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广式月饼—豆沙蛋黄馅

2018-09-06  新英友生

广式月饼—豆沙蛋黄馅

之前有朋友留言说比例掌握不好,下面就先说一下比例

皮馅:3:7的比例,做75g的月饼,皮23g,那馅料就是蛋黄+豆沙=52g。

如果你是初次尝试可按皮馅4:6的比例来,也就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g

以下配方材料按照3:7的比例可做75g月饼20个;按照4:6的比例可做14个

用料 :

普通面粉(中筋粉) 230g 转化糖浆 160g 枧水(碱水) 5g 花生油或玉米油 68g

馅料: 油豆沙 760g 咸蛋黄 20个

做法:

1、将转化糖浆、枧水、花生油用打均匀后再倒入面粉拌至无干粉状

广式月饼—豆沙蛋黄馅

2、放入保鲜袋后醒2小时以上

广式月饼—豆沙蛋黄馅

3、将蛋黄放入烤箱180度烤6分钟左右。(蛋黄也可以放在玉米油中浸泡一天,然后喷少许白酒)

4、豆沙分成20份揉成团,豆沙+蛋黄=52g,取一份在手心压扁,包入一个蛋黄,捏紧收口滚圆(新手可按皮馅4:6的比例来,就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g)

广式月饼—豆沙蛋黄馅

5、饼皮分成20等份搓圆,每份约23g,戴上一次性手套比较容易操作,取一份饼皮在手心按扁,包入馅料(新手可按皮馅4:6的比例来,就是皮30g,馅:蛋黄+豆沙=45g)

广式月饼—豆沙蛋黄馅

6、一点一点用虎口位置转动往上推,然后捏紧收口滚圆。

包的时候,皮和馅之间不要有空气,如果用馅包蛋黄,馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气,就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气,随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

广式月饼—豆沙蛋黄馅

7、用75g模具压出花纹,压模前可在玉米淀粉里滚一圈,然后拍掉多余的粉,这样比较好脱模

广式月饼—豆沙蛋黄馅

8、放入预热好的烤箱中层,喷上雾水可防开裂,但不要喷太多,水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。

取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液,毛刷沾蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液,然后再刷月饼表面,这样花纹才会清晰。蛋液千万不能刷多了

广式月饼—豆沙蛋黄馅

9、烤箱重新预热一下,继续用175度烤15分钟左右,如果蛋黄是熟的可缩短烘烤时间。

广式月饼—豆沙蛋黄馅

10、烤好后拿出来经过两天左右,回油后的颜色是不是漂亮

广式月饼—豆沙蛋黄馅

小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?

答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。

2、为何月饼出炉后会塌陷?

答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

3、为何月饼出炉后表面会开裂?

答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

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