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冰鲜鱼，既营养卫生又鲜香美味 鱼一直都是人们餐桌上的一道美食，有丰富的营养价值。中国人认为：鱼要现杀现做的才够新鲜。不过，活鱼的养殖和运输过程中却频频爆出众多的食品安全问题，这让消费者十分担忧活鱼的安全问题。而在某些发达国家，食用冰鲜鱼已经成为一种消费趋势。这就引起了人们的讨论，有些人认为，鱼肉经过冰鲜后，其营养价值会大打折扣，或者认为冰鲜鱼肉已经不新鲜了，口感不佳。事实上，很多人对于冰鲜鱼的认识存在误区。
解读冰鲜鱼
冰鲜鱼主要分两类，第一类是只简单地使用冰块把鱼冰冻，没有掏取内脏，鱼肉的温度一般在0℃，此类冰鲜鱼经常可以在海鲜市场买到，并且冷藏的时间不会超过3天。第二类是把新鲜捕捞上来的活鱼经现杀、清洗等工序后，使用低温技术直接急冻，并迅速将鱼的温度降到零下十几度。这样既能保证鱼肉的新鲜和锁住营养，还能有效地避免鱼肉因长途运输产生的二次交叉污染，一般保存期可达3个月。而对于远离沿海地区的内陆人来说，能吃到的海鱼大多数是第二类的急冻冰鲜鱼。
冰鲜鱼的几大误区
第一，冰鲜鱼不新鲜，口感差。针对第一类冰鲜鱼，若是冷冻的时间不太长，那对口感的影响不会太大，通过烹饪手段可以保持肉质的鲜嫩。针对第二类冰鲜鱼，鱼类在冷藏时鱼肉的细胞壁容易破裂，解冻后细胞液会流失，风味会受到一定的影响。若是采用了高科技的冷库负离子“DENBA ”保鲜技术，就能让鱼肉能达到“冰点不结冰、解冻超鲜美”的效果，还能继续保持鱼肉鲜度和口感。而冰鲜鱼经过反复解冻和冷冻，则会导致新鲜度下降，营养和风味物质流失。不过，冰鲜鱼只要没有经过反复冷冻，那么通过烹饪手段，其口感都不会有太大的影响。
第二，冰鲜鱼比鲜活鱼的营养价值更低，也不安全健康。鱼的营养是以优质蛋白质为主，含有一定的脂肪酸，碳水化合物的含量极低。冰鲜鱼在储存在低于0℃甚至负十几度的结冰状态下，营养物质发生变化的可能性不大，保鲜的时间相对长得多，腐败的可能性也降低。也就是说，鱼类在冷冻的条件下，蛋白质不会变性，脂肪酸也不会氧化酸败。其实，冰鲜鱼的营养保留和新鲜度要取决于冷冻的处理方式，一般是用液态氮对捕捞上来的鱼急速冷冻，使得需要保鲜的鱼类能够在十几分钟之内达到零下十几度的低温。这样鱼类的营养并没有什么损失，并且保留了新鲜度和品质，在口感上也与活鱼差异不大。
事实上，食用活鱼也需要注意安全问题。目前很多城市都已经严禁售卖活禽，而活鱼也有类似的问题。因为一些不良商家为了让活鱼在运输过程中保持鲜活的状态，不惜在水里添加如孔雀石绿等违禁药物或其他有害物质，影响食品安全。另外，从动物原料的排酸来讲，冰鲜鱼要比活鱼好得多。因为不论是鱼、家禽，尤其是猪牛羊等动物经过屠宰后，都不能马上食用，还需要有一个排酸的过程，使得动物体内的酸性物质喝毒素排出去，才可供人食用。因此，从营养健康的角度来说，提倡大家吃冰鲜鱼。
第三，冰鲜鱼需要使用添加剂来保鲜。冰鲜鱼主要是靠低温保存，因为在温度低至0℃以下，微生物处于休眠状态，不会大量繁殖，也不会分泌毒素，所以无需使用添加剂来保鲜。只要微生物不大量繁殖，或者这类微生物不是病原菌、致病菌，一般而言对人体是无害的。另外，只要鱼类属于正常冰鲜死亡而非病死，都可以通过烹饪手段保持其肉质。
正确解冻冰鲜鱼 要想保证冰鲜鱼在烹饪后的鲜嫩口感，那么冰鲜鱼解冻的方式有讲究。其方法是把冰鲜鱼置于冰箱保鲜层、用微波，或者是用流动的清水冲泡的方式解冻，这样解冻后的鱼肉在肉质和口感方面受到的影响最小。
从烹饪的角度来看，解冻时间的长短、方法、温度以及解冻后的环境都有可能对冰鲜鱼的新鲜度、口感产生影响。解冻冰鲜鱼时，需要慢慢解冻，温度要保持平均状态。而不是在短时间内温度突然升高急切解冻，这样肉质会快速边干，水分会流失，影响口感。
冰鲜鱼制作菜例
目前，内陆人能吃到的冰鲜鱼大多是从深海里捕捞上来后，在船上就宰杀去内脏，并洗净急冻而成的。这里，我就介绍三道由冰鲜海鲈鱼、红斑鱼和游龙斑制作的特色菜。
奇味海鲈鱼扒 
把冰鲜海鲈鱼解冻后，取两扇净鱼肉斜刀片成厚片，鱼头剁成两半，纳盆后用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再拖匀鸡蛋液并粘匀面包糠，然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘，最后随配番茄沙司味碟和辣椒面味碟上桌蘸食。
家常藿香红斑鱼 
把冰鲜红斑鱼解冻后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，上笼蒸8分钟至熟，取出来待用。
炒锅上火，注入豆瓣油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，待用水淀粉勾二流芡后，出锅浇在盘中鱼身上，撒上藿香末即成。
港式豆豉蒸游龙斑 
把冰鲜游龙斑解冻后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，浇上用盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、美极鲜、蒜香粉、腐乳酱、磨豉酱、豆豉茸和蚝油炒匀的酱汁，入笼蒸10分钟，取出来撒些葱花即成。
崔国勇 / 文
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