取鲜鲅鱼2.5千克宰杀制净,将鱼肉片下,去掉鱼刺和鱼皮,约得净鱼肉1.5千克,放入盆内,冲水2小时。2.大葱片200克、姜片100克加入清水1.5千克浸泡30分钟,过滤料渣即成葱姜水。3.取鲅鱼肉用干毛巾吸干水分,放入绞肉机内绞成蓉,取出倒入盆内,分八次注入葱姜水共计1.5千克,每次加入葱姜水后,都要朝一个方向搅打,直至水分被鱼肉全部吸收。此时放入盐150克、味精100克,继续朝一个方向搅打上劲,待鱼肉摸起来有足够的黏性时,注入崔字牌芝麻油、熟猪油各50克,花生油100克,继续朝一个搅拌均匀,最后放入八个生鸡蛋的蛋清,继续朝一个方向搅拌均匀。这样鲅鱼胶的制作方法就算基本完成了。为了更好地体现鲅鱼的鲜味,我们往往会加入韭菜末200克拌匀,但是绝对不添加任何的生粉。 |
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