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贯馅糖 贯馅糖又称灌馅糖、麻糖，山西汉族传统糖点，介休八珍中的一珍，也是山西十大名特食品之一。是一种咬着酥脆，吃着绵甜，深受广大消费者好评的食品。介休贯馅糖，有着悠久的历史。据县志记载，早在明末清初就畅销全国，有着很高的声誉。 贯馅糖的做法 贯馅糖制作工艺最讲究 它以大麦、小米为主料，配以绵白糖、核桃仁、蜂蜜、桂花、青红丝作糖馅。大麦生芽约三分长，再将小米蒸熟后与大麦芽浆糖化、过淋，成浆糊状，利用热气将糖稀腾软，拉白成蜂窝状，然后将已配制好的糖馅包入、拉细、切节，再将炒熟的芝麻粘于表面，即为成品。一般是每年冬季结冰时开始制作，到翌年正月十五元宵节停产。 贯馅糖制作方法： 烘捡制作贯馅糖原材料——芝麻 淘洗原料 压痕 切节 粘芝麻 准备阶段分为七步： 一、大麦生芽：把上好的大麦在水中浸泡，每天要进行清洗，然后换干净的水继续浸泡，第二天再继续清洗换水浸泡，如此往复7天，直到大麦长出约一公分长的麦芽。 二、捞选芝麻：选取上等优质芝麻，用水浸泡约40分钟左右捞出并去除水表面漂浮的芝麻皮。把捞出的芝麻沥干待用。 三、炒芝麻：将捞出去皮后的芝麻放入锅内，用温火炒制，炒制中需不停搅拌，防止糊锅，炒制半小时以上后，看到芝麻表面发白发亮，用手指揉搓芝麻粒感觉已由开始的干瘪变得颗粒很饱满即为炒熟。 四、烘拣芝麻：把炒熟后的芝麻放入震动筛中进行进一步的精细分拣，分拣后的芝麻要求干净没有任何一点杂质。 五、蒸米：小米用冷水浸泡8--12小时以上，然后上笼屉用大火蒸，蒸40分钟左右，使小米全熟透。 六、入缸发酵：把蒸熟的小米和粉碎后的麦芽混在一起，倒入大缸中，让它们发生糖化作用。发酵时间视情况而定一般在1天左右。 七、调配馅料：把优质绵白糖与捣碎后的核桃仁以及加工好的青红丝、桂花、玫瑰酱、蜂蜜按一定比例混合在一起搅拌均匀，调配好的馅料呈白绿黄红多种颜色混杂，色泽很是诱人。 制作阶段分为五步： 一、熬制：把发酵糖化后的汁水倒入大锅中用大火精心熬制，熬到7---8小时左右，熬制中间需搅拌2小时左右，熬到汁水呈金黄色出锅使其半凝固成块。 二、拉粞：把熬制好并半凝固成块的粞块切成约4公斤左右的小块，把小块捏成圈状一头套在木杆上开始反复缠绕拉制，逐步由硬到软、由实到虚、由红到白，粞条呈现蜂窝状小孔，然后把拉长的粞条压扁平摊开，把预先调配好的馅料倒在其表面上均匀摊开，最后把口合拢捏紧成圆筒状的长条。 三、拉条切节：2--3人配合把已经灌入馅料的条拉制成小节，需反复不停拉制7--8次，拉到感觉粗细均匀一般为止。然后用模具在上面压痕并按照所压痕迹把它切成每节约7公分左右长的小段，切好后的小段叫“贯糖坯”。 四、粘芝麻：把切成小段后的贯糖坯上笼屉用火蒸，蒸到贯糖坯的表皮发粘就出笼。然后将其倒入炒熟并烘拣好的芝麻盆中，不停翻滚使坯的表面均匀沾满芝麻。即为成品。 五、晾干：把粘满了芝麻后的贯馅糖成品，放置于室内案板上，使其自然晾干，晾干时间一般为半小时左右。完全晾干后的贯馅糖成品即可包装待售。 投稿 | 合作请联系QQ:100360351 |
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