做蛋糕时为什么蛋清要用力打，而蛋黄却不能用力搅？

有位读者问：【在做蛋糕的时候，为什么蛋清要用力打，而蛋黄却不能用力搅呢？】

显然，这位读者指的是戚风蛋糕或者天使蛋糕。它们的制作是把蛋清蛋黄分开，蛋黄跟油、糖、面等原料混合好，蛋清打发出泡沫，再把二者混合，然后烘烤。

在这个过程中，需要蛋清和蛋黄发挥不同的作用。

蛋清几乎就是蛋白质的溶液，蛋白之外的其他成分很少。比如鸡蛋清，固体含量大约有12%，形成很粘的溶液。在各种食用蛋白中，蛋类的蛋白质是很特别的一种。首先，它们具有非常好的表面活性，能够纳入大量的空气形成泡沫；其次，它们很粘，形成泡沫之后渗出液体的速度很慢，也就是说泡沫的稳定性非常好；第三，这些蛋白质分子在60 °C左右就开始凝固。所以，把它们打出泡沫，放进烤箱之后，泡沫来不及破灭、其中的液体来不及渗出，也就被固化了，也就形成了蛋糕。其实牛奶蛋白、大豆蛋白也都有很好的起泡性和泡沫稳定性，但因为缺乏第三点的低温凝固能力，也就无法做作为蛋糕的“骨架”。

起泡是往溶液中引入空气，产生大量表面积的过程。尤其是蛋清这种粘度很高的液体，需要的能量就更多。所以，蛋清需要使劲、持续地“打”，才能形成质感细腻、稳定性好的泡沫。

在蛋糕中，蛋黄的作用是提供乳化剂、油脂以及带来特有的风味。蛋黄中的磷脂是乳化剂，有助于形成蓬松的质感。在一些商业化的蛋糕生产中，还会加入其他的乳化剂，来获得更好的效果。不过，蛋黄中的油具有消泡的功能，所以不能留在蛋清中，需要把它们出来去跟其他原料混合。

在把蛋黄跟其他原料混合的时候不能用力搅，其实跟蛋黄无关。所以，并不是“蛋黄不能用力搅”，而把蛋黄跟面粉混合时不能用力搅。因为面粉中含有面筋蛋白，在搅拌过程中会互相交联，形成“面筋”，做出来的蛋糕就不那么蓬松了。我们知道用于蛋糕的面粉最好是用“低筋”，即使因为其中面筋蛋白少，可以减少面筋形成的机会。

蛋黄和其他原来混合好之后，跟打发好的蛋白泡沫混合时，也不能用力搅拌。一方面，还是前面说的面筋问题，过多搅拌会促进面筋形成。另一方面，蛋黄中的油脂有消泡的作用，会破坏蛋白泡沫，搅拌越多，破坏得也就越厉害。二者混合好之后要尽快放进预热好的烤箱，也是为了减少蛋黄中的油脂搞破坏的时间。