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思念的千味央厨,三全的餐饮事业部,华英的鸭血事业部...各大速冻厂家为何纷纷瞄上餐饮渠道

 朱主任4188 2016-04-30

导读

一方面,速冻食品行业在历经高速发展期后增速放缓,竞争日趋激烈;

另一方面,餐饮行业受租金、人工、原材料等成本提高和一系列食品安全事件的影响,转而向可控的供应链要效益,使用工业化成品、半成品成为化解问题的有效手段。于是,许多冷冻食品生产商开始“兼任”食材商的角色。

现象

速冻厂家做食材,推动餐饮产业化

传统意义上,我们认为冷冻食品企业生产的汤圆、水饺、火锅丸子等产品,经商超零售直接面对终端消费。然近几年来,看到餐饮市场的巨大潜力,食品生产企业或成立子公司主攻餐饮,或建立专门的餐饮事业部,在保证原有食品业务的同时,“兼任”餐饮企业的食材供应商。


2012年7月,郑州千味央厨食品有限公司悄然成立,这是郑州思念食品有限公司(简称“思念”)旗下专门开拓冷食餐饮流通市场的独立公司。紧随其后,三全食品股份有限公司(简称“三全”)餐饮事业部也启动招商工作,称争取用5~10年时间,将餐饮业务打造成与家庭零售业务并驾齐驱的规模。


正当米面行业两大龙头掘金餐饮市场之时,火锅料企业也不甘示弱。作为山东火锅料市场的两大巨头企业——山东佳士博食品有限公司(简称“佳士博”)和山东惠发食品股份有限公司(简称“惠发”),都制定了开拓餐饮市场的重大战略。


佳士博旗下佳诚食品有限公司的冷冻菜肴于2013年七八月份开始研发,2014年5月份正式上市,产品主要围绕猪、牛、禽等相关肉类研发,有金牌炭烤肉、蒜香肉排、咸猪手、手撕鸡等7个主打品类,主销酒店。


惠发小厨(北京)供应链管理有限公司是惠发旗下重要子公司之一,据其官方介绍,惠发小厨产品以冷冻预制菜品为主,包括了“中国八大菜系”、功能性养生汤、家常菜品、调味酱、卤制品等便捷性食物。此外,还有各种丸子制品。


说到火锅料企业,必须提到的一点是,作为火锅料重要消费渠道的火锅店,在餐饮行业遭遇利润大幅度下滑的背景下,它成为了众多餐饮业态中唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。


随着火锅餐饮渠道的火热,除了火锅料企业,多家肉制品巨头也纷纷跳入“锅中”,集体“开涮”。


2013年初,河南华英农业发展股份有限公司(简称“华英”)成立鸭血事业部,专门针对餐饮渠道;双汇集团推出餐饮定制产品和火锅涮煮产品;雨润集团继续推广“餐饮渠道专营商”概念,为餐饮渠道“招兵买马”,并推出多种酒店专用产品。


大企业的一举一动都影响着行业的发展动向,不少中小企业也加紧了向食材服务商转型的步伐。


2014年,河南恒云食品有限公司(简称“恒云”)推出了一款卤皮筋产品。这是恒云公司推出的首款酒店专用食材,在西北市场取得了不俗的表现。之后恒云又推出了盐水鸭、牛肉块等,进一步丰富产品品类。


2015年下半年,作为河南优秀中小米面企业代表的新乡市蒲北食品有限公司(简称“蒲北食品”)成立了豫厨事业部,推出铁狮子头、小笼包、蒸饺、蛋饼皮、手工水饺、脆皮五香卷等产品,依托工厂优势,联合国内外知名厂家为餐饮商家及家庭客户量身打造各种菜品原料及半成品食材,并单独成立销售团队,独立核算。


2015年12月10日,惠发官方微信宣布,惠发预制菜将登陆全国市场;三全方面,除了专为餐饮打造的绿标产品,定位为“5分钟一道好菜”的速冻菜肴2015年10月进入产品开发阶段,于今年1月15日上市,这成为其继水饺、汤圆等传统品类之后的又一全新品类。

探因

行业增速放缓,餐饮渠道潜力巨大

餐饮渠道一直是众多速冻食品企业的销售通路之一,对其重视程度因企业产品所适应的渠道特点而异。但为何近几年来,大小企业都将餐饮市场放到更重要的位置,争当餐饮食材供应商呢?


