|
我们先来看看什么是滑油？ 滑油是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用低油温，最多3-4成温度，也就是90°-120°之间的温度，使用滑熟的加热技法。 为什么要滑油呢？ 食物迅速滑过滚油，使食物蛋白快速凝固，这样吃起来口感会更好，而且滑过油的食物烹炒后，会更鲜、脆、嫩、香，颜色油润、油光鉴亮，给人很好的视觉感受，刺激人们的食欲。 其实滑油是滑炒的一个步骤，滑炒包括上浆，滑油，炒拌，勾芡四个步骤。滑油适合做较软嫩的菜肴，比如，虾仁滑蛋，滑炒鱼片，滑炒里脊丝，都是用滑油的方式烹饪，做出的菜品爽口，颜色鲜嫩。 虾仁滑蛋  滑炒鱼片  滑炒里脊丝  了解了什么是滑油以及滑油后菜品有什么特色，今天就为大家带来一道清爽可口的滑蛋虾仁。  鲜虾 250克 ，鸡蛋 3个， 盐 适量，淀粉 适量，油 适量 （上浆）， 温水 1茶勺 （倒入鸡蛋中）  1 虾用水冲洗干净，去掉虾头，用牙签剔出虾线。 洗干净的虾仁，沥干水分。用厨房纸进一步吸干水。把虾仁用少许盐，淀粉，油，腌好，保鲜膜包好，放冰箱冷藏30分钟以上。  2 鸡蛋打入碗中，打散，加一点温水，加温水是因为即使火大，时间长些，也不会炒老， 3 油温3,4成热时候，浆好的虾仁轻轻放入锅中，顺时针滑炒，两面转红，铲起。  4 虾仁倒入蛋中，油锅留油，用来炒蛋。  5 锅烧热，大火，倒入蛋液和虾仁快速炒几下即可出锅，撒葱花，蓬松金黄的鸡蛋配上香脆鲜美的虾仁，两碗米饭没有问题，开吃~~  小贴士： 1 上浆不要用料酒，因为酒会使蛋白质失水，让虾仁失去弹性。而且酒会在上浆后被锁在浆中，烹饪出来的虾仁会有异味。而且酒中含有水分，更容易使虾仁脱浆。 2 记得上浆后，把虾仁放入冰箱冷藏，至少半小时以上，虾仁使不冻不脆，冻过后的虾仁更爽脆。 3 温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋。油温三四成热即可，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，食材入锅，油温便会迅速下降，油温低了，虾仁容易脱浆，油温高了，虾仁颜色不正。
|
|
|
