梅菜扣肉（改良版）

“梅菜扣肉”是一款经典老菜，也是大江南北食客都喜欢的菜肴。为了让它的味道更加出众，这些年来我们对它的做法进行了重新演绎，使得这道菜香味更浓，而且丝毫没有油腻感。

先来为大家介绍一下这道菜的4个改良点：

1、高温油炸再泡水

以前制作这道菜，五花肉都是略微浸煮后直接改刀，而我们则是先浸煮至肉断生，再用七成热的色拉油浸炸至表皮呈现虎皮状，捞出后迅速放入冷水中浸泡30分钟-60分钟，最后改刀。这样做不仅可以让肉的表皮更加美观，还可以在浸炸过程中消耗掉一部分脂肪。

2、厚度缩减

传统方法制作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我们则是将肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉变薄了，更容易吸收汤汁的风味。

3、蒸制时间延长1小时

为了让菜肴的口感更好，将肉的蒸制时间由2小时改为3小时。肉片薄了，蒸制时间延长了，这样菜肴才能更加入味，从而达到入口即化的感觉。

4、隔天食用更美味

扣肉蒸制3小时以后，我们将它取出，自然冷却，存放24小时后方可上桌。在这段时间里，肉和梅菜可以充分吸收汤汁的风味，所以成菜才能更加香浓。

做法：

1. 带皮五花肉5千克改刀成大方块，洗净后加葱、姜、料酒各50克煮至断生，捞起控水，用烧至七成热的色拉油高温油炸，待表皮呈现虎皮状，捞出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皱褶。

2.五花肉改刀成10厘米长、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，葱末和姜末各10克，放入海鲜酱100克，柱候酱70克，花生酱30克，特抽酱油30克，味精、鸡精各5克，白糖20克，和肉片一起拌均匀。然后皮朝下依次码入碗中（一碗肉的总量约350克），再加入梅菜100克（事先泡去盐分，洗净，挤干水分后切碎，锅入色拉油，将梅菜炒干水分）封上保鲜膜，入蒸锅大火蒸约3小时，拿出冷却，用时直接复蒸1小时就可以了。

提示两点：一是北方厨师在试做时，可将糖量缩减。二是我们选择的酱油是特抽酱油，这种酱油咸味比生抽略淡一点，但是比老抽要咸；颜色比生抽略深一点，但是比老抽要淡。如果大家买不到，也可以将海天老抽和生抽1：1混合后使用。