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孔乙己尚宴是京城孔乙己酒家系列的精品店 招牌菜之 梅菜焖肉 最佳口感来自： 80℃恒温4小时 传统梅菜焖肉的做法是将带皮五花肉切块过油，放入锅中加梅菜及调料先焖再蒸。陈庆在制作此菜时去掉“焖”这一步骤，直接将过油的五花肉与梅干菜、调料一起入保温仓，调至80℃恒温蒸4小时，制好的五花肉油分完全析出，入口更加酥烂入味。 梅菜焖肉 制作流程：1、梅干菜2000克放入温水浸泡20分钟，待其涨发后捞出洗净，挤干水分后切到细碎。锅入底油烧至五成热，下入蒜末爆香，倒入梅干菜碎大火翻炒3分钟，待其香味溢出，调入黄酒40克、红糖30克、盐15克、绍兴酱油60克继续翻炒5分钟，待梅干菜炒至干香，关火盛出。2、五花肉4000克改刀成大块，下入冷水锅中加葱段30克、姜片30克大火煮至开锅，撇去表面的浮沫继续煮3分钟，捞出冲洗干净，改刀成3厘米见方的大块，在其表面均匀地涂满酱油，下入七成热油快速拉油至上色。3、绍兴酱油200克，黄酒1000克，红糖100克，盐100克放入碗中调匀成料汁。4、每400克五花肉为一份，将其肉皮朝下码放入碗中，均匀地铺上煸炒后的梅干菜200克，浇入料汁140克，覆膜放入调至80℃恒温的保温仓中4小时。80℃是个临界点，如温度高了，则五花肉的肉质软塌；温度低了，则无法出现软糯酥烂的口感。走菜时倒扣入盘中，将原汁放入锅中勾芡、淋明油再浇回肉上，成菜更漂亮。 放入保温仓 走菜更迅速 顾育：焖肉放入无水、无汽的保温仓中，经过长时间加热、保温，肉中所含水汽被吊干，不仅让口感更糯，且更入味。需要迅速走菜的餐厅可借鉴这一方法。 |
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