广府人的百样烹鸡技法

适逢鸡年
对于无鸡不成宴的广东人来说
吃鸡更加有理由了
就算宅在家中，吃鸡也能吃出各种花样！
小编搜寻了几种做鸡的方法
除了我们常吃的白切鸡、姜葱鸡、豉油鸡
呆在家中的你
不如尝尝小编下来给大家介绍的各色鸡肴
新的一年，大“鸡”大利！

焖：

花胶砂锅鸡
鲍参翅肚中的花胶，几乎是过年必备的海味之一，过年来一煲“花胶砂锅鸡”，滋补养颜。
材料
花胶1只、光鸡半只、当归10克、枸杞15粒、姜5片、葱3段、花雕10毫升、盐适量。
做法
1、花胶提前泡发；煲汤前先用姜、葱同煮15分钟，可去除腥味；
2、煮过后的花胶用剪刀剪段；
3、将鸡肉下锅飞水，水开后5分钟捞出；
4、将所有原料：鸡、花胶、当归、枸杞、花雕、姜放入烧开水的砂锅中；
5、中火煮开后转小火，煲4个小时后加盐，继续煲15分钟即可开吃。
如何选花胶

1）选厚身：花胶一定要选择厚身的。越厚的花胶代表越多胶质。
2）要深色：深色的花胶代表鱼油完全挥发，没腥味之余也会较为干身及厚身。
3）不带血：有瘀血的花胶，浸发后会散发腥味，较难处理。
4）如何分公母：“直纹公，横纹母”，发起后纹路更清楚，公的纹长而直，母的纹横而宽，非常易认。
如何泡花胶：
干花胶先泡冷水20小时；然后再泡90℃的热水6小时，切记不能用100℃的热水，因为这样很容易使花胶承受不住热力而破掉；之后再将花胶泡冰水20小时，花胶吸够水后会胀身，泡发完成。

栗子焖鸡
冬日进补，又怎么能少了这锅香气四溢、暖心暖胃的栗子焖鸡呢？栗子要煮到甜糯、鸡肉要焖到滑嫩，其中可有不少小门道呢。
材料
1公斤左右的本地活鸡1只，栗子（净肉）200克，清汤350克，葱段10克，姜10克，料酒、生抽、老抽、香油、花生油适量。
做法
1、先将鸡宰杀后洗净晾干水分，然后切成小块，栗子去皮，开水煮熟（小火慢煮）；栗子用水煮至半熟；
2、锅内倒入植物油，将葱姜煸香后放入鸡块煸至金黄后放入料酒、生抽、老抽、糖；
3、待上色后加清汤加盖焖烧7～8分钟后加入煮熟了的栗子慢慢收汁，加水淀粉勾芡，翻炒后淋上麻油即可装盘。
如何勾芡：

加水淀粉勾芡时，干淀粉与水的比例为1:2才能厚薄刚好，使整道菜增色；栗子最好选中小个头的；吃罢焖鸡后加少许清汤来焯生菜，更佳。

蒸：

沙姜红葱头蒸鸡
用沙姜、红葱头来清蒸，做法虽简单，但做出来的鸡肴鸡肉爽滑，既保留了鸡肉的原汁原味，又带有沙姜、红葱头的惹味，连骨头都有味。
材料
1公斤左右的本地活鸡1只，新鲜沙姜50克，红葱头8个，花生油2汤匙，盐1汤匙，麻油、白胡椒适量。
做法
1、先将鸡宰杀后洗净晾干水分；
2、将花生油、盐、麻油、白胡椒混合后均匀地抹在鸡身里外，大概腌制40分钟；
3、隔水蒸30分钟后即可趁热斩件上碟，蒸出来的汁不要倒掉，备用；
4、刷干净沙姜（无需去皮），剁碎，另起锅热油爆香红葱头和沙姜碎，倒入鸡汁，混合后淋在鸡肴上即可。
鸡腌制得好，蒸起来更好吃

鸡在腌制之前一定要沥干水分，并适当用手帮鸡按摩几下，让味料充分渗透进鸡身；由于是整只鸡清蒸，而且蒸的时间比较长，所以锅里的水一定要充足，以保证蒸的过程不会烧干水。

电饭煲三杯鸡
用电饭煲就能做出如烤鸡一样喷香的三杯鸡，不管是宴客，或是自家聚餐，都是绝佳的美味。
材料
选1公斤左右的本地活鸡1只，油1杯，酒1杯，酱油1杯，红葱头、姜片、白糖少许。
做法
1、将油、酒、酱油加上全部配料放置碗内，搅拌匀成腌汁；
2、鸡宰杀后洗净晾干水分，用腌汁涂遍鸡的全身，可以用手略加按摩，使其更入味，将腌汁里面的红葱头、姜片塞到鸡肚里，放置1～2小时，使其腌入味；
3、把腌好的鸡放入电饭煲内，再淋上1/3腌汁，盖好锅盖按煮饭键，待煮饭键跳键后，将鸡身翻到另一面，淋上1/3腌汁，重新按下煮饭键，待煮饭键跳键后，让它继续焖一会儿；
4、取出鸡只，斩件上台，剩余的腌汁煮热后淋上面即可。
做好这道鸡肴，酱油很重要

