▲ 据说90%的烘培爱好者都会点这里 日式乳酪 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g SP‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥50g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥100g 奶粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥10g 制作流程 水,糖粉先搅均匀,在加入SP,蛋糕粉,奶粉和匀。再快速搅5分钟至发白即可。成品如下图; 墨西哥 酥油‥‥‥‥‥‥‥‥100g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥100g 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥‥110g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥100g 牛奶香粉‥‥‥‥‥‥2g 制作流程 糖粉,酥油和匀加入鸡蛋打发。最后加入蛋糕粉和牛奶香粉伴匀即可。如下图装饰。 香瓜皮 南桥维佳奶油‥‥‥50g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥120g 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80g 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20g 兰姆酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥‥‥230g 制作流程 将奶油,糖粉和匀,分次加入鸡蛋和匀再加入水和酒伴匀。最后加入蛋糕粉伴匀即可。如下图产品 绿色心情 色拉油‥‥‥‥‥‥30 g 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60g 绿茶粉‥‥‥‥‥‥‥8g 高筋粉‥‥‥‥‥130g 制作流程 先将色拉油和绿茶粉和匀。(这样颜色更绿)在加水伴匀。最后加高筋粉和出一点筋度即可。 图一:和两份料的皮。一份不放绿茶粉原味的,一份放绿茶粉绿茶味的。原味的杆开卷入绿茶味的冻起来约30分钟。(冻的原因是为了更好操作和造型) 然后切片包在面包上面去醒发即可。 图二:将绿茶味的杆成大饼用挤动物花嘴扣出洞洞。然后包在面包上放入正方形面包模具内醒发即可。 毛毛虫泡芙 色拉油‥‥‥‥‥‥50g 酥油‥‥‥‥‥‥‥‥50g 牛奶‥‥‥‥‥‥‥100g 高筋粉‥‥‥‥‥‥75g 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥‥10g 制作流程 将色拉油,酥油,牛奶,全部放在一起煮开。最后加入高筋粉搅拌均匀。最后依次加入鸡蛋伴匀即可。如下图: 雪花皮 乳化白油‥‥‥‥200g 即溶吉士粉‥‥‥45g 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥170g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥‥50g 玉米淀粉‥‥‥‥‥50g 制作流程 先将水和即溶吉士粉和匀,然后加入乳化白油伴匀,最后加入蛋糕粉和玉米淀粉伴匀即可。产品如下图: 椰子浆 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥4个 棉糖‥‥‥‥‥‥100g 盐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6g 液态油‥‥‥‥650g 椰蓉‥‥‥‥‥‥150g 椰子香粉‥‥‥‥3g 制作流程 先将鸡蛋和棉糖和盐搅至均匀即可不用打发。依次慢慢加入液态油。最后加入椰蓉和椰子香粉伴匀即可。如下图: 雪山飞狐 玉峰白乳化油‥‥‥100g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 牛奶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 黑芝麻仁‥‥‥‥‥‥‥‥‥8g 制作流程 将乳化油和糖粉和匀依次加入牛奶和匀。最后加入蛋糕粉和黑芝麻伴匀即可。效果图如下: 坏小子 烤焙油‥‥‥‥‥‥90g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥60g 全蛋‥‥‥‥‥‥‥‥1个 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥65g 高脂可可粉‥‥‥5g 制作流程 将油和糖粉和发在加入鸡蛋和匀最后加入蛋糕粉和可可粉伴匀即可 。如下图 柑桔浆 乳化白油‥‥‥‥‥‥100g 柑橘果馅‥‥‥‥‥‥‥75g 玉米淀粉‥‥‥‥‥‥‥70g 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40g 制作流程 先将水和果馅和匀正在加入玉米淀粉最后加入乳化白油伴匀即可。 