 （感谢本文作者：@spellccc的微博) 分为简单篇、复杂篇和甜品篇，好像热量也是从低到高的 ，大家更取所需吧。 提示，以下所有菜肴都需要预热烤箱10-15分钟，每道菜里不另做说明。 如果你总是记不清各种菜谱里所要求的温度，告诉你一个简单的方法，：基本上，烤箱菜都要200度以上，面包160-170度，法棍之类的特殊面包要220度以上，饼干视厚薄170-190度，戚风蛋糕140-160度，追求浅色系的可以120度+延长烤制时间。大体上是这样。 一、简单篇 1、风琴培根土豆  非常美味快手的菜，而且非常漂亮，适合新年里聚会下厨显摆一下！好吃好看好玩，小朋友们肯定喜欢。 原料：土豆一只（长椭圆形），培根适量，盐少许，油少许。  土豆切连刀切，就是最底部不要切断。 外层抹一圈盐，刷一层油。  土豆直接烤的话可能要烤45分钟口感才够酥糯，太费时间了，所以先微波炉叮三到五分钟。适大小而定，我这个土豆叮了四分半。  培根切片，切得稍许有大有小一些，小的放在土豆边上，大的放在中间。  小心翼翼地夹在土豆里。 入烤箱，220度，15分钟。 出炉后撒少许黑胡椒和罗勒。可以上桌啦！ 2、培根金针菇 又是培根菜哈。里面的金针菇可以随意换的啊，比如说芦笋啊，小番茄啊，都很美味的。  原料：培根，金针菇，黑胡椒  金针菇去根洗净。  在煮沸的水里焯一下，水里放些盐，让金针菇带点咸味。 不用煮太长时间，几十秒就可以了。  分开金针菇，培根卷起。培根本身的油脂，不用更抹油。 入烤箱，220度，15分钟。 出炉后撒一点黑胡椒。 如果想要重口味些，调个黑椒酱汁啊、甜面酱酱酱汁之类的淋上去也是可以的。 3、烤茄子 每次烧烤，必点烤茄子，其实做起来很简单的。 原料：粗长茄，盐，蒜，葱，生抽，食用油，辣椒粉，孜然粉，黑胡椒粉 茄子去蒂对半切。 竖着划几刀，不要切到底，方便入味。 表面刷一层油，入烤箱200度，10分钟。 烤的时候准备调料。 少许油，少许生抽，加上蒜，葱花，辣椒粉，孜然粉，黑胡椒粉。 蒜稍多一点，我用了三瓣蒜瓣。 均匀地刷在茄子上。 再次入烤箱，220度，10分钟。 三个菜都很简单吧？ 事实上三个菜我是同时烤的！很懒吧……事先微波炉叮熟土豆，烤箱茄子十分钟，然后三个菜就放在一起，烤10-15分钟，一餐便餐就搞定啦！ 二、复杂篇 1、蜜制叉烧 原料：梅花肉，叉烧酱，盐、糖，蜂蜜，白酒，生姜，蒜 做叉烧最好买梅花肉，瘦肉间带一点点肥的纹理，这里吃起来不柴。如果喜欢有点肥流着汁的那种叉烧，可以买偏瘦的五花肉，去皮来做，也很好吃的。 因为肉是要生烤的，没办法焯水去腥，所以一来肉要买得新鲜，二来烤之前的去腥工作要做好，否则烤出来容易有腥味。 肉在凉水里泡一至两小时，中途换换水。 加入叉烧酱（大约500克肉，80克叉烧酱的样子），叉烧酱三分之一量的蜂蜜，少许白酒，少许盐，少许糖以及姜片和蒜片，拌匀，入冰箱腌制24小时。 虽然叉烧酱已经比较咸了，但为了腌入味，还是要加少许盐（大约500克肉，一茶匙盐）。 把腌制好的肉用锡纸包起来。入烤箱中层，220度，30分钟。 烤制时再准备少许酱汁，叉烧酱和蜂蜜一比一，为了表面好看，我少许加了一点点红曲粉。 把酱汁刷在叉烧肉表面，打开锡纸，再烤制10-15分钟。 2、黑胡椒柠香烤鸡 这道菜并不好做，且非常费电费时间，哈哈，不是闲着没事干尽量不要做啊。 原料：童子鸡，柠檬1只，盐，糖，生姜，大蒜，辣椒粉，黑胡椒，白酒，麦芽糖或蜂蜜。 柠檬榨汁。没有机器就对半切，用勺子挤，当然费劲一些。 将柠檬汁，盐，糖，大蒜，黑胡椒，辣椒粉，白酒，麦芽糖或蜂蜜混合，蒜弄成泥加入，调匀。 腌制食品的盐量要多放一些才能入味。这样一只童子鸡，差不多要半汤匙的盐。 