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真正的私房菜，大多都是隐匿在民房小楼之中，有一部分甚至隐姓埋名，只接待身边好友。 文｜Echo Rosalyn Yuet Fei Yilia 图｜Echo Hwang 编辑 | 王丹
如今，林林总总打着“私房菜”招牌的餐厅在城里遍地开花，可餐厅内照样是整齐排列的二十多张桌子，标准化流水线的厨房出品，让爱新鲜的吃货大失所望。
真正的私房菜，大多都是隐匿在民房小楼之中，无招牌、无跑堂、无固定Menu，若不事先预订和设计菜单，是吃不上的；甚至有一部分则选择隐姓埋名，只接待身边好友。而看那菜式，必定是原汁原味地保留着厨房主人的个人特色，从食材的选择到烹饪风格再到端菜上桌，投契的话还能借美食会友。
作为骨灰级吃货，“大城小店”（bund-shop）探访到了广州城内极具特色的几家私房菜，若你想要了解藏在每一道菜里的秘密，不妨进屋小坐品尝一番，与主人慢慢聊吧。
拾月食堂
春日来临，私家有请 1201室的门才一打开，一个不怕生的小家伙向我们飞扑过来。
“这是我的女儿拾秋，三岁不到。”绑着头巾的男主人德叔微笑向我们介绍，粘人的小女孩围着我们转，露出小白牙笑起来。
2012年8月，日语专业出身的德叔和妻子雪下，租下了这个200平方的CBD民居单位，带着他们的小宝贝拾秋，日夜守着这个小天地，开始了令现代都市人难以想象又极其羡慕的“全天候”居家生活。
从玄关进入方正的客厅，左手边是德叔这位煮男常年盘踞的厨房，右手边，一张台、两排椅、一张置着烤箱及食器的靠墙方桌，便是“拾月食堂”的全貌。
拾月食堂不设餐单，由德叔独力掌厨，雪下负责甜点烘焙，奉行的是简单而美丽朴素的生活本质。这里少见稀有昂贵的山珍海味，只选用当季最新鲜的食材或偶得的乡野土产，应时而食，为食客提供健康轻食的家常菜。
新鲜的冬菇及鸡腿菇切成片的素炒菌类，在橄榄油和迷迭香的调教下，撒发出叫人向往的草木醇香。油亮的菇片随意放在有草席触感纹理的芋色瓷碟上，显得朴净又诱人。在微焦的表层下，冬菇更觉鲜美，而较薄的鸡腿菇和香草则结合得更加入味。
德叔的一道经典简食“大根烧”，正是是立春牙祭的必备之选。切成厚年糕状的白萝卜放在高压锅里清炖5分钟，放进预热的窝里稍加煎煮，再倒上少许生抽用余温给萝卜上色调味，一道美味的“大根烧”就可以端上餐桌了。半浸在萝卜汤中的白萝卜略带金黄，缀以一片胡荽，放置在浅口的瓦色瓷碗当中，清香素雅，让人垂涎。吃上一块，唇齿间尽是白萝卜本身的清甜甘美。
拾月食堂的独家秘制要属蛤蜊芋头清汤了。蛤蜊虽无特别之处，但其生鲜融入芋头汤中，吃一口粉糯细腻的芋头、再喝一口汤，就停不下来。我问德叔为什么这个汤特别甜，原来他还加上了让人意想不到的“西式佐料”，关于这个秘密武器，德叔无意隐瞒，可我私以为这道“杀手锏”值得识食之士亲自上门一试，就不在这里公开了。
在别人眼中，经营着一家这样的食堂和客栈，远离世事的烦嚣，简直像生活在梦想中的浮世桃源。但雪下不认可：“拥有自由，过着别人都以为随心所欲的生活，其实最需要严格的自律。” 我感慨着雪下与徳叔的阳春白雪，也感慨着他们的绝对认真。大概是甘于这种极致寻常而贴近大地的生活，才有如此极致不平凡的感悟。
“一饮一食本就寻常，但也自应认真对待。”雪下说道。
地址：珠江新城猎德花园一区德兴楼1201 Tel：020-37303370
Lomi 乐高创意菜
让烹饪更好玩，让积木更好“吃” 一面是繁华热闹的中山六路，一面是幽静古色古香的惠吉西路内街，深入小巷，仿佛时光倒流。以乐高为主题的Lomi私房菜便是藏于此中。
刚进门，在厨房忙活的Sammi就热情地招呼我们。温暖的家庭灯光，别致而有趣的阁楼格局，配上满墙缤纷的乐高玩具，Lomi私房菜在这西关风情十足的小洋楼内营造了一个有趣的乐高天地，我们仿佛是来到好友家中聚餐般亲切自然。
