第一次太稠了,冷却后就凝固了,第二次直接全熬糊了…够笨的吧,所以想动手的同学,看看我就有信心啦。 

转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分,但是很难测得如何达到这个标准,只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下,熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发,最好采用有明火的炉灶,可以凭眼睛的观察,有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度,最高不要超过115度,如果你像我一样,没有电子温度计,无法精确掌控温度,就把火调到最小,只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了,看到糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒,熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅,我熬的第二次就因为盖了锅盖,导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外,糖浆的颜色不要过深,颜色过深会使饼皮颜色发暗,大家看看我的饼皮就知道了,全是小黑脸儿 糖浆也不能过于浓稠,否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。

广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水,枧水可以直接买成品,如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配,比例是1:3。枧水的用量要根据自己的方子决定,枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性,还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子

如果自己炒制馅料,种类可以根据自己的口味随心所欲地选择,但宗旨就是一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅,由于馅料炒的不够干,而且没加糖,只加了少许油,导致烤出的月饼饼皮很软,形状难看,而且放置三、四天就发霉了。另外,如果决定做豆沙馅的同学,一定要做好心理准备,洗沙是一件相当需要耐心的活儿,我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴,最终炒出来的豆沙真的非常绵软,口感相当好。 

关于蛋黄,很多人说要直接用生蛋黄,还有人要把蛋黄烤到半熟再用,我采用了折中办法,先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥(其实最好用米酒,但我没有,所以用了黄酒和二锅头来代替),再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄,不过蛋黄太大不太容易包,而且如果月饼模子比较小的话,比如我用的50g模,会使做出的月饼过于高,烤出来形状不太好看,所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。

包月饼一定要有耐心,饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞,尤其是采用薄皮大馅,比如饼皮和馅料比例为2:8,那就一定一定要耐心。压型之前,月饼的粗胚要拍生粉,月饼模中也要撒适量生粉,否则就会出现月饼难以脱模,或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力,才能使花纹清晰,但不能用力过猛,否则月饼就会出现溢出的底边。

月饼入烤箱之前一定要喷水,切记不能忽略该步骤,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼 刷蛋液的时候不能贪多,过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下,再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定,不要烤太久,否则月饼会上色过深,最好在一边观察,表面上色之后即可出炉。

说了这么多,几乎说全了从材料制作到最后出炉的所有方面,该说的都说了,不该说的也说了,有点啰嗦,但都是经过我亲身验证后的心得和体会,也是我不断遭受打击之后的经验总结。希望能给像我一样的月饼新手带来一些帮助,少走弯路,不要再犯我犯过的错误。

亲手做月饼,的确是个不小的工程,很辛苦,但更多的是喜悦。亲手打造一份相思,送给身边的朋友,或寄给远方的家人,或许没那么漂亮,但更多的是那份诚挚的心意和温馨的甜蜜

这里是我整个月饼的制作过程,48步哦,包括上面这些配料的做法,不要嫌麻烦,一步步照做一定会成功的!
http://www.douguo.com/cookbook/63648.html

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