腊肉炒红菜苔 用料: 红菜苔 1把、风干腊肉 1小块、红甜椒 半只、蒜瓣 4粒、生姜 1块、青蒜 2根、盐 少许、料酒、头抽; 做法 1.风干的腊肉,肉干紧且味咸,先提前泡水;泡水后最好再蒸一蒸,也不用特意起蒸锅,装盘里撒上少许姜丝、淋少许料酒搁电饭煲蒸格档,饭熟了肉也蒸好了;蒸好的腊肉切小薄片备用; 2.蒜瓣去皮切末;生姜去皮切末;青蒜取蒜白段切末;红甜椒切条丝状备用; 3.菜苔洗净后,去除硬的杆头,将老的筋、皮撕掉,选嫩的部份手掐成段(切记不能刀切); 土豆烧牛肉 主料:牛腩500克;圣女果(或西红柿)200克;土豆500克; 辅料:八角1个洋葱50克山楂4片小葱15克生姜15克盐适量酱油适量冰糖5克红枣5个西红柿1个; 做法:1.买来的牛肉首先泡入清水中,泡出血水。时间可长可短,半小时-2小时。 2.备好烧肉的调料:八角1个、山楂4片、生姜和小葱各15克、洋葱50克、红枣5粒和冰糖8克,还有西红柿1个。 3.将牛肉切成大块。 4.取一炒锅,不用油,用中小火将牛肉炒出水分,炒出的水用厨房纸沾去。 5.当水分差不多炒出时,将备好的调料除西红柿和小葱都放入锅中,继续保持中小火炒。 6.当冰糖炒融化加酱油炒均。 7.放入西红柿和小葱。 8.炒出香味加入热水,与肉平齐。 9.转入高压锅中,加压10分钟。注:没有高压锅就在原锅中或换砂锅炖,时间要长一些。 10.炖肉的时候准备好配菜:圣女果清洗干净,土豆切滚刀大块并浸泡在水中备用。 11.将炖好的牛肉再倒回到炒锅加盐调味。 12.炖开后加入土豆。 13.土豆炖到差不多酥烂时加入圣女果。 14.圣女果煮到软,这锅土豆炖牛肉就完成了。 蒜泥鸡蛋 主料:鸡蛋3个 辅料:小香葱1棵红辣椒1个大蒜10克 做法:1.大蒜去皮,辣椒、葱洗净,鸡蛋放入锅中煮熟。 2.红辣椒、葱切碎,大蒜捣碎。 3.蒜泥放入碗内,放入蚝油、酱油、醋(酱油有咸味,所以无需放盐)。 4.把辣椒和葱花放进去,放适量香油、一点点白砂糖。 5.搅匀,鸡蛋煮好后放入冷水中冰一下,这样很容易剥,蛋白表面光滑,不会沾到蛋壳上。 6.剥好的鸡蛋用刀切成小块儿,放到盘子里,浇上料汁拌一拌就可以吃了(鸡蛋千万不要煮老了,不但颜色不好看、营养也流失了一部分)。 木须肉 主料:猪里脊肉200克鸡蛋3个黑木耳150克。 辅料:黄瓜半根干黄花菜1把红椒半个。 调料:色拉油1大匙食盐1小匙姜适量料酒半匙生抽1匙白糖少许小葱适量芝麻油半匙。 做法:1.准备材料。 2.猪肉洗净切片,加盐,胡椒粉,食用油腌渍十分钟。 3.炒锅放植物油烧至热,下入打散的鸡蛋液炒熟炒散后盛出备用(炒鸡蛋油多一点口感更嫩,多余的油可以用来炒肉片,就不需要再加油了)。 4.锅中留底油,炒香葱姜,将腌渍好的肉片放一匙淀粉抓匀,倒入锅中。 5.炒至肉片发白至8成熟。 6.加入料酒、生抽、盐、糖,少许水炒匀。 7.放入切好的黄瓜片(菱形片切法)、木耳、黄花菜翻炒一会。 8.再加入鸡蛋、红椒翻炒。 9.最后加入香油(鸡精根据喜好决定加不加)调味即可。 酸菜鸡 用料:鸡1250克酸菜100克;油15毫升老抽15毫升生抽45毫升黄酒25毫升生姜少许小葱少许八角4个干辣椒1根冰糖少许; 做法 1.鸡洗净,酸菜切块;把鸡斩块后洗净;备好调料; 2.热锅倒油温油下生姜、八角爆香;再把鸡倒入煸炒至变色倒入黄酒; 3.加入生抽和老抽炒出酱香味;再把干辣椒和冰糖加入; 4.加入开水盖上大火烧开转小火烧制熟透; 5.之后转大火加入酸菜收汁;等制售浓稠后撒入葱花熄火出锅;上桌; 萝卜牛腩 材料:牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐 做法: 1、把牛腩切成大方块,下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。 2、锅里加油烧热,下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香,随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒,其间加酱油、白糖、盐和香料炒香,掺入鲜汤烧至牛腩软熟时,出锅装盘并点缀油炸地瓜丝,即成。 干煸手撕杏鲍菇 用料: 杏鲍菇、大蒜、干辣椒、盐、鸡精; 做法 1.顺着杏鲍菇的纹理撕成长条,越细越好。 2.