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潮汕牛肉火锅是一个另类的物种。对一头牛部位的分类严苛，近似西方的牛排。但两者对部位的划分有些不同。 牛排的西冷与肉眼=潮汕牛肉的吊龙 牛排的雪花=潮汕牛肉的脖仁 肥胼是牛腹内夹层肉 匙仁是肩胛里脊肉 五花腱是牛腿腱肉 ▽ ▽潮汕人解牛图 ▽西方人的牛排部位切割 关于排酸 西餐的牛排要经历熟成的过程，重点在排酸、打散肉中的结缔组织。上等牛排，必须用干式排酸不可，即在冷库中慢慢风干，等待牛排的水分蒸发，重量降低，比较耗成本。 潮汕人反而反对排酸和熟成，恨不得火锅店就开在屠宰场隔壁，现宰现卖，讲究让食客吃到最新鲜的肉，有时候盘子上的肉还有余温。 关于今日牛事的牛 听老板说牛是一件有趣的事。由于考虑到长途运输对牛肉新鲜度的消耗，老板决定在潮汕老家请农民培养小牛，快到四岁的时候直接整头牛运到上海近郊，再继续饲养。每天早上五点就有专门的宰牛师傅负责把新鲜的牛肉运到店里，上午一只，下午一只，卖完为止。确保到食客餐桌上的牛肉都是新鲜的。隔夜牛肉根本不可能出现在餐桌上。 切肉师傅都根据每个部位不同的纹理纤维特性，切出合适的厚度。每个部位的牛肉，在涮的时间上也不同。比如胸口朥就是涮越久越脆，香味越浓。而嫩肉则涮10秒左右。 雪花这个部位的肉比较特殊，如果牛本身不够肥壮，直接会影响雪花上脂肪分布，所以老板一直在给食客解释，如果今天宰杀的牛不够肥壮，宁可不卖雪花也不愿意影响食客感受砸自己招牌。
潮汕人有“围炉”的习惯，以前涮牛肉是人情味的表达。 ▽ 评委打分：牛肉的部分新鲜、按照不同部位的特写切出不同厚度，在涮的过程中能明显吃出肉肉的特性。 汤底用牛骨熬制，浓而不腻。 编辑/瘦美 摄影/王汀
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