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香料在中餐烹调中最常见，最主要的用途，是调制卤水，在卤水中，香料通过配伍，调和，发挥了最佳效果。 五香味到底是哪五种香味？“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料。 下面这款经典五香味卤水的配方看似简单，只用了七种香料，调味也只用了盐和冰糖，但越好的卤水往往用料越简单，更能凸显卤牛肉的原始和正宗。 经典五香卤水制作方法： 1，小茴香500克，花椒100克，八角100克，桂皮50克，草果2粒，小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克，大葱段100克，良姜50克一同包入料包中。 2， 牛骨子骨一根，敲断，飞水后放入汤桶底部，加清水60斤，再调入盐500克，冰糖150克放入料包，大火烧开，下入牛肉40斤，小火再调入慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易戳透）即可关火。 大厨心得：1，在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应，入味更充足。2，丁香用量需谨慎，它的作用是软化肉质纤维，使牛肉吃起来更嫩，但是不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。 小贴士： 1.此方法中的香料配比是按酒店的用量来配制的，家庭用香料可按比例适当减量。 2.牛肉要泡净血水，下卤锅时要提前焯水，并且要冷水下锅。 3.煮好的牛肉浸泡2小时，使其充分入味。 欢迎关注小李美食公众号：ms118866 教你学做饭 |
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