锅子烧热,先不要放油,杏鲍菇丝下锅中火慢煎,去掉水分。 3.干煸到杏鲍菇丝变软,放适量的油小火慢煎,注意翻动不要让杏鲍菇沾锅。 4.继续干煸至杏鲍菇丝呈现浅金黄色,加入蒜末和干辣椒丁翻炒。 5.等杏鲍菇丝变金黄色,加少许盐和鸡精调味,起锅。 豆豉鲮鱼蒸蛋 用料: 鸡蛋 2个、豆豉鲮鱼 (罐头) 1条、葱 1条、芝麻油; 做法 1.将鸡蛋兑冷开水打匀。 2.将鲮鱼切成细块。 3.将葱切成葱花。 4.用一半鲮鱼放入蛋液中,加入适量盐拌匀。 5.将蛋液放入蒸锅旺火蒸制。 6.中途用筷子插插碗底,待上层凝固时,加入另一半豆豉鲮鱼蒸熟。 7.撒上葱花,淋入芝麻油,即可。 嫩姜青葱蒸笋壳鱼 制作: 1、笋壳鱼1条治净、去脊骨,鱼肉一面撒盐抹匀,腌制3分钟。 2、仔姜500克去皮,用刀背剁成茸,盛入码斗中,加盐、鸡粉拌匀,浇入五成热油至九分满,加盖封存香味,自然晾凉备用。 3、笋壳鱼肉面朝上摆入盘中,铺姜茸150克,入蒸箱蒸6分钟,取出再铺上葱丝50克,淋五成热油30克,激出葱香味,上桌即成。 制作关键: 1、烫姜茸的热油温度不宜过高,五成热即可,否则容易逼干姜茸的水分,导致姜的清鲜味流失。 2、要选肉质细嫩的鱼,比如笋壳鱼、桂鱼,便于姜味渗入鱼肉,如果像石斑鱼那样肉质太结实,姜的味道难以渗入。 用青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟,葱香清淡、姜辣轻柔。 土豆烧羊肉 材料: 羊腿肉;土豆;西红柿; 植物油;盐;姜;生抽;花椒粉;胡椒粉;辣皮子; 做法和步骤 1.把羊肉切块、土豆去皮洗净,辣皮子泡泡洗净切段,西红柿洗净切小块,姜洗净切片;热锅凉油、油热8成,下羊肉翻炒出水分出香味,加花椒粉翻炒均匀,加姜、辣皮子、生抽翻炒均匀; 2.加西红柿翻炒出水分,加盐翻炒均匀,加水、土豆块煮开,转小火烧到土豆熟透,大火收汁,加胡椒粉翻炒均匀即可。 泡椒小龙虾 实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。 制作流程: 1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。 2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。 3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。 4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味,倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟。 5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀,最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。 Q∶制作此菜时,为何放两遍泡椒,且一段一碎? A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎,加油炒制后能充分逸出酸香味,但来店里消费的客人有些口味略重,常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多,我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段,以满足他们“重口”的需求。 柠檬红烧肉 用料: 带皮五花肉 700g、新鲜黄柠檬 大半个、姜片 4-5片、八角 2枚、桂皮 1小段、老抽 约30ml、清水 适量(约700~800ml)、冰糖 2小勺、盐 1小勺、葱 1小段; 做法 1.带皮五花肉洗净切成块状,放入沸水中煮1-2分钟,烫出浮沫。捞出清洗干净,放入电压力锅内。 2.柠檬洗净切成片。用手轻按柠檬片,将柠檬汁挤入五花肉内。挤完的柠檬片不要丢弃,一起放入锅内。 3.放入姜片和八角、桂皮。6、放入1小勺盐,2小勺冰糖。倒入老抽,再倒入适量的水。用筷子稍稍搅拌至所有原料均匀分布。 4.盖上锅盖,选择合适的程序,开始烹饪。用文火炖差不多45分钟。红烧肉最后一步必须要收汁,打开锅盖,大火加热进行收汁。盛出后可以撒上葱末点缀。 