Sammi爱烹饪，罗先生爱乐高，其实他们最擅长的是跳出框架，打破陈规：在这里，东南亚的椰酱可以与北欧芝士邂逅，云南碱米可以同巧克力酱中西结合，马里奥跳出红白机在青砖墙上跳舞……无论是食物上还是积木上，这里都没有既定的框架，只让想象力驰骋。
Sammi很注重食材来源以及做法。做法上多以焗，烩为主，为的是保留食物美味，同时也利用食物自身的油脂而减少多余油脂的摄入。而香料如薄荷叶、香茅、紫苏皆是自家种植。 开胃小菜是香甜脆片。香芒、菠萝、草莓、火龙果，蓝莓，清新可口。配上玉米脆片，软脆搭配，增添趣味。
主食芝士鸡扒烩饭采用云南有机碱米，入口软糯，混入牛油洋葱将香味充分挥发。作装盘点缀的巧克力酱却无意之间增加了可可甜度，咸与甜就是如此奇妙；黑椒香橙牛肋骨和法式烩番茄塞肉也非常惊艳。 在这里，普通的食材没有花俏浮夸的名字，有的是温暖而实在的美味。经过Sammi巧手侍弄，每一处的细节都彰显着私房菜的用心。
最后的甜点，椰奶芝士草莓酒杯，饼干碎垫底，双层草莓夹心，揉合了椰奶的丝滑，做法简单又好吃。
只顾着吃，忘记介绍这里的一大亮点：乐高积木。在这里，乐高不再是摆在冰冷的展览柜后任人观赏，而是融于生活，被赋予了生活的新乐趣。
地址：越秀区惠吉西路29号2楼 Tel：13922766245
Jack & Roy Kitchen
Chef(s)的私家厨房
日剧《Dear Sister》中有一家Appleseed餐厅，树屋外形，木质内饰；所用食材天然有机、全部产自店主在郊外的自有农田。店主荻原阳平是一名朴素温柔的大叔，拥有一手好厨艺，安全的样貌中又带点猛男气质，还是一个痴情种……等等，话题似乎跑偏了哎。自带食材生产属性的“餐厅”，广州的Jack & Roy Kitchen是一家。
坐拥老城区东山口的红砖绿瓦、恬静宜人，位于华美北路一独栋小洋房三楼的它，由Jack和Roy亲自装修，虽然是西式简约风格，但保留了小洋房以前的南洋陶瓷地砖。
入门之后是一个小小的会客厅，一些酒瓶、几叠食谱，加上流淌的音乐，很有家的感觉。左边的落地门帘拉开后才是厨房与用餐房间。
同时，它还霸道地将整个天台花园都给承包了。与其说它是一家餐厅，它更像是一个由主人守护着的私密厨房，还附带派对圣地的属性。天台除了种植薄荷、九层塔等香料，还有桃树、火龙果树、无花果树、芦荟、金银花、丝瓜等等植物，虽然还未达到自给自足的程度，但其繁荣之态也是指日可待矣。
私厨由Jack和Roy两名男生主理，走亲和的定制西餐路线，自前菜到甜品一样不落，在配合客人喜好的基础上还会做相应调整，每月一换。特殊节日还有相应的特别菜单。求婚、生日、多人派对统统可以实现，而且保证每桌都是包场状态，私密空间能更好地储存喜悦与感动。
开胃菜中，带子番茄沙拉绝对值得一试，生食带子来自日本北海道，以胡椒、洋葱、刁草略微腌过，番茄有些许辣味，开胃醒口，好吃到吞舌头。
主菜香煎肉眼扒，挑选上好的牛排下锅，再淋上自制的烧汁，吃起来不腻也不会胀肚。
小巧可爱的红莓派是最后一道甜品，以酸甜味道让人心满意足地结束这次与食物的美妙约会。
若要来此吃上一餐，需通过电话或者微信提前几天预订才行，美味兼顾情调的Jack & Roy Kitchen，可是在很多吃货朋友的wantinglist上呢。这里周末时还会开设烹饪课程，4人以上即可开班授课，每次开设2道以上的菜品教学。
很多来客都对Jack和Roy这对“男男”搭档之间有一些神奇的想法，但是Roy却以朴素温柔地语气推翻了很多人期待已久的“遐想”：“我们俩都已经各自成立家庭啦。问的人太多了，有时候也想在门口挂一个‘都是直男’的牌子好了。”
地址：东山口华美北路16号3楼 Tel：13711045190
1115 私厨
曹小姐的私厨密码
走进小巷中的七所大院，望着眼前的一排楼房，你也许会摸不着头脑——顺号的楼房从6栋到15栋，硬是没有11栋。难道这是9又3/4站台？非也，沿着上坡路走到尽头，你就会被一个别致的小花园所吸引而驻足。
