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油焖大虾 原料：虾、水、蒜、生姜、葱、料酒、盐、生抽、油、蕃茄酱。 将虾洗净，由头部虾枪处剪一小口，再将虾背剪开，用牙签抽出沙腺。 葱姜蒜切好备用。 热锅中放适量油，下基尾虾。 等到虾的颜色全部变红捞起控油。 锅中留部分底油，爆香葱姜蒜，放入一大勺蕃茄酱。 锅中加入一小碗水。 锅中汤汁滚起，放入虾，调入一大勺老酒，一大勺生抽，少许盐。翻匀盖上锅盖焖至收汁即可。 盘上铺生菜，将大虾装盘，浇上剩余汁，点缀葱花。 四喜丸子 原料：肉馅、鸡蛋、油菜、葱、姜、盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、料酒、花椒大料。 将一半葱姜切片，把另一半的葱姜切沫。 然后用开水把葱姜片，花椒大料泡下水。 肉馅放入器皿中，放入葱末，姜沫，鸡蛋50克，放入盐20克，鸡粉20克，然后加入泡好的料水，抓匀后加入淀粉搅拌均匀。 锅内加清水，烧开后放入洗净的油菜，焯水后摆盘备用。 锅中加清水，烧开，用手把肉馅做成圆形，依次放入锅中，小火慢慢烧开，汤中放入5克盐，10克鸡粉，然后盖锅盖中火炖10分钟。 将丸子捞出放入摆好的油菜中间。 糖醋鲤鱼 原料：鲤鱼、白糖、米醋、油、生抽、蕃茄酱1糖匙、生粉适量、面粉、料酒、盐、胡椒粉、葱姜蒜末、松子仁、脆青豆。 活鲤鱼宰杀后收拾干净。如果讲究呢，鲤鱼要抽去筋：头尾各切一刀，拍拍鱼身把筋抽掉。 然后直刀切至鱼骨，注意不要切穿鱼骨。 改斜刀顺鱼骨片入3cm左右。 用料酒、盐、白胡椒粉搽满鱼身，腌制10分钟。 现在来调炸糊：面粉和生粉的比例1：1的样子 用清水调勻，不要调太稀，面糊要能挂在鱼肉上不致流下才行。 烧热油后给鱼挂糊：提起鱼尾让片过的鱼肉片翻转垂下，均勻地抹上炸糊。 接下来就比较关键了：用毛巾包住鱼尾抓牢，倒提着鱼在油温7成热时鱼头入锅开始中火炸制，用手勺不断往鱼身上浇热油，让其慢慢定型。 炸糊基本成型后，把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透，露出油的部分要用手勺不断浇热油，呈金黄色，壳硬成型就可以了。把鱼捞出试盘，如果鱼站不住可以用炸糊配炸一个支撑使鱼立稳。然后待油温升高将鱼复炸一次。 将炸好的鱼摆入盘中立稳。 复炸鱼的同时另起锅小火烧热底油，爆香葱姜蒜未。 放入米醋。 放入白糖化开。 加入蕃茄酱炒匀。 水淀粉中加些生抽勾芡，至芡汁浓稠、透明、均匀。 小心将糖醋汁浇在鱼身上，撒上些松子仁和脆青豆装点一下，完成。 |
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