[转载]千变万化的山西面食

[转载]千变万化的山西面食---剔尖、流尖、擦尖、抿尖

  

     世界面食在中国，中国面食在山西。有俗语说，“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十天，天天不重样”，意思是山西人能用单调的面粉做出丰富多彩的面食品种，有的甚至可以在一年之内，做到主食天天花样翻新，没有重复。小小一块面在山西百姓手中捏卷搓拉出神入化，巧夺天工。百姓无面不食、无面不乐，形成了独有的面食文化。

   

     剔尖尖、变尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、刀削面、小拉面等等看起来形状各异，吃起来风味独具的煮制面食，常常使远道而来的客人眼花缭乱，赞不绝口。

    

     这篇博文我把山西老百姓家中常吃的几种面食，也是外地人容易混淆的面食，放在一起，将它们的做法介绍给大家---剔尖、流尖、擦尖、抿尖、蘸尖尖，抿、擦、剔、流、蘸表示此种面食的制法，而“尖”则是指此种面食出锅后的形状。

 

                                  

                                剔尖和流尖

    剔尖是山西老百姓家庭最常吃的一种面食，晋语称作剔八姑，拔鱼。将面和得较软，放在形状大小如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。剔尖口感软滑，较好消化。流尖与剔尖属一类的面食，形状一样也是两头尖尖的，但是流尖比剔尖要长。流尖的制作工具是盘子和圆口的碗，将面团放入盘子或者碗中在筷子的牵引下徐徐流入锅中的一根根长长的面条。流尖同剔尖做法有些类似,不过一个是剔一个是流，流尖的面要比做剔尖的面和得稀一些。

          

          制作剔尖和流尖面食的工具

             

           看图了解做法：

                  做剔尖和流尖的面团和法：将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌的没

         有干面粉时用筷子抽打数分钟，饧半小时到一小时，饧面时间越长，做出的面条

         越滑爽。 饧的过程中也可将面团搅拌一两次。做剔尖的面粉与水的比例大约是

         100克面粉，60克的水，也以按照自己的喜好来调整面粉与水的比例，水多些面条

         软乎，水少面条筋道。做流尖大约100克面粉加70克的水。

 

                   LG友情出演，剔的有些快了。下面再来个慢镜头滴。

 

               用筷子把面挑到面板上，手掌上沾点水将面团压扁。左手托剔尖盘，右手拿

        一根特制剔尖筷子，用筷子置于面边并压住一点面，由上而下地用力速猛拨入开

        水锅，煮熟捞出。　

 

             流尖的制法：锅中水烧开，将面放入盘子里或碗里，左手执盘倾斜，右手

          用一根筷子蘸水，滗（bi) 住盘边往开水锅内割面，使面边自然流下，成筷条

          形约20-25厘米长时即用筷子割短。然后从头开始割流，煮熟捞出。

 

             

                              流尖

                                              剔尖

 

                               翡翠剔尖

 

 

                                   

                                擦尖和抿尖

      擦尖，亦称擦面，擦蝌蚪。抿尖又称抿蝌蚪，抿曲曲。擦尖和抿尖的制作速度快，食之利滑爽口。擦面和抿面看似简单，但是操作起来可真不容易，做的过程我请教了几位老手。擦尖和抿尖因为制作快捷，而且是多种面粉混合在一起，营养非常丰富，所以深受山西老百姓的喜食！

 

           制作抿尖和擦尖的工具

            制作擦尖和抿尖的工具不同，做抿尖是用抿床和抿锄（左图），做擦尖的是擦

          床（右图）。抿床无刃， 向下低凹，呈圆口状， 抿床附带一个抿拐，是用来压

          面，擦床呈月牙形状， 刀口朝上， 所以做出的面条形状也不一样, 擦尖是扁的，

          抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急，月牙的刀口很容易将手掌擦破。这

          两种工具通常都是用来制作杂粮面食。

         

         看图了解做法：

            抿尖和擦尖面的和法差不多，为防止面出筋两种面团都不能和的早了，否

         则不易压下去，要等下锅的时候方可将面团和好，只是抿尖和得软些，通常是

         小麦面粉与豆面搭配， 擦尖的面团和的硬些， 可比饺子面团稍硬些， 擦尖的

         面团是将好几种面粉，如小麦面粉，高粱面，玉米面，荞麦面等混合在一起和

         成团。 擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多，有的甚至比饺子面团还稍硬些，

         抿尖的面团要比饺子的面团软，两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面

         团状。

 

           抿尖的制法：将面团放在抿床上，用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤

 

           擦尖的制法：与抿尖大致一样。就是擦的时候一定要小心，千万别擦了手！

 

 

                                     去年我带同学去平遥，正好遇到这位巧媳妇在擦面，看人家神闲气定，运用自如。

 

                                       

                                   擦尖

                                 抿尖
 

 

 

 

 

                                  

                              蘸尖尖和蘸片子

    蘸尖尖、又称“蘸片子”。为山西晋中一带具有浓郁地方色彩的民间家常面食。蘸尖尖食用的食材不同，但做法相似。用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分(菜梗另作它用)切成大片，逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。吃时，配有不同口味的调料碗逐片沾食。果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食，但豆角要切成段、茄子切片，滚裹面糊前一定要煮熟。用做蘸尖尖的面糊，最好放些豆面，这样容易挂在蔬菜上面。

 

