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前言 提起宫廷菜，必然会让人联想到鲍参翅肚、山珍海味。皇家宴席总是穷奢极欲、豪华无度。岂不知，清代的宫廷菜中有不少是皇家早年就吃惯了的俗菜，待到坐定江山，依然不改饮食习惯，对当年的“俗菜”一样钟情喜爱。一方面是饮食习惯使然，另一方面则是油大肉多的大菜不可能常年进食，实际上很多时候是显示排场和地位的摆设。相信好多厨师都对宫廷菜有着莫大的兴趣，那么本期红厨网，就给大家扒一扒那些宫廷菜的事儿。 细查清代宫廷膳档，发现在清宫帝后的饮食中，几乎每天都有俗菜俗食上桌，有的大菜却几乎成了摆设，端上来又端下去，只是在御前走走过场，成了宴席中的“龙套”。 现列一菜单，其实菜品主食与家庭俗菜无异：大杂烩、炖吊子、小虾米油渣炒菠菜（或韭菜）、炒豆腐、炒鸡蛋、小葱拌小虾米、青蒜炒肉丝、炖菠菜、野鸡瓜、烂鸭拆肉、肉丝汤饭、发面火烧、猪肉馅侉包子……无疑是大众菜谱，其实皆为乾隆的御膳佳肴。 在高档的山珍海味中，人们常欣赏名大菜大的名菜，譬如九珍烩、佛跳墙之类，听着很雅致，讲着有故事。其实，无非是各种原材料混杂一起的“一锅烩”，老宫廷菜中就有大杂烩一菜。比如以猪肉、猪杂为原料的杂烩，包括猪肉、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等，混杂炖烩而成。如果其中没有猪肉，只有“下水”，便称为“炖吊子”。 “炖吊子”和“大杂烩”都出现在宫廷御膳中，而且一直没有雅名，如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“炖吊子一品”。在以后的发展中，鲁菜庄馆菜中一直保留了炖吊子，包括二荤铺、小饭摊都会做此菜。不少京城主妇也可以做得一手原汁原味的炖吊子。 此外，宫廷老菜中也有使用下脚料做原料的菜品，但人们总是不太相信，皇家也如此“寒酸”，其实确有此类菜品。 早年，人们用猪板油提炼大油后，剩下的油渣不舍丢弃，便用油渣再做食品，油渣葱花饼就是贫寒之人极喜爱的佳品。 还有沿街叫卖的烩油渣，也是当时京城穷苦人的解馋小吃，而宫廷老菜中也真有油渣菜，如“小虾米油渣炒菠菜”便是其中之一。 此菜在宫廷御膳中经常出现，做法是：将上等猪板油切成指头大小的丁，炼好白油后，油渣成焦黄色，香且脆；选紫根小菠菜，最好是鲜嫩味浓的洞子菠菜，切段焯水，攥干备用；小虾米当选鲜活河虾，去须枪，油煸透备用；用虾油起锅，炸葱、姜米，放入油渣，煸菠菜断生变软，下炸后的小虾米之一半，加盐、料酒、酱油、清汤，烧至熟透，装盘，再将另一半小虾米盖顶即可。 此菜原料要求细嫩，包括活河虾、洞子菠菜和焦黄油渣。菜要焖软，味要香透。颜色红、黄、绿相映，口味鲜香，尤其适合佐吃老米膳，不油不腻，开胃下饭。 宫廷中的俗菜不胜枚举，如肉丝汤饭既是皇家宴席中的常见品类，还是千叟宴中的座底饭食。有的老人饭后用袍服兜着汤饭回家，便是俗话所说的“吃不了兜着走”。 老者不是贪图口福，为的是显示皇恩浩荡。肉丝汤饭使用的是老仓米，酱起锅，煸透肉丝，下清汤或白肉汤，调口味，下饭烫透，点香油，撒韭菜段出锅。 此种烫饭因为米粒清爽，不会粘连成粥，肉丝无团粉而香浓，加之酱香和韭菜的香气，全解正餐之油腻。 但是现在不少厨师不会烫饭，甚至认为汤饭是处理剩饭的“折箩”（北京方言，也作“合菜”，意指吃完酒宴后将剩下的菜不问种类混合在一起）。可见，传统的烹饪技术已经失传不少。 以上这些俗菜，当前的大庄馆和酒家都不屑理会了，几乎没人再做，其实，真是没人再能做好，做出原汁原味来了。因为做这些菜，需要能耐大、架子小的大厨，所以现在，不少人已经不愿再去问津这些费力不讨好的俗菜了。 比如以前在京城便有不少单挑小吃，技术非常简单，但是总会有人青睐，甚至不吃此口其他便索然无味。例如大麦粥、卤丸子、炸三角等等。没有因制作此类食品成为大师的，但是，不少大师却做不出此类小吃。 如今宫廷的俗菜，不但几乎失传，而且也几乎没人重视，主要是人们不了解大俗大雅的道理。 以上所述，不是简单提倡宫廷老菜，而是从中悟出一个道理：即使是俗菜，也有极高的技术含量，不学不练，依旧无所成功。 宫廷菜也称为仿膳菜，其以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”著称。如今，大清国虽没了，但是宫廷菜却已流入民间，保留着贵族风范和气质，普通人也能一睹芳容。不过要说如今的宫廷菜正不正，估计谁也说不清；要说好吃不好吃，古人的口味跟现代人口味又完全不同。 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。 这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。 宫廷菜的具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到了清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是'围、配、镶、酿'等工艺方法。'围'就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。 下面，请大家来欣赏一组神秘的宫廷菜。
来源：本文根据多方资料整编 |
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