说说那些好吃的家庭火锅蘸料

大家这些天都吃好喝好了吗？作为逢冬必吃的火锅，各家各户都有一手精妙诱人的蘸料。南有南鲜，北有北香，你心仪的那碟火锅蘸料究竟是什么？家禽、海鲜、蔬菜的蘸汁搭配又有何讲究？下面就跟随晓菜君走南闯北，尝出属于火锅中那各式食材的真好味吧！

蔬菜、豆制品等

曾经在广东生活过的人们大概都会被那小圈子里丰盛的火锅口味所折服吧。在那里，广府传统的清补凉火锅和潮汕风味独特的牛肉火锅是比较常见的。

以清爽解腻见长的火锅食材，比如一些青菜、山药、豆制品等为例，广东人尤其喜欢配上一碗微煮过的姜泥酱油，撒上切碎的香菜葱花，再浇上一勺沸腾的花生油混合，这样与蔬菜搭配起来，味鲜而不失简淡。

相比起绝对清爽的偏好，蔬菜浓稠挂酱的口味同样受到很多人的喜爱。为此，资深的西厨专家兼火锅爱好者Pe师傅告诉晓菜君，浓郁味香的芝麻酱借打发，再加入较之清新怡人的柠檬汁；或者以花生酱混入南乳汁作为替代。它们都会是搭配蔬菜和豆制品的一个很好的选择。

TIPS

 

这三款酱料也适用于搭配鸡肉、猪肉等。

牛肉

然而对于腥膻味十足的潮汕牛肉火锅，跟其它地区的牛羊肉蘸料搭配一样，他们通常会调配一碗浊酱。

所谓浊酱，是指相对于清爽蘸料如酱油、鱼露等更为浓稠香腻的混合，它们味道一般比较咸，可以掩盖掉牛羊肉那厚重的腥膻气之余，又能烘托出肉类的鲜美。

沙茶酱是“战斗”潮汕牛肉火锅的“必备武器”，它也适用于大部分腥膻味重的火锅牛肉（包括肥牛）。然而不同地区的沙茶酱口味也是有所差异的，福建和台湾沙茶带有海鲜的鲜醇味道、东南亚沙茶偏向辛辣，潮汕沙茶较之前者则最为浓郁。讲究食牛的潮汕人习惯用少量酱油混入沙茶搅拌作为牛肉切片和牛肉丸的蘸料。

TIPS

 

调配作为牛肉蘸料的沙茶酱不建议另外加入食用油，因为沙茶本身已含有油脂，过量油会影响牛肉的口味。

羊肉

与内陆一海之隔的海南清汤东山羊和老北京涮羊肉的蘸料真可谓异曲同工。

砖状腐乳加少量酱油，浇上热油搅拌的蘸料是海南人吃清汤羊肉的标配，这种蘸羊肉的腐乳味酱料吃法，晓菜君在广西地区的中越边境也尝到过。想必广大国民对美味的追求是高度一致的。

同时在海南地区，还有一种蘸料是让那些爱吃羊肉却不爱腐乳的人们心愿品赏的。经花生油、酱油和盐花煸炒香的姜泥、蒜末，撒上香菜，最后挤上一颗小青桔汁，羊肉的荤香便在这一碟蘸料中焕发出清新的味道。

关于火锅羊肉，那自然不能忽略掉另一种浊酱品类，也就是老北京涮羊肉那貌丑而不失惊艳的味碟。打发过的芝麻酱混合红腐乳，再撒入细碎的韭菜花或者香菜。如此蘸一口羊肉的幸福感简直无可比拟。

海鲜

那么火锅里的海鲜，该蘸什么呢？

机智的人们竟然借日料文化联想到用芥末提鲜的办法，在基础的姜葱末酱油中，滴上点点芥末油。没想到这种搭配竟完全不掩海鲜本有的风味，更吊出了海鲜的“灵”。

因芥末油的存在而惊艳的还有这一味蘸料，那便是糖醋汁煮好，滴入芥末油，再撒上香菜。糖醋汁与鱼类的融合在本帮熏鱼上已有出色呈现，殊不知以它为基调的火锅蘸料经芥末油的发挥会让鱼类海鲜更为佼拔。

随着滚烫而四溢的香气，并不复杂的一味蘸料，欢聚的人们开始了大快朵颐。

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