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点击上方申江服务导报，跟着小申吃喝玩乐逛上海 白露秋分夜，一夜冷一夜  经过一个夏天的清粥小菜 体重似乎清减了不少 已经到了秋分 魔都稀稀落落地下了几场雨 逼人的暑热也微微散去不少 长久蛰伏着的胃口 竟然也跟着复活了 ▼ 看到菜场里 阿姨正在切新鲜的五花肉 肉粉脂白，超级正点 于是就突然想念起香喷喷的 台湾卤（鲁）肉饭来 ▼  你看了半天，还不来一条 就这一块，肥瘦正好啊 阿姨把肉放在我面前，来了个大特写 等我回过神来 那条勾起我食欲的五花肉 已经被阿姨称完、包好 递到了我手中 嗯，我还需要一点鸡蛋和红葱头 ▼ 记得一位台湾食客 在一本叫《台湾味道》的书中说 在台湾 很多人从刚冒出乳牙即开始吃卤肉饭 吃到满嘴假牙还和它缠绵不休 肉汁、卤汁与油脂 肉皮溶化后微粘 富含胶原蛋白 充分地混合进白米的饭香中 再搭配卤蛋与白灼的青菜 咸甜适中，饭香肉酥 确是家常饭食的最高境界 ▼  卤肉饭的南派北派 台湾卤（鲁）肉饭的制作，在台湾就分成南北两派，最早教我做台湾卤肉饭的是一位台北人。南北的卤肉饭，主要是选肉上不太一样。台南多是碎肉，胶质感不足，所以做出来的也叫肉燥饭。台北却多是用上好的带皮五花肉切丁制作，富含胶原蛋白。香味与口感，我个人更喜欢台北的风格。  说到制作手法，卤肉饭其实算不上很特别，你会烧红烧肉，就能做出上好的台湾卤肉饭，基本上只是略作调整，即可带来不一样的风味与口感。 小申这周要推荐的就是 台式卤肉饭 ▼ ---主料 --- 五花肉、肉皮、干香菇、鸡蛋  小申秘笈：五花三层 俗话说，人有三六九等，肉有五花三层。这猪肚皮上的肉，天生就是一层皮下，三层瘦肉两层肥膘，肉粉脂白，层数分明，就是上好的五花肉。 它也是卤肉饭选料的核心。 一块上好的五花肉，切成小拇指见方的肉丁，过开水淖一下，去掉腥气味。小巧的内丁，却同时保持了五花三层，肥瘦相间的独特口感，经过卤制，入口即化，这就是卤肉之精华。 ▼ --- 辅料 --- 红葱头、葱蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、酱油、料酒、生粉  小申秘笈：油红葱酥 台湾卤肉饭独特的香味，有一半就源自油红葱酥的功劳。很多人只见过大个的洋葱，却不知本土的迷你小葱头。这迷人的调味品，中国各地都有，经过去皮切圈油制成酥状之后，香气绝对唇齿留香。红葱酥，进口超市和网上，都能买到。相比台湾产的蒜瓣形的红葱头，内陆的多是圆的。其实味道也差不了。 ▼ --- 第一章：切块---  干香菇用冷水浸泡至软，洗净 五花肉切丁，约小拇指大小 注意切的手法 尽可能地保持五花三层、肥瘦相间 切好后，肉丁入开水中快速地淖一下 捞起备用  小申提醒 刀工不好的人，可以把肉冻一小时再切  红葱头去皮切成薄圈 拌入一大勺生粉、一小勺盐 注意红葱头和洋葱一样 会让人流泪的喔 鸡蛋煮熟，切葱、剥蒜、切姜片 ▼ --- 第二章：翻炒---  开锅，入两勺油 6成热时，将拌好的红葱头圈下锅 加葱末和姜片，翻炒 煸出香味至色微黄取出 沥去油，再捣成泥 就是油红葱酥了 锅温热，加油 将淖过的五花肉丁直接倒入（肉自己会出油） 打散、翻动，至炒出肉油后 加入三粒冰糖、葱蒜姜、一大勺酱油、一大勺料酒 继续翻炒，炒至肉色棕红 ▼ --- 第三章：慢炖--- 加入八角、桂皮与少量胡椒粉 也可以加点五香粉 加入温开水，至没过肉丁 大火烧开，小火慢炖 将熟鸡蛋去壳，扔进去一起卤 一个半小时后，就会肉酥油溢 色泽也会越来越深 卤肉的同时，听听音乐 顺便把饭烧了 ▼ 小申提醒 注意卤肉饭的饭可不要烧太湿喔 多出的时间还可以淖一点生菜或者青菜 再配上一点台湾的地道酱萝卜 更嗲了 ▼ --- 第四章：开吃--- 一碗米饭两大勺带汁卤肉 让油卤肉饭充分搅拌 然后加入一个卤蛋 几片淖生菜，几根酱萝卜 神仙美味佛跳墙 开吃喽 小申提醒 台湾人口味偏甜，你要是喜欢 烧卤肉饭时可以多加点冰糖 如果你喜欢辣 卤肉时可以加一颗红红的干辣椒 ▼ 做过卤味的朋友都知道 熬出的卤汁留下来就成了老卤 下次卤时可以再加入 老牌台湾卤肉饭店里常有所谓“狗母锅” 号称是其卤汁来源 所以，你要留卤 卤肉时，水稍放多点 收汁时，也不要收太干 不过 我个人总觉得老卤口味太重，也不干净 此外，除了做红葱酥时放了点盐 我的菜谱里根本就不用盐，因为酱油就是咸的 你当然不必这么健康，卤肉时可以加一小勺盐 别多，多了会很咸 ▼ 小申秘笈：卤透饭香 卤肉饭的美味和它的吃法有关 卤肉带汁，浇在白米饭上 正宗的吃法，还要充分混合 让饭粒吸饱油与卤汁，而碗底不积油卤 卤肉饭吃的就是这份混合之后的缠绵 这时再配上爽口、清淡的青菜与台湾酱瓜 油而不腻，神仙美味啊 ▼ 秋分至，养秋膘 一碗满满胶原蛋白的 台式卤肉饭 卤上一锅，存在冰箱 国庆长假，不愁吃喝 撰文、摄影、编辑：周海 设计：李敏岚 ▼ 以上内容由《申江服务导报》原创，转载请事先沟通联系并注明出处。 |
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