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卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边大街都能见其踪影。因为卤菜取材便利、荤素皆宜，味美适口、不分时节、丰俭喜择而深受广阔门客的厚爱。能够毫不夸张地说：但凡川菜的酒楼都开有卤锅，但凡川菜的筵席都离不开卤菜。 特别是近几年来，长久的卤菜手艺跟着川菜的开展也抖擞了芳华，打破了从前只以卤而成菜的框框，推出了许多经卤制后实行再次加工所构成的旧式卤菜好菜，这些好菜近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平增了几分亮丽。 川卤分为汤卤和油卤两大类。 汤卤即水卤，是用卤汤对食材实行卤制，废品具有光彩美妙、芬芳浓重、鲜香醇厚的特性。油卤是一种旧式川卤武艺，是在传统汤卤的基础上革新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材实行卤制。 川式卤水香辛料配方 配方1：八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克 配方2：山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 配方3：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 川式油卤香辛料配方 配方1：八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克 配方2：八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克 影响川卤的几大要素 一、上色物的选用及好坏剖析 用来给卤品上色的质料许多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的结果。 黄栀子用于着色，光彩深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，普通与糖色混淆运用。成色黄红，极具食欲感。 红曲米是天然色素，其光彩暗红，不敷艳丽，若独自运用，卤品着色暗淡。因而，运用时也多与糖色混淆运用。 制卤用酱油着色，需留意用量应小，应坚持卤汤色彩较浅为好，卤制时光不克不及太长，久卤会招致废品色彩发黑。 姜黄是黄姜的公开根茎部位，是黄咖喱配方的次要香辛料，在川卤中偶然也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时添加红油的色彩，也可在油卤中对卤废品着色，同时有一定的保鲜防腐影响。 二：封油的制造与影响 封油，是覆盖在卤汤外表、隔断卤汤与氛围打仗的一层鲜香浓重的浮油，制造封油是初次调制卤汤所不可缺少的一个主要环节。普通分配新颖的卤汤才会制造封油，跟着卤品不时卤制，卤油富集，前期能够不再制造封油。 封油的厚度普通以2~5厘米为好，其次要影响是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与氛围隔断，使香辛料散收回的香味与卤品和卤汤充沛交融，同时使分发香味的香辛料不因打仗氛围而氧化变色。 封油的制造，运用动物性和植物性油脂混淆油或单一油，参加香辛蔬菜实行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混淆出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，失掉的油便可作为封油。 三、美味物料选用与出现剖析 川卤除去具有光彩美妙、芬芳浓重外，还考究美味醇厚天然。而美味的出现，除去所卤质料自身，次如果经过卤汤来完成。 卤汤是鲜汤中参加着色物和增香物的综合体。因而，要完成卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。 鲜汤的熬制，在质料选用上应是荤料与素料搭配运用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新颖的伞把菇、香菇、平菇等。运用干菌会使汤色不清澈，鲜菌则不会，因而只管不运用干菌。 |
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