重庆名菜

重庆名菜——辣子鸡

二十多年前，重庆沙坪坝区歌乐山镇三百梯的一个叫林中乐的路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹， 以保持鲜嫩肥美，调料以干辣椒和大红袍花椒为主突出麻辣味。做法也很考验厨师的功力， 尤其是对火候的把握， 上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，不能发黑， 鸡块必须入口酥脆、 带有干辣椒过油的清香， 甜咸适口。

此菜用大盘盛装， 辣椒多于鸡肉，食客的乐趣是在一大盘辣椒和花椒里找鸡吃，这也是他的突出特点。由于此菜很受食者欢迎， 那些以卖传统川菜和高级宴席的老餐馆和星级宾馆也不得不在顾客的要求下，将这道在街边食摊上经营的菜肴加以引进，经过 “包装”后呈现在自己的菜单上，使这道菜肴从街边食摊登上大雅之堂。 此菜于 1990 年开始风行祖国大江南北， 并且带出一大批辣子系列菜。

选用原料：净仔公鸡 1 只 （约750 g） ，干辣椒 200 g， 花椒 50 g， 生姜 50 g， 葱白 25 g， 料酒 1 大勺， 精盐1 小勺， 红辣椒油 1 大勺， 色拉油 2杯。

制作方法：

 1. 将净仔公鸡连骨切成 2 cm 见方的小块， 放置碗中， 加入料 酒 和 4/5 小勺 精 盐 拌 匀 ， 腌 约25 min； 生姜切片；葱白斜刀切马耳形； 干辣椒横着切短节。

2. 坐锅点火， 注色拉油烧至六成热时，下入鸡块炸至微干， 倒出控净油分。

3. 原锅留 1/3 杯色拉油复上火位， 下干辣椒节炸至色棕红， 续下花椒、 姜片和鸡块翻炒， 烹料酒， 加剩余精盐和马耳葱略炒几下，淋红辣椒油，炒匀起锅装盘。

成品特点： 色泽棕红， 麻辣酥香，鲜嫩化渣， 回味悠长。

下 厨 心 语：

1. 此 菜不 可 选 用 肉鸡。鸡肉要放足精盐腌入味， 如果等鸡肉下锅炸后，外层会被热油锁住，炒制时难入味。

2. 辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味地体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡块盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

3. 鸡块用热油炸， 可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜， 焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒， 直至鸡块呈焦黄色。

本文选自《烹调知识》2017年4期