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烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法，是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份，从而增加成品的细腻润滑度。 不夸张地说，我自己第一次用这个方法做时，虽然对蒸蛋糕的样子早有预期，但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白，组织绵密细腻，口感很奇妙，介于戚风蛋糕与轻芝士之间，膨松而温润之感。 此方为6寸用量。 蒸蛋糕容易失败，你若没成功那是你没做到位，方子绝对没问题，很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。 用料 常温大鸡蛋2个（60克左右/个） 牛奶80-90克 细砂糖45克 盐1克 柠檬汁或白醋几滴 玉米油15克 低筋面粉80克 做法 牛奶加热80度（没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚，离火凉一分钟温度也差不多了）  加入油快速拌匀  加入过筛面粉拌匀，对，这时液体还有些温度，要不怎么说是烫面呢。  加入蛋黄拌匀，要快速。  蛋清加柠檬汁（主要有助于打发和去除蛋腥味）、盐。  细砂糖分3次加入蛋清，打发至9分发，新手最好打到10分发（直立三角），但别打过了。  取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。  再倒回余下蛋白霜中  翻拌均匀（2点到8点位置，兜底上翻，不要打圈拌）。  入模，轻震模具排除较大气泡  模具上加保鲜膜或倒扣一个碟（防止水蒸气低落蛋糕表面），煮滚水后上屉。（我的蒸锅下部水汽太重，所以垫了块毛巾，可忽略）。  中小火50分钟，对，中小火！ 到时间直接开盖，端出立刻撕去保鲜模，震下模具，排一下热气 迅速倒扣，要快！ 放凉脱模即可 松软膨发，口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康，不上火。 稍加装饰同样也高大上哦 抹茶奶醍酱，超级百搭，装饰到蒸蛋糕上，就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。 小贴士 蛋白打发到位，与蒸制时间足够，是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高，出锅即塌，不外乎这两点上有问题。 蒸制时间只是个参考，不同面粉吸水量，鸡蛋的大小，蒸锅密封性好坏，均会对成品产生一定影响，可能有些人不用蒸那么久，也有些人需要更久，50分是个大众参考值，具体视情处理。 |
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