鸡去头去屁股去脚，在肚内放入一片姜，腋下各放一片，放入保鲜袋，倒入调味酱汁，摇晃均匀，入冰箱腌制十小时以上。 过几小时可以将鸡翻个面，保证上下都碰到酱汁。 腌制好后固定在烤叉上，烤前在四肢上包上锡纸，否则会烤焦。 入烤箱， 上火旋转，210度，60分钟。 因为只开上火，下面我接了个盘子，放入油纸接油，这样就不会滴在下管上了。 等表面差不多烤干水份，可以取出再刷一层麦芽糖水（麦芽糖加少许水），再烤，这样上色更漂亮。 三、甜品篇 又到了我最爱的甜品篇啦，高热量的来啦，啦啦啦……（写字还这么开心） 1、可可味快手马芬裱花蛋糕 这是一款快手低脂的纸杯蛋糕。当然只是相比传统版的用黄油打发的马芬低脂一些，毕间有油又有糖，低脂不到哪去哈…… 这款蛋糕的特别之处在于可可粉、小苏打、白醋。白醋会激发小苏打的活性，同时小苏打的酸性和可可粉的碱性中和时会发泡，从而使蛋糕柔软膨松，这款蛋糕烤好后内部会有许多小气孔。如果这个配方做原味或其他口味的，就没那么好口感了。 原料： A：低筋粉60克，小苏打1.5克，泡打粉1,.5克，细砂糖40克 B：可可粉10克，热水70克 C：鸡蛋1只，白醋5ml，香草精少许 将B材料混合，把可可粉溶开，不要结块。没有可可粉可以用黑巧克力，视巧克力的甜度减糖量。 凉至手温温度后，加入C材料拌匀。 将A材料中的低筋粉过筛后，混合其他A材料，倒入可可粉糊，拌匀。不结块就行了，不要过度搅拌。 分装在纸杯里。盛七分满，烤好后会膨胀。 烤箱预热180度，中层，烤20分钟。 用一根牙签插入，提起后牙签上没有粘连，就说明烤好了。 也不能烤太长时间，底部焦硬就不好吃了。 这样当然就可以吃了，如果要好看一些，口味更好一些，可以裱个花。 打发淡奶油，添加奶油10%的糖。 我用的2D裱花嘴。 非常简单，从内到外绕圈就可以了。 2、培根芝士皇冠咸面包 如果要为烘焙大类的难易程度排个序，我觉得是面包>蛋糕>饼干。 所以一般初学者会从饼干开始玩，虽然有时花纹、造型不太好看，但按照配方来，味道都是不差的。 蛋糕里面马芬也比较容易，戚风初学者会碰到很多小问题，因为蛋白打发的程度、蛋黄糊的稀稠、翻拌手法、烤箱温度都有可能影响到成品，但一般多试几次就能抓住窍门了。 而面包看上去非常不起眼，口味和造型不及蛋糕讨巧，市售的也很便宜，玩烘焙如果要送人小点心，也极少送面包的。没想到看上去这样普通的东西，等到自己做的时候，才发现它是非常高阶的烘焙啊。 面包从开始揉面到烘烤结束，即使最快的直接法，也往往要四个小时以上。中种冷藏发酵甚至需要两三天。我最开始玩面包时，时而成功时而失败，总觉得步骤没有错啊，现在做多了再回想当初才了解，做面包的过程中影响成品的因素太多了。但是真的你了解了能够做出好面包的面团状态，那么配方什么的都是浮云，不用配方不用电子称都可以做出好面包，会者不难，难者不会，大概就是这个道理。 但是人都不能一口吃成一个大胖子，基础知识还是必须要了解的，我曾经写过一篇：中西面点基础知识+面包机制作流程，初学者可以看看。 往往我听到最多的求助是：为什么发不起来？最后失败的成品体积较发酵时无变化，偏硬，组织类似馒头，热的时候还能吃，凉了无法入口，更有甚者烘烤的中途会塌陷，成品比发酵时体积还小。事实上，这些结果的要点不在“发酵”上，并不是没有“发”好，而是没有“揉”好。就好比基础没有打好，后面再努力最后也会失败。 大家都知道做面包的面团要揉到一抻开会有一层薄而不易破的膜。我以前追求的重点往往是“薄”，做多了才知道，“不易破”比“薄”更重要，只有“不易破”，在面团发酵至2倍、高温烘烤时又涨一倍的情况下，它的内部组织才撑得起来。