特色烧椒味菜品，有味儿更有市场！

烧椒手撕驴肉

主料：

驴瓜条肉500克，尖椒15克

 

辅料：

泰椒3克

 

调料：

A料（盐3克，味粉5克，藤椒油5克，东古一品鲜5克，美极鲜辣汁5克，白糖2克，红油4克，陈醋2克）

B料（盐300克，陈皮2克，桂皮2克，小茴香1克，大料3克，花椒5克，白扣2克）

 

制作：

1、将驴通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。

2、取尖椒在火中烤制，去皮即成烧椒。

3、将蒸熟的驴肉撕成丝，后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀，装盘即可。

石锅风味鱼

主料：

草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克

 

调料：

烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克

 

制作：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

 

烧椒料制作：

净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小米辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。

烧椒鲜黄喉

制作：

1、鲜猪黄喉剞上花刀，投入沸水锅汆一水待用。

2、另把烧青椒和烧红椒切成条

3、把猪黄喉、烧椒条和拍破的蒜瓣放盆里，加盐、麻辣鲜露、鸡汁和香油拌匀后，出锅盛入垫有皮蛋块的盘里，即成。

烧椒拌牛筋肉

主料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

 

调料：

A料(味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克)，小葱30克，拍蒜10克，清油50克

 

制作：

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎，有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡，使其入味;小葱切成1厘米长的节。

3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

 

关键：

1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。

2、菜品的底味一定要给足。

口味烧椒鹅

主料：

仔鹅500克

 

配料：

二荆条青椒150克

 

调料：

东古酱油6克，盐2克，味精3克，鸡精3克，糖3克，醋3克

 

制作：

1、鹅斩成小块汆水，加青椒，盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用。

2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净。

3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。

 

提示：

1、炖鹅肉前，将鹅肉汆一水，可以取出里面的血水，汆时可以多点水，超过肉为宜。（汆水，川菜烹饪技法术语意为将动植物原料入开水锅里煮1分钟左右出水）。

2、此烹饪方法同样适用于鸭肉。

烧椒拌嫩笋

原料：

嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克

制法：

1、将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；

2、将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；

3、将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；

4、将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。

烧椒花鲢

制作：

1、把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。

2、将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。

3、锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精，再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。

烧椒拌田螺

主料：

田螺净肉

 

辅料：

烧椒

 

调料：

盐、白酒、小米椒节、生抽、白糖、香醋、香油、藤椒油

 

制法：

1、取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。

烧椒嫩腰花

原料：

猪腰150克，小青椒200克，豇豆50克

 

调料：

A料（葱、姜、料酒各10克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克

 

做法：

1、将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。

2、将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。

烧椒猪蹄

主料：

猪蹄一只500克

 

调料：

姜6克，料酒10克，香辣汤300克，自制烧椒酱150克

 

制作：

1、猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。

2、将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。

 

香辣汤做法：

锅入底油，加黄灯笼辣酱60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分钟即成。

 

自制烧椒酱：

鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油代替。

 

提前预制：把猪蹄用高压锅压好放在一边，香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热，改刀装盘，放入热好的香辣汤，浇上烧椒酱即可，很快就可以上菜。

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