黄金甲 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥300g 即溶吉士粉‥‥100g 南桥烤焙油‥‥320g 制作流程 先将水和吉士粉和匀即可,最后加入油和匀。用排花花嘴挤在面包表皮上装饰即可烘烤。如下图: 金色城堡 烤焙油‥‥‥‥‥‥‥100g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 蛋黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥120g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥‥100g 制作流程 先将糖粉和烤焙油和匀不用和发,再依次慢慢加入蛋黄伴匀。最后加入过筛的蛋糕粉伴匀即可。在装饰面包之前可以先在面包表皮上面放一些果仁,再把浆挤在果仁上面即可烘烤。(注意:千万不要把上火烤大了。不燃很没有食欲的哦。这款面包的特色在哪?相信你懂的 )产品如下: 椰子脆皮 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1个 棉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥150g 椰蓉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 液态油‥‥‥‥‥‥‥‥80g 开水‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥‥100g 制作流 将鸡蛋和棉糖和椰蓉伴匀,在加入液态油伴匀。再把蛋糕粉加入伴匀。(没错,就是有点干还起点筋,这就对啦)最后加入开水搅拌均匀即可使用了。(注意:开水越开越好。开水可以烫死面筋。最后达到脆皮的效果)建议现烤现调浆。毕竟椰蓉吸水厉害。 蛋黄浆 蛋黄‥‥‥‥‥‥‥‥4个 液态油‥‥‥‥‥500g 糖粉‥‥‥‥‥‥‥‥50g 炼乳‥‥‥‥‥‥‥‥50g 三花淡奶‥‥‥‥50g 盐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8g 玉米淀粉‥‥‥‥40g 制作流程 先将蛋黄和糖粉,炼乳,盐,三花淡奶,一起加入慢速伴匀。然后再快速分次加液态油。伴匀之后加入玉米淀粉伴匀即可。100克黄金浆对35克碎火腿丁伴匀即可挤在面包表皮上面装饰啦。口感不错哦。 卡士达白皮 乳化白油‥‥‥‥‥‥‥‥‥230g 焙乐道馥配吉士馅‥180g 玉米淀粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥120g 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥110g 制作过程:将吉士馅和水先搅开在加入玉米淀粉伴匀。 最后加入乳化白油和匀即可。产品如下图: 乳酪浆 安佳乳酪‥‥‥‥‥‥‥100g 南桥夹心奶油‥‥‥‥50g 鲜奶油‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥150g 玉米淀粉‥‥‥‥‥‥‥‥90g 奶粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50g 制作流程 难侨夹心奶油和乳酪 隔水融化,加入鲜奶和砂糖煮至糖化即可。再加入玉米淀粉和奶粉煮至稠糊状。伴匀后放入冰箱冷藏即可。用的时候就拿出来装袋内挤圈圈即可。上面撒点马苏里拉搭配就更绝了。 吉士馅 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥300g 即溶吉士粉‥120g 玉米淀粉‥‥‥‥80g 制作流程 水和吉士粉和匀加入玉米淀粉伴匀即可。装饰在圆面包上面也可以撒点糖粉。也可以挤在长条的面包上面。如类似毛毛虫面包等等。。。。 肉松馅 鸡蛋‥‥‥‥‥‥6个 酥油‥‥‥‥‥120g 肉送‥‥‥‥‥300g 制作流程 先将肉送过筛,(不要怀疑这个做法的用意。为了让你能更好的更流畅的挤出来。请不要偷懒。)再和酥油一起打发,最后依次加入鸡蛋伴匀即可。用排花嘴挤在面包表皮装饰即可。 洛克面包皮 甜面团‥‥‥‥‥‥300g 奶油‥‥‥‥‥‥‥‥‥60g 高筋粉‥‥‥‥‥‥‥60g 制作流程 先将油和面团和匀在加入面粉和匀即可. 皮30克包入红豆10克杆开成饼即可包入任何面团上面进行烘烤了。 哈雷面糊 鸡蛋‥‥‥‥‥‥‥‥55g 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥60g 液态油‥‥‥‥‥‥50g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥60g 吉士粉‥‥‥‥‥‥10g 制作流程 将鸡蛋和砂糖伴匀。再慢速依次加入液态油伴匀。最后加入蛋糕粉和吉士粉伴均匀即可装饰在面包上面了。在用立高黑线条挤圆圈(不要告诉我你没有听说过立高牌产品)。最后用牙签画出花纹即可烘烤。效果图如下: 雪菠萝 乳化白油‥‥‥‥450g 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥400g 蛋糕粉‥‥‥‥‥‥550g 制作流程 先将乳化白油和砂糖和稍发,在加入蛋糕粉伴匀即可。 |
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来自: 张寿生 > 《面包知识文件夹1》