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央视财经（《回家吃饭》）饭团们，还记得上周五，那位来自意大利的米其林三星大厨，高大帅气的卡罗·克拉科吗？今天，我们不仅又能和咱克拉科大厨见面学习一道新的米其林三星意餐——炸鸡蛋黄，咱还请来了中国国厨，特级厨师孙立新孙大师，做一道中国传统美味糖醋醪糟鱼！ 饭团们，别看这张合影中本宝宝笑得阳光灿烂，今天饭小二可是经历两位大厨的“魔鬼式“集训！ “上刀山“，”下油锅“后，宝宝才真正地理解了一句话。 究竟本宝宝经历了森莫，请听我娓娓道来，首先，今天克拉科大厨带来的意餐名为炸鸡蛋黄，这是一道听起来很普通，看起来超简单，但做起来十分考究，唱起来味道更是充满惊喜的一道意餐。 首先，你要准备好融化的帕马森奶酪： 此款融化的奶酪最神奇之处是里面没有脂肪，口感清淡！听到这里爱吃又想瘦的饭团们是不是激动了？快记住做法：在帕马森奶酪屑里放些水在火上烧开，一旦烧开后，就将脂肪从水中撇掉，接着放一点点琼脂使它增稠后放凉在冰箱中放置两小时，从冰箱中拿出后用搅拌机打匀，就变成奶酪糊状了~ 第二步，你需要准备好“脱水“的鸡蛋黄： 干面包屑倒在小碗中，将生的蛋黄倒入其中，再在上面用干面包屑盖上后放置两小时，慢慢的鸡蛋会在面包屑中脱水外面结成一层壳~这里注意哟，即使脱水后也要轻拿轻放哟~ 第三步，将蛋黄快速过油炸： 五！秒！钟！这一步只需要五秒钟就可以，但油温的掌握一定要精准，锅中倒入大量油， 油温到170°-180°时将脱水后的蛋黄放在漏勺中，放入油锅中5秒即可拿出来。 第四步，准备摆盘装饰： 将剩下的蛋清铺在蛋糕西点吸油纸上，放入烤箱中烤制片刻变成很脆的膜状备用，生菜叶子等好看的蔬菜洗净备用。在盘底先盛两勺帕玛森奶酪，周围铺上少许蛋清膜，然后在中间放入炸好的鸡蛋黄，接着放入生菜叶子等可食用蔬菜装饰一下，最后淋上少许肉汤即可。 其实从步骤上而言不难，但要想将每一步都做好可是不简单，首先，测油温就将饭小二难倒了，因为，大厨们不是凭感觉来也不靠科学测量器 而是……亲！手！测！ 油温已经升高了，所以……先去包扎个手指，具体步骤饭团们戳视频吧，还是看着米其林三星大厨如何亲手操作的，温馨提示，这试油温咱还是别学了，买个专门测油温的仪器就好，安全最重要哦！ 虽然饭小二也跟着大厨的步骤做了一遍，但事实证明，还是要多加练习，细微的差别都会有很大的不同，比如……多炸了两秒，比如……多倒了点儿酱汁，结果就是…… 这道菜的奥秘是蛋黄要保证里面还是生的，尝一口饭小二才知道什么可是真正的外酥里嫩啊！
和克拉科大厨的这道炸鸡蛋黄相比，咱们孙立新孙大厨的这道糖醋醪糟鱼听起来就熟悉多了，但是，这道菜在外面已经很难吃到了，因为工序刀工都需要很考究，究竟怎么做，饭小二不卖关子，直接上视频！ 鳜鱼贴骨剔肉，切块后片成薄片加葱丝、姜片、少许料酒、盐抓匀腌制，将红豆沙和鲜花酱混合均匀，然后盛在鱼片中，将鱼片卷起！
接着用玉米淀粉、面粉、淀粉混合，大部分加少许清水变成糊状，另一小部分加入开水烫成面块再加入糊中拌匀（冷水面和开水面混合后口感更润），将鱼卷、鱼头、鱼尾分别放入糊中裹匀后再均匀蘸上干淀粉备用。
是的，这炫酷的蘸粉手法来自于咱意大利克拉科大厨，所以说，厨艺无国界，很多东西都是相通的 最后，锅中烧大量油，将锅巴快速过油成两面金黄铺在盘底，鱼头鱼尾煎炸定型摆盘，鱼卷快速下锅过油再二次入锅复炸后盛盘~锅中倒少许油，加入番茄酱和番茄沙司炒匀后加入开水，再加入醪糟和大量白糖和匀，加入水淀粉勾芡，最后加入一勺明油快速搅匀，淋在盘中即可。
饭团们，今天咱真是赚到了！得中、意两位国厨亲传，一道炸鸡蛋黄，一道糖醋醪糟鱼，您还等什么？快买菜回家吃饭试试吧！ （本文编辑：魏园园） |
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