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之前有朋友留言说比例掌握不好，下面就先说一下比例 皮馅：3:7的比例，做75g的月饼，皮23g，那馅料就是蛋黄＋豆沙＝52g。 如果你是初次尝试可按皮馅4:6的比例来，也就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g 以下配方材料按照3:7的比例可做75g月饼20个；按照4:6的比例可做14个 用料 ： 普通面粉（中筋粉） 230g 转化糖浆 160g 枧水（碱水） 5g 花生油或玉米油 68g 馅料： 油豆沙 760g 咸蛋黄 20个 做法： 1、将转化糖浆、枧水、花生油用打均匀后再倒入面粉拌至无干粉状 2、放入保鲜袋后醒2小时以上 3、将蛋黄放入烤箱180度烤6分钟左右。（蛋黄也可以放在玉米油中浸泡一天，然后喷少许白酒） 4、豆沙分成20份揉成团，豆沙＋蛋黄＝52g，取一份在手心压扁，包入一个蛋黄，捏紧收口滚圆（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g） 5、饼皮分成20等份搓圆，每份约23g，戴上一次性手套比较容易操作，取一份饼皮在手心按扁，包入馅料（新手可按皮馅4：6的比例来，就是皮30g，馅：蛋黄＋豆沙＝45g） 6、一点一点用虎口位置转动往上推，然后捏紧收口滚圆。 包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。 7、用75g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较好脱模 8、放入预热好的烤箱中层，喷上雾水可防开裂，但不要喷太多，水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。 取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。蛋液千万不能刷多了 9、烤箱重新预热一下，继续用175度烤15分钟左右，如果蛋黄是熟的可缩短烘烤时间。 10、烤好后拿出来经过两天左右，回油后的颜色是不是漂亮 小贴士 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 3、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 |
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