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阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

2017-07-22  五六岛

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

好多人看到标题,貌似会觉得小编很蠢,都说了上海包子界了,还生煎馒头,不过这里的生煎馒头就是生煎包,上海人习惯了将包子称为馒头,正如那句全国都知道的“阿拉都是上海人”,在这个地界儿,还是有很多海派特色的文化和习惯的

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

这次我们的主角是生煎馒头,也就是生煎包,其是流行于上海,江苏,浙江及广东的一种特色传统小吃,原来是茶楼,或者水果店的兼营品类,上世纪30年代,独立出来,成为了专营的饮食店,馅心花色也增加了鸡肉,虾仁等食材

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

上海生煎包底部一般都煎成金黄色,上部撒上芝麻和小葱,皮酥汁浓,肉香四溢,轻轻咬伤一口,汤汁就会流出来,而这也是和北方生煎包最大的不同之处,生煎包内部是干的,没有汤汁的。记得第一次在上海吃生煎包,尽管在当地朋友的提醒下,还是被汤汁溅到了身上

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

还是稍显狼狈的,后来每次吃生煎的时候,都按照朋友告知的方法,先将皮咬破一个洞,然后将汤汁吸出后,再吃包子,在此后的时间,没有再受到汤汁之苦,且生煎包要趁热吃下最好,冷掉就失去了原有的滋味,搭配一碗鸭血粉丝汤(游子老鸭汤)是最好不过的组合

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

那么上海生煎包是如何制作而成的呢?首先准备如下食材(以虾仁鲜肉生煎包为例):中筋粉350g;水180g;糖6g;盐1g;酵母3g;馅料——猪肉250g;水80g;盐3g;糖8g;料酒15g;生抽酱油10g;葱花,芝麻适量;鲜虾24只;腌虾调料——白胡椒粉,盐,料酒适量

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

然后准备馅料,将肉剁成小块后,再将其剁成肉糜状(手工口感更好);往肉馅内加入除芝麻油外的调料后进行打水(高汤更好);将调味好的肉馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏入味;接着我们调制虾仁,剥出虾仁加入少许盐,胡椒粉,略抓腌一下

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

上海生煎包

准备生煎皮的配料:放入发酵容器,盖盖子防止表皮风干,醒发约半小时(冬天延长,夏季减短);醒发好的面团,均匀的分割20g每个,这样包出来生煎不会太大,不容易熟;包馅之前再把肉馅配料里的麻油和葱末放入肉馅拌匀;将小剂子,按扁,擀成中间略厚,四周略薄的生煎皮

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

玉米鲜肉包

包入肉馅做成生煎包,记得包入一颗虾仁,包好的生煎记得互相留点缝隙,不时用手团一团让包子立起来;平底锅锅内刷底油,外面的生煎底下都是厚厚一层油,如果喜欢油多的,可以多刷点;锅热之后,将生煎一个个排入烤盘,生煎底部煎熟至金黄香脆后,加入水,水量约到生煎1/3高(这种做法和水煎包相似)

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

虾仁鲜肉包

盖上锅盖焖一下,水蒸干后生煎也基本熟了,出锅之前撒上香葱和芝麻;然后一锅虾仁鲜肉生煎就出锅了,咬一口,鲜的舌头都快掉下来了

阿拉上海包子界的扛把子,汁多肉鲜的“生煎馒头”

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