这和面粉质量、水量有较大关系，同时，功率小的揉面机（如一般的面包机），即使揉了四五十分钟，可能可以出现薄膜，但非常易破，再揉下去可能就会揉过头了，这时就需要将面团取出做一些摔打动作，这样会使面团的膜“结实”起来。功率大的厨师机一般没有这个问题，因为力道大，形成“薄而不易破”的膜较容易。 我喜欢做面包胜过蛋糕，所以一聊到面包，好似说也说不完，罗嗦了…… 原料：（8寸圆形模具） 面包：高筋粉250克，鸡蛋1只（约50克），水110克（面粉吸水程度不一，酌情增减），酵母3克，盐1.5小匙，糖10克，橄榄油20克（后放）。 馅料：培根9片，马苏里拉芝士适量。 因为是咸面包，所以盐多放了一些，糖的10克几乎不提供甜味，只不过糖能给酵母提供营养，使其更好地发酵，所以少许放了一些。 由于内馅的马苏里拉提供了奶香，所以黄油改为了橄榄油。 将除橄榄油以外全部倒入，开始揉面。揉后光滑面团后倒入橄榄油继续揉。 手工揉面及不同的机器揉面的时间差异很大，高手手工揉面只需20分钟，没有掌握方法的人揉一小时也揉不出膜，功率小的机器需要三四十分钟，功率大的只要15分钟，所以不能简单地用多少分钟来作为指导，还是要视面团的程度。 简单来说，揉至表面光滑，不十分粘手，能拉出一张手指不易捅破的薄膜状态时，这面团就算揉好了。 并不是揉的时间越长越好，揉过头了在团筋度会被打散，变成一陀软塌塌的泥，非常粘手，那时神仙也难救啦。 不必追求手套膜，“不易破”更为重要。 放置温暖处盖上保鲜膜发酵。 一发的最适宜的温度是28度。也可以用低温+延长发酵时间的方法来进行一发，比如入冰箱冷藏，就需要14小时以上；室温十几度的情况下，差不多6-8小时。 发到两倍大，手指沾面粉戳下去不回弹就算发好了。 发酵好的面团排气，分割成平均的五份，滚圆，醒15分钟。 擀长，放切断的培根。培根切开是为了面团卷起后发酵膨胀不会被一整根培根“勒住”。 撒上马苏里拉芝士，卷起，卷紧一些。 把小卷用中间切开，稍稍按压一下。 四个面团都这样处理，最后一个面团像包包子一样包入芝士和培根。 摆盘。有料的横切面向上。 开始二发。 老生常谈了，二发较一发的环境要求高一些，需要35-40度的温度，并且湿度也要保证。 我用过四台烤箱，两台长帝两台海氏。发现长帝的烤箱发酵温度偏高，甚至超过50度，所以我用长帝发酵时会把烤箱门打开5厘米。大概能下降到40度，这种温度只适合二发，一发有些过高了。 而海氏正好相反，发酵档的温度只有30来度，只适合一发。但有解决办法，一发用发酵档，二发只开下火60度，最底层放一烤盘水，上面放烤架和面包。靠下火加热水蒸发的温度来发酵，环境温度40度，且保持了湿度。 发至两倍大，时间不固定，夏天比冬天时间要短，酵母的多少也影响着发酵时间。 烤箱预热170度，约烤35分钟，至表面焦黄。可以看到揉到们的面团，在烘烤时还会再胀大50%左右。如果烘烤后和烘烤前体积无变化，那么多数是内部的“膜”没有力气支撑，烤出来的必是像“馒头”一样了。 自己家里人吃我不喜欢刷蛋液，麻烦不说，只是为了增加亮度色泽也没什么必要。 烤好后趁热脱模，放凉后密封保存。不要放冰箱！ 这种有内馅的咸面包，适合热一热吃。要吃的时候，用微波炉打三十秒，内外喷香绵软，芝士拉丝；或是烤箱烤五分钟，外脆内松，奶香四溢。都不是不错的吃法。 3、培根小卷 如果没有什么8寸6寸的模具，完全可以做简易的培根小卷，方子和上面的差不多，如何造形看图就能明白。 我当时做的时候没有把培根切开，建议还是切成一段段的比较好。不用太碎，一根切三四段就好。 虽然说“不吃美食，活着干嘛”，但是大家还是要荤素搭配，吃得健康营养些哦。有没有发现我这次的甜点也走少糖少油路线了。 |
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