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拔丝类菜肴在我国南北都比较受欢迎，拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝芋头、拔丝苹果等，都可以制作拔丝类菜肴。其味型属于香甜味。 味型特点：甜香。 调味原料：白糖（或冰糖）、水。 调制原理：用白糖（或冰糖）突出甜味，调制时达到甜而不腻的效果。 调味方法：可直接使用白糖（或冰糖）、水加热调制，也可以用糖粘、拔丝、拌糖、炒制等方法形成。 运用：甜香味广泛应用于以干鲜果品及银耳、南瓜、红苕、胡豆、扁豆、肥肉等为原料的菜肴中。可与其他味型搭配。 一、拔丝地瓜具体做法： 原料：地瓜半斤 配料：青红丝各2.5克 调料：白糖2两，猪油1两 制作方法：把地瓜洗净去皮，切成菱形块；国内放油，烧热后，把地瓜放入，小火浸炸几分钟，再用旺火炸成金黄色捞出。国内放少许油，下白糖，汤丝炒至金黄色能拔出丝时，将地瓜倒入勺内裹均匀后撒上青红丝即可。 二、拔丝香蕉 主料：香蕉 200 g 辅料：面粉15 g、干淀粉 45 g、蛋清75 g 调料：白糖 100 g、凉开水 100 g、色拉油 1 500 g（实耗50 g） 烹调方法： 1. 将蛋清用筷子抽打成蛋泡，加入面粉、干淀粉调制成松糊。 2. 香蕉剥皮后切成滚料块。凉开水分别装入两个小碗内。 3. 将香蕉块逐个挂糊，放入110 °C的油锅中炸定型捞出，待油温回升至 180 °C 时将香蕉放入油锅内复炸至外酥色金黄捞出沥油；圆盘预热并淋上热油待用。 4. 锅内放油10 g，加入白糖炒至糖溶化转为浅黄色时，将锅端离火口，倒入炸好的香蕉迅速翻动，使糖液均匀地沾裹在香蕉上，然后装入圆盘内，配两碗凉开水上桌成菜。 |
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