广东椰香吊烧鸡味料配方及制作工艺

方及制作工艺

一点号重庆菜师傅昨天

九州码头菜师傅的椰香吊烧鸡的做法是：

1、 选用童子三黄鸡，去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好，在清水中泡3-4小时，去净血污。

2、 放入椰浆腌制。腌制底料为：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，常冠牌椰浆20桶（乳白色，淡味）每桶约400克），盐240克，味精250克。这是腌料桶中的标准配量。

每次可以腌10-12只鸡，腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量，在标准配量的基础上增加味料。每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤，一次腌10只鸡计算，则鸡的重量为23斤，需要增加的味料是：

23斤×10克盐＝230克盐；

23斤×10克味精＝230克味精；

23斤×1克白胡椒粉＝23克白胡椒粉；

23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁；

23斤×10克姜汁＝230克姜汁；

23斤×1克香精＝23克香精。

这样腌8-10次后，必须把腌料倒掉重新配制。

3、 烫制。将腌好的鸡捞出，（菜师傅：40458389）不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的两翅底部，烧一锅开水，用手勺浇匀鸡身，然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡，要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。

4、 风干。挂在钩上，刷脆皮水，挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮，冬季约吹8-10小时，夏季约吹4-6小时，夏季须放空调房或者有冷气的地方。

脆皮水的制作：新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片，常温保存即可。

5、 烤制：将风干后的鸡放入预热好的挂炉内，用中火先烤制，调整鸡身角度，各处面对火口的时间不同，鸡背烤10分钟，两侧各烤5分钟，鸡肚烤10分钟，鸡的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，约30-35分钟。

6、上菜时用五六成油浸炸一分钟，然后捞出鸡，用七八成油温淋至皮脆，色泽金黄、红亮，即可切件上桌，伴食泰国鸡酱味碟，口味极佳。

菜师傅提醒技术细节：

1. 调料一定要搅拌至完全融化，否则鸡的底部味道过重。

2. 烤制时火不宜太大，否则鸡皮颜色会太重，炸制时容易造成鸡皮发黑。

3. 炸制时鸡皮起泡，要及时用针刺穿。

4. 腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，否则入味不匀。

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