2012年12月18日,大河报一篇题为《速冻巨头三全食品挺进酒店餐饮业》的报道对其中原因分析得颇为全面透彻。文中写道:时任三全食品副总裁兼餐饮事业部总经理王凯旭曾说,三全食品销售上主要依赖大卖场的单一渠道,随着零售业竞争加剧,卖场把更多费用转嫁给供应商。食品原料不断涨价,不断攀高的卖场费用更让速冻企业利润受到挤压。随着零售业放开,竞争日益惨烈,卖场更多地想向供应商转嫁压力,逼着企业寻找两条腿走路的路径。


报道中,时任三全餐饮事业部市场总监杨志也表示,这次三全食品开拓酒店餐桌市场,是看中了经济危机下的商机。酒店餐饮行业进入“非典”以来的冰点,人工成本大涨,原料价格飙升,水电气暖价格节节攀高,一系列的食品安全事件让人们对食品安全极为重视,酒店餐饮行业传统的渠道自主性批销模式,分多级批发,厂家支持力度薄弱……所有这些都在吞蚀着酒店餐饮的利润,而使用三全食品生产的众多品种的半成品,足可以将这些问题化解。


“现在速冻米面食品行业发展缓慢,火锅料行业竞争激烈,大品牌逐步形成,所以公司考虑做冷冻菜肴。”在产品上市之初,佳诚总经理刘春江这样说道。


蒲北食品营销总监戚利强介绍,公司之所以成立豫厨事业部,涉足餐饮,是因为速冻米面行业格局初定,作为二线企业,继续发力常规产品可能投入产出不成比例,而餐饮渠道目前还没有哪个既定品牌做得特别好。蒲北食品推出了很多差异化的产品,比如狮子头、小笼包、蒸饺等,表现还不错,餐饮渠道对这些产品有需求,而且产品利润也比较可观。


恒云的产品主要有火锅料和面点两大块。谈及做食材的初衷,恒云营销总监马强分析,火锅料行业竞争日趋激烈,流通市场越来越难做,恒云虽然不能跟三全、思念这些大企业相比,但看到餐饮企业、宾馆酒店、团体食堂以及终端消费场所等正在逐步接受和大量使用速冻预制品,认为这也是恒云食品发展的另一个契机。


此外,国内肉企巨头们也纷纷放下身段,主动向火锅餐饮企业伸出橄榄枝。这或许与火锅在餐饮业中的异军突起和渠道特点有着莫大的关系:火锅餐饮渠道产品的集中度相对较高,对单一产品的需求量大。

观点

前途光明做好不易,“私人定制”或是方向

掘金餐饮渠道的前景虽好,要做好却并不容易。正如食材中国研究院创始人杜志强所言,食品生产厂家有生产规模和原料价格优势,然在做食材方面,则存在产品研发力和餐饮终端服务力不足的问题。


涌思餐饮咨询工作室项目经理刁勇也曾表示,食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更有利于生产成本的控制,这是未来的一个方向。但对中餐而言,工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。


佳诚相关负责人也坦言,速冻菜肴上市后的销售情况一般。


那么,生产企业该如何做食材呢?厨师出身,最初生产汤圆,后彻底转型为食材商的盐城三生联合食品有限公司董事长王纯对此深有体会。他觉得,像上述的企业应当从食材通货入手,做市场上畅销的食材产品,以量取胜。


大众连锁餐饮企业每天都有数量众多且种类繁杂的采购需求,在对半成品食材有需求的同时,他们也对供应商提出了更高的要求。杜志强认为,食品商“兼任”食材商,首先要有空杯心态,虚心了解厨师长的核心需求是什么,其次要沉下心做细节。


“直供给餐饮,既要专业,也要有相应的厨师、烹饪协会的资源。我们请了知名的厨师长,尝试了二三十种单品,从中挑选出可以工业化、速冻生产的产品。”蒲北食品总经理王同旭对于“豫厨”项目非常看好,称公司日后的发展方向是给餐饮做食材配送,另外就是为农村的红白喜事提供冻品。


曾有经销商表示,现在的速冻食品还不够精细化,希望食品生产企业可以引入定制的概念。这正是思念食品一直在做的事情。“做餐饮供应是个系统工程,并不只是简单生产一个产品,而是需要很多方面的支持,涉及原料的采购、生产的种类、产品的口感、食品安全和后期服务的专业程度等。”千味央厨某销售经理介绍,为了更好地服务餐饮企业,公司都是和很多大型餐饮企业共同研发,定制生产。


惠发食品也已开启“私人定制”模式,近几年逐步实现了从卖产品到定制产品的转型,从为餐饮行业提供食品安全解决方案的食品企业,局部发展成为快餐行业自己的“中央工厂”。惠发中央工厂专属产品私人定制,共享惠发科研平台,针对每个餐饮企业经营特色,定制专属特色产品和配套服务,打造餐饮企业专属核心竞争力。


今年,恒云公司也正式提出“网络办公”的方式,代理商和餐饮企业可以将个性化的订单直接反馈给公司,公司按需生产。马强说:“其实公司一直有定制产品的业务,只不过之前是客户向业务员反馈,现在是正式从公司层面提出。”


马强觉得,食品加工企业要做好食材市场,还需要与代理商、餐饮企业互惠互补。他透露,卤皮筋就是恒云公司和西安小军食材商贸有限公司一起合作开发的。“恒云有实力生产,但对食材市场不够了解,小军食材总经理王爱军有丰厚的厨师经验,又在食材行业打拼多年。销售方面我们也很灵活,在小军食材可以辐射到的西北、重庆和太原等地都由其负责销售,辐射不到的地方则由恒云公司来销售,而且我们也会帮助代理商开拓市场。”


记者:姚冰冰


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