           看图了解做法：

           蘸尖尖（蘸片子）的做法：将菠菜洗净沥干水分，在每片菜叶子上撒些干面粉，

        这样蔬菜才能挂住面糊哦！这点很重要！！！ 将小麦面粉（150克）和豆面（100克）

        混匀，分三次将温水（300克）加入，用筷子朝一个方向搅拌，搅拌好后让面糊饧一

        会。将菜叶在面糊上抹一下只让叶子的一面挂糊即可。 将挂糊的叶子放入开水锅中

        稍煮片刻，捞出蘸着酱料吃。

 

                                          菠菜蘸片子

                我最喜欢吃这个蘸片子！常常是吃着碗里的，还惦记着锅里的。

             豆角蘸尖尖的做法：豆角要提前煮熟，然后与菠菜一样，在上面撒上面粉，

          放到面糊里滚上一下，让豆角蘸满面糊，放入开水锅中煮熟，捞出蘸着酱料吃。

 

                               豆角蘸尖尖

                              菠菜蘸片子

 

 

                      周末自驾游皇城相府和蟒河

 

        皇城相府位于山西省东南部的晋城市阳城县皇城村。我们从太原驱车经过榆次（桃花

     面，鱼羊包子），太谷（太谷饼，熏鸽），襄垣（手工挂面汤，荤汤素饺），长治（壶关

     羊汤，驴肉甩饼），高平（烧豆腐，十大碗），晋城（李圪抓，炒凉粉）一路闻着美食的

     香味，大约4个小时的路程到达了这个北方第一文化巨族之宅---皇城相府，下了高速不久

     就看到了巍峨的城墙，首先给我的第一印象是在这晋东南黄土高坡上,居然有这么一块世外

     桃源。

 

         皇城相府是康熙朝宰相陈廷敬的府邸。陈廷敬为官五十三年,历任吏,户,刑,工,四部

     尚书,文渊阁大学士,还是编纂康熙字典的总阅官,最为显赫的是,他还是康熙大帝的老师。

 

          看完广场前的“迎圣驾”表演，我们步入城门， 从大门左边的管家房转到小姐院然

     后登上城墙,把一圈城墙转完也就大概看了整个院落的全貌，然后在下来一个一个院落仔细

     逛。“北有故宫，南有皇城相府”，果然有故宫之气派,俨然是缩小的紫禁城。前堂后寝,内

     府花园,楼阁亭榭,管家院,闺秀楼,祭祖堂,小院小楼,层层叠叠,曲径通幽。看的人是眼花缭

     乱,找不着东南西北。

 

          皇城相府内的中国字典博物馆珍藏着原版的《康熙字典》和中国历代各种形制的字

      典。右下图是官补，是区分官职品级的主要标志。有圆形补子及方形补子。圆形补子为

      皇亲贵族所用，方形补子为文武官员所用。文官绣飞禽，武官绣猛兽。 

 

         停歇在小姐的花园里荡荡秋千，这里是当年小姐们吟诗作画，对弈弄琴的地方。小姐

      们的室屋顶形式采用券棚顶，风格独特，屋身低矮，充分说明陈氏家族尊崇“男尊女卑”

      的封建礼制。让人联想到了这深宅里的小姐们十三岁上绣楼，十四岁出嫁，十五岁包个娃，

      也不知她们过得快乐还是忧伤，关于她们的故事我们全然不知。

 

          在皇城相府南部大约一小时的车程，是蟒河旅游自然保护区。景区内峰峦叠障、山色

      清翠，有如天的望蟒孤峰，急流似箭的泉水，飞雪溅银的瀑布，憨鞠的猕猴。置身于蟒河

      谷之中，令人陶醉，使之心旷神怡。

          游览完蟒河我们返回到阳城县城，安排好房间我们来到二楼餐厅，老公点了这里很有

      名的小吃烧猪干(右下图），当服务员端上来，看到这黑乎乎的东西，我真有些小失望，尝

      了一块后，顿时觉得口齿留香，还想吃第二块，结果让我一人就消灭了一大半。烧猪肝是

      阳城的地方名吃，以鲜猪肝加作料，用花油包卷，经煎、蒸、炸等工序达焦黄酥软即成。外

      焦里脆，味美适口，佐酒佳肴，热食不腻。

         说起烧猪肝还流传着一个有趣的故事。 很久以前， 阳城有个姓甘的县丞，他巧取豪

       夺，搞得民不聊生。 南城墙下住着郝氏三兄弟，老大以杀猪、卖肉为生，老二以卖菜为

       业。老三从小好读，是城内少有的才子。 隆冬晚间，有王屋山下的学友来访，老三因家

       中米无半粒、菜无片叶，无以招待。想去老大家讨些肉食，无奈老大家只剩半叶猪肝，转

       到老二家，老二的菜已卖尽，筐中只有几瓣大蒜。老三拿着往家返，一路寻思：在阳城，

       猪下水{内脏}是从来不吃的，更不用说招待客人了，这如何是好。 回到家中，他让内人

       将猪肝和大蒜洗净、剁碎，揉在一块。用菜叶包住蒸熟后，切成片，老三与客人每人拿一

       根竹签，围坐在火炉旁，烤着吃。顿时，蒜香味、肝香味弥漫在空中。客人吃着这外焦里

       嫩的食品，大呼：美！问老三名乎？老三沉思片刻，想着县丞的无情、叹百姓的清苦，为

       泄心中之愤，脱口而出：烧猪甘（肝）！ 从此，烧肝就迅速在阳城流传开来，并逐渐成

       为阳城的一道名吃！