四川泡菜腌制方法
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料。市场上的泡菜味不地道，开袋后就不好保存，且有不干净的嫌疑。自己动手淹作一坛，方法简单、快捷、廉价、取用方便。制作方法：
第一步：培养泡菜发酵菌。
所需材料：泡菜坛子、高粱白酒、小红辣椒、大料、冰糖、盐、生姜、大蒜。
1、在冷水里放入适量的盐（感觉很咸即止），然后把水烧开（如用瓶装饮用水不需要烧开，直接放盐即可）。
2、将坛子洗净擦干，不能有生水、油，否则会生花，严重时泡菜会腐烂。待盐水完全冷却后灌入坛内（水量约占坛子容量的40%），然后加一两高粱酒，泡菜菌就是从高粱酒麴来的，其它酒不好。
3、放小红椒、生姜、大蒜进去，这几种菜有杀菌提味的作用，要保持坛子内一直有（青椒也可以，只是颜色没有红椒好看）。
4、放置2-3天后泡菜的原汁就做好了。仔细观察坛内如果有小汽泡，就说明发酵正常。
第二步：加菜泡制。
1、准备原料，常用红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，辣椒、大白菜、青菜、儿菜等。
2、将蔬菜洗净，切成块或条（不要太小），要晾干不能带生水、油，否则会生花，严重时泡菜会腐烂。
3、蔬菜放入原汁坛内，必须淹没在水里，加盖密封坛口即可。
第三步：取出食用。
不同的疏菜泡制时间不一样。黄瓜、大白菜一般浸泡一天左右就能食用，泡久了会引起坛子里生花。做酸菜鱼或酸萝卜鸭的泡菜时间长较好。
1、揭盖、关盖时，注意不要将坛沿水带入坛内。
2、取用工具（筷子等）要干净，特别不能沾带油入坛内。
泡菜汁的维护
1、新加入菜后要适量加盐，盐多了会咸，少了则酸。
2、如果坛内水少了，适量添加冷开水或冷盐水，原汁越老越好。
3、加菜3--4次后，要补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖。要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。
4、原汁用久了，可能会有白色的浮沫出现，放几粒冰糖进去，如果有麦芽糖更好。
5、泡菜菌属于厌氧菌，要保持密封良好，随时注意坛子沿口的水不能干了。
6、四川泡菜别放花椒，否则泡出来的菜不脆。
食用方法
1.泡菜可直接吃，吃饭喝粥时来碟泡菜，是很赶口的。
2.切块煸炒，泡菜的风味更显突出。可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖。
3.可以拌着吃。可将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，是很不错的凉拌菜。
4.用泡菜制作的几种家常菜
（1）家常泡菜鱼：捞一些泡菜、辣椒、生姜等，切好鱼块。
锅里放油，油热后倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水、盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤浓香时，加入小芹菜段就可以了。还可加入豆腐块一起煮，出锅时放少许鸡精。
（2）泡菜肉丝汤（或泡菜粉丝汤）：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉调过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。
（3）肉末泡豇豆（下饭开胃菜）
（4）泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝（下饭开胃菜）
（5）酸萝卜鱼（和酸菜鱼同样做法）
（6）酸萝卜老鸭汤
（7）泡椒藕丁
（8）剁椒芋头
（9）泡猪耳朵
（10）泡凤爪
