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做出美味鱼丸的两个要点（另附菜谱两道） 买过我鱼丸的朋友几乎每一个人都反馈说很好吃，说吃出了鱼本身的味道，还有，很有嚼劲，好吃到停不下什么的。也有很多朋友问我是怎么做的，其实关于各种跟鱼丸有关的菜谱，我博客里早就写了很多篇了，有墨鱼丸，温州鱼饼等等，其实基本做