酱油最好用生抽、老抽（比例为3:1）配成，这样的话鸡肉的颜色会更好看；如果是老式电饭煲，建议在烹饪期间不时给鸡翻身，以便其受热及上色均匀。
吃习惯了本土风味的鸡肴
不如尝试制作一些外来风味
同样让人垂涎三尺！

泰式香草烤春鸡
“泰式香草烤春鸡”，是以泰国菜为原型改良，是一道既有卖相又让人开胃的菜式。这道菜使用泰国香料为主，十分惹味，能撩拨起人们的食欲。
材料
光鸡1只、小甘荀2-3条、南瓜1/4个、小椰菜5颗、茴香1/2个、洋葱1/2个、车喱茄6颗、粗海盐1大匙、椰子油1大匙。
材料
香茅4枝、南姜1块、柠檬叶5片、辣椒仔1-2只、干葱3棵、蒜头3瓣、青柠1个、鱼露3汤匙、豉油1/2汤匙、糖1汤匙。
做法
1、将鸡洗干净并抹至干身备用；
2、将所有香料切细、捣碎，再加入青柠、鱼露、豉油及糖混合。将一半香料塞于鸡腔内，余下的腌料涂抹整个鸡身，然后将鸡置于冰箱腌4小时～1夜；
3、鸡取出解冻至室温。除车喱茄外，将所有蔬菜切成小块，大火略煎至表面焦香，捞起置于焗盘底部；
4、抹去鸡表面的香料，然后用棉绳扎好鸡身，令鸡腿保持向上登起，这样烤焗时鸡的受热会更平均。在鸡身表面抹上粗盐，并涂上一层椰子油；
5、将余下的腌料倒进焗盘，并放上鸡。焗炉预热至200℃，先焗25分钟；
6、将鸡反转，放入余下的车喱茄，再焗25分钟。若想鸡皮带亮泽，可于完成前5分钟将鸡取出扫上一层蜜糖，然后再焗5分钟。完成。

所有的泰式香料都要切细捣碎。

鲜椰青打鸡煲
新年期间，气温不高，可以考虑在家打个火锅，火锅滚滚，气氛就来。选择用泰国椰青作汤底，不上火之余，想吃多少滚多少，绝不会浪费。
材料
泰国椰青2个、三黄鸡1只（约两斤半）、清水4杯、盐适量。
做法
1、鸡洗净斩件，去除多余油脂；
2、烧滚清水，用大刀在椰青顶部劈开口，倒出椰青水；
3、用勺子挖出椰青肉，加入锅内；
4、大火煲滚椰青水后，加入鸡件，煲滚后转慢火，煮6～8分钟，加少许盐即成。
关于椰青水

1开椰青比较麻烦，也可买现成椰青水，但味道不及新鲜的甜美；
2、打火锅加汤，可用1:1的椰青水稀释。

摩洛哥咸柠鸡
鸡的咸香做法，广东有经典的盐焗鸡，豉油鸡等，都是咸味的鸡馔。新年不妨换换新“咸”法，这道菜的秘密在于咸柠檬，它和盐或豉油的咸有着异曲同工之妙。
材料
咸柠檬半个、鸡胸1块、鸡腿随意、白酒半杯或一杯、藏红花少许、洋葱半个（切粒切条随意）、菜汤1小包（也可省略）、水适量。
做法
1、腌料：盐麹（鸡肉分量的10%），将鸡胸和鸡腿以盐麹腌制过夜；
2、橄榄油起锅，炒洋葱至腍身；
3、加入鸡腿焖数分钟，倒入白酒和水，盖过鸡面，担心不够甜，可加入菜汤，略为搅拌；
4、将咸柠檬稍微冲洗，去囊去核减少咸味，切细段倒入锅中，加盖大火焖半小时；
5、加入鸡胸肉，滚一滚盖好，熄火焗熟，若没有铸铁锅则可细火煮到鸡肉熟透；
6、最后加入少许藏红花，咸柠鸡更香。
小贴士：鸡胸与鸡腿所需的烹调时间不同，分开下锅才能使两者保持较嫩肉质。
如何腌制咸柠檬

自家腌制咸柠檬相当简单：柠檬切开4份，在柠檬四周撒盐，再放入密封罐内。如是再将盐量覆盖至瓶身3/4的位置。若一个瓶内有4个柠檬，则在盐上挤上1～2个柠檬的汁，盖好腌制1～2个月就可取出做菜了。

、差一点就和这些美味擦身而过啦~

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