主人曹小姐，就是这个花园和1115私厨的女主人。花园里种植了15种香草和多种藤本植物，这些精心种植的食材，经妙厨之手，统统化作了私厨中被赞赏连连的创意菜品。
曹小姐在私厨中掌握着佐料的种植和甜点烘焙，而藏身于这小小私厨之中的掌厨，则是三位年轻大厨。与其说是经营餐厅，不如说是一位爱厨的女人和三位极富创意的厨子的游乐场——分子料理和食材混搭。
春寒料峭，年轻帅气的主厨特意研制了新派的招牌牛尾汤给食客暖胃。加入白萝卜、鲜冬菇及红枣清炖足足4小时的牛尾汤温保清甜，汤头的牛肉松化味美、软绵的萝卜带着少许的牛肉香，难怪不爱喝汤的小孩来了也将其一饮而尽。
浓汤加拿大带子不仅食材新鲜，烹调手法也别出心裁——用“分子料理”的方式将笋汤变成可食用的露珠状小“浆果”，点缀在汤盘边；最后在食客前将迷迭香用气枪注入餐盘，当盖子打开的刹那，浓烈的迷迭香气便随这袅绕的烟雾充盈了整间餐厅，口齿留香。
主食中的香煎法国牛肝配苹果肉桂啫喱，就像一浓一淡的两位佳人，秀色可餐。柔滑的牛肝略过肥美，但连着下面鲜甜的焦糖苹果一起食用，便感受到恰到好处的奇妙口感。就着装饰感美美的意大利黑甜醋，就更觉鲜美了。新鲜苹果制作的啫喱入口即溶，肉桂粉的苦涩则巧妙地带出了苹果丝的清润淡雅。
要完整地享受色味香俱全的饕餮体验，1115的甜品绝对不容错过。橘色主调的黄金沙巴翁，新鲜水果浸在橙酒和姜汁调制的奶沫之中，加上香草雪球和美丽精巧的焦糖圈丝，清爽解腻，为这顿平民价格的五星级西餐体验画下甜蜜句点。
地址：新港中路375号七所大院11栋102 Tel：020-34314090
东哥雅厨
走遍东西，寻菜配酒 杯中物和盘中餐自古以来都难舍难分，不在饭宴畅饮几小杯总觉得少了些什么，不够尽兴。而在广州某个住宅区内的一间约百余平方米的套房，佳酿与佳肴就这样发生了美丽的邂逅。
走入东哥雅厨，立即被住宅内浓厚的西关风情所吸引。地方不大但装修极其精致——怀旧七彩玻璃门，仿古红木家具，满屋的灵秀字画，并有拨盘老古董电话机，恰恰体现了东哥走遍东西之乐。
揭开神秘面纱，雅致的彩色玻璃门后藏着好酒好菜，不愧是“雅厨”。
东哥雅厨是在广东葡萄酒爱好者圈中是很神圣的地方，必须有朋友推介，才能预定到位置。如此神秘而有底气，皆因有专业的品鉴家坐镇，帮客人配菜。他就是广东资深葡萄酒品鉴家冯卫东先生，业内尊称东哥。
在这里，酒才是主角。
东哥每年多达半年时间在欧洲各大酒庄流连寻宝，因此他对每款酒的味道熟悉不已。为了追求酒的味道与味蕾的作用发挥到极致的和谐，东哥和他的两位爱酒大厨致力于找出每款酒所最适合的菜式。
“大家都以为葡萄酒只能配西餐，其实中餐里却有更多的千万乾坤。”东哥说道，他最喜欢的就是将中西餐的特色混合产生新菜色。西菜中做，中菜西做也是东哥雅厨一大特色。
开胃菜是黑松露苹果烟鸭胸沙律，苹果的清新混合黑松露的独特口味，吃起来很舒心。
川味辣水煮鹅肝算是西菜中做。富含脂肪的法国鹅肝切小块，拍上一层薄薄的生粉煎起，放到减辣的水煮料里，倒上热油，“滋啦滋啦”的声音诱动味蕾。入口，倒像软心蛋糕的内馅，即化，浓郁。配已然醒到甜味完全出来的“长相思”。
蜜汁甘蚝则是中菜西做，从长期合作的汕尾蚝场拿回来的吊蚝，肥大的个头外干内湿，配上蜜汁，一咬一啜蚝汁鲜美，适合随白葡萄酒入口。
如果要搭配红葡萄酒，可以选择石锅雪花牛肉。先烧石锅至300度左右，倒入酱汁，把腌好的牛肉粒一下子倒入，立即盖上盖子，所有香气都无处可逃。一口美酒，一口牛肉，何其美哉。
每种食材都有其自身的特性，犹如每个人性格之迥异。那么酒与菜的搭配，也如同性格相和一般，要做到相得益彰。而这种搭配与其说有种套路，不如说是东哥多年细心观察总结所得。
-The End-
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▲柠檬派，酸味稍重，正好帮助消化掉满腹的晚饭
