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自制广式豆沙蛋黄月饼的做法,

2013-06-18  宜蘭人

自制广式豆沙蛋黄月饼

转化糖浆的熬制配方很多,基本上大同小异,过程也是简单几步,听起来、看起来都不难,可是实际操作中,如果稍不小心,还是会犯错。不怕大家见笑,转化糖浆我一共熬了三次,才终于达到了比较理想的程度,第一次太稠了,冷却后就凝固了,第二次直接全熬糊了够笨的吧,所以想动手的同学,看看我就有信心啦。

转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分,但是很难测得如何达到这个标准,只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下,熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发,最好采用有明火的炉灶,可以凭眼睛的观察,有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度,最高不要超过115度,如果你像我一样,没有电子温度计,无法精确掌控温度,就把火调到最小,只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了,看到糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒,熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅,我熬的第二次就因为盖了锅盖,导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外,糖浆的颜色不要过深,颜色过深会使饼皮颜色发暗,大家看看我的饼皮就知道了,全是小黑脸儿自制广式豆沙蛋黄月饼糖浆也不能过于浓稠,否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。

广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水,枧水可以直接买成品,如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配,比例是1:3。枧水的用量要根据自己的方子决定,枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性,还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子自制广式豆沙蛋黄月饼

如果自己炒制馅料,种类可以根据自己的口味随心所欲地选择,但宗旨就是一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅,由于馅料炒的不够干,而且没加糖,只加了少许油,导致烤出的月饼饼皮很软,形状难看,而且放置三、四天就发霉了。另外,如果决定做豆沙馅的同学,一定要做好心理准备,洗沙是一件相当需要耐心的活儿,我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴,最终炒出来的豆沙真的非常绵软,口感相当好。

关于蛋黄,很多人说要直接用生蛋黄,还有人要把蛋黄烤到半熟再用,我采用了折中办法,先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥(其实最好用米酒,但我没有,所以用了黄酒和二锅头来代替),再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄,不过蛋黄太大不太容易包,而且如果月饼模子比较小的话,比如我用的50g模,会使做出的月饼过于高,烤出来形状不太好看,所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。

包月饼一定要有耐心,饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞,尤其是采用薄皮大馅,比如饼皮和馅料比例为2:8,那就一定一定要耐心。压型之前,月饼的粗胚要拍生粉,月饼模中也要撒适量生粉,否则就会出现月饼难以脱模,或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力,才能使花纹清晰,但不能用力过猛,否则月饼就会出现溢出的底边。

月饼入烤箱之前一定要喷水,切记不能忽略该步骤,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼自制广式豆沙蛋黄月饼刷蛋液的时候不能贪多,过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下,再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定,不要烤太久,否则月饼会上色过深,最好在一边观察,表面上色之后即可出炉。

广式豆沙蛋黄月饼

自制广式豆沙蛋黄月饼

自制广式豆沙蛋黄月饼

材料:

饼皮:高筋面粉90g、低筋面粉10g、奶粉5g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水1g

馅料:红豆500g、细砂糖200g、花生油50g

转化糖浆:细砂糖300g、水200g,柠檬汁50ml

做法:

A.转化糖浆的制作

1. 新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用;

2.锅中倒入白砂糖;

3. 搅拌均匀;

4.中火烧开,加入柠檬汁;

5.中火加热至再次沸腾;

6.转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用。

自制广式豆沙蛋黄月饼

B. 豆沙的制作:

1. 红豆用清水浸泡过夜;

2. 浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水;

3. 大火烧开后小火煮两个小时;

4. 取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中;

5. 豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤;

6. 滤掉水分的豆沙放入纱布中;

自制广式豆沙蛋黄月饼

7. 用手充分挤干水分;

8. 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;

9. 准备好炒豆沙用的糖和油;

10.过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油;

11. 炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀;

12.小火炒到水分渐渐收干。

自制广式豆沙蛋黄月饼

C. 饼皮的制作

1. 准备好所有材料;

2. 将枧水倒入转化糖浆,调和均匀;

3. 分次加入花生油,一边加一边搅拌;

4. 充分搅拌均匀;

5. 将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;

6. 用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时;

自制广式豆沙蛋黄月饼

D. 月饼的制作

1. 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟;

2. 烤好的蛋黄一分为二;

3. 松弛好的面团分成每个10g;

4. 称取蛋黄和豆沙馅共重40g;

5. 将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁;

6. 将蛋黄放在豆沙上;

自制广式豆沙蛋黄月饼

7. 覆盖剩余的豆沙;

8. 用手压实,揉成球状;

9. 取一份饼皮按扁;

10. 将馅料放在饼皮上;

11.用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料;

12. 直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口;

自制广式豆沙蛋黄月饼

13. 使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚

14.将月饼初胚上拍少许面粉;

15. 月饼模具中洒少许面粉;

16. 再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉;

17. 小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具;

18. 将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘;

自制广式豆沙蛋黄月饼

19. 将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实;

20. 推动模具活塞,使月饼生胚脱模;

21. 每个月饼之间保留一定空隙;

22. 月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出;

23. 一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液;

24. 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟。

自制广式豆沙蛋黄月饼

温馨提醒:

1.熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;

2.糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;

3.熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;

4.如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;

5.馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;

6.饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;

7.月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;

8.过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。

自制广式豆沙蛋黄月饼

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