剁椒金针菇 用料: 金针菇 500g、剁椒(蒜泥味) 适量(依据自己的口味)、生抽 2汤勺、葱花 2根、油 2汤勺; 做法 1.金针菇撕成一缕缕后洗净摆盘。 2.根据自己的口味放上剁椒(蒜泥剁椒),口味重不怕辣的可多放。 3.入锅蒸5分钟。 4.取出后倒掉盘子里的水,撒上葱花,倒入适量生抽。 5.浇上热油即可。 这样做可以让玉米的鲜甜和清香渗入到排骨中, 老少皆宜 用料 排骨 适量、玉米 2个、薄姜片 适量、小葱节 适量、排骨酱 适量、姜片 适量、干辣椒 适量、八角 适量、桂皮 适量、香叶 适量、豆瓣酱 适量、盐 适量、胡椒粉 适量、老抽 适量、蒜苗 适量、鸡精 适量做法步骤 1、猪排骨适量,剁成合适大小的块,装入碗中备用。另取一碗,加入适量薄姜片和小葱节,抓捏成葱姜汁。排骨碗中,加入适量的盐和葱姜汁,抓粘,再加入适量的排骨酱,抓均后腌制15分钟。 2、玉米2个,剥去外衣,切成合适长短的段,再切成玉米块备用。 3、煲烧热去油,下入姜片、干辣椒、八角、桂皮和香叶,爆香。爆香后下入排骨,中小火煸炒,将排骨炒透炒香,再加入适量的豆瓣酱一起炒香。 4、炒香后,加入适量的水、盐、胡椒粉和老抽,盖上煲盖,大火烧开后转小火煲20分钟。20分钟后下入玉米,继续煲10分钟。10分钟后,转大火收汁,汤汁合适时,加入适量蒜苗和鸡精,翻炒均匀,即可起锅。 珍珠丁拌香芹 用料 主料:扇贝200克、香芹200克 辅料:蒜10克、涝汁2勺 做法 1.扇贝清洗干净沥干水份备用 2.在洗扇贝时发现一个小宝贝 3.扇贝洗净放入锅中盖上锅盖大火煮4~5分钟 4.扇贝在煮的过程中下汤而且是原汁原味的汤汁非常鲜美 5.将扇贝肉肉取出备用 6.香芹清洗干净用刀简单的切成小段 7.蒜去皮拍成蒜末 8.扇贝肉肉和蒜末放入香芹上 9.倒入涝汁拌匀即可(涝汁味道浓郁所以不用放其它调味料) 10.拌好的珍珠丁香芹装入盘中 金针豆腐瘦肉煲 材料: 猪肉150g,金针菇250g,豆腐1块,酱油1勺,香油数滴,白胡椒少许,姜适量,小葱2根,食用油适量,盐适量 做法: 1、瘦肉洗干净,切片并用油、盐、白胡椒粉搅拌均匀,腌制20分钟;金针菇去掉根部,吸干净,掰成一小棵;豆腐冲洗干净,切成粗条;小葱切成一小粒;姜切片; 2、锅中放入清水,放入姜片,大火煮开后放入豆腐和金针菇,大火煮10分钟后放入肉片,煮至肉片变色熟了,就放入酱油、盐和香油调味,撒入葱花就可以了。 红烧排骨 材料: 排骨; 八角;桂皮;葱段;姜块;料酒;盐;油;酱油;冰糖; 步骤 1.排骨买回来后,锅里烧开水,把排骨放锅里焯,去除表面的脏东西,捞出后,控干水; 2.炒锅放油,油五成热时放入冰糖,烧至冰糖融化。 3.放入排骨翻炒均匀,倒入料酒,加入八角、桂皮、葱段、姜块,加入没过排骨的热水,加一勺醋,大火烧开后,小火炖,炖30分钟后加入老抽; 4.接着炖煮,直到排骨炖烂为止,加点盐,撒入香油用大火收至汤汁浓稠。 肉皮冻 主料:猪肉皮500克 辅料:花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克 调料:盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克 做法: 1、准备材料,将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。 2、放入开水锅中煮10分钟捞出。 3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。 4、用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。 5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。 6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮 7、大火烧开后,一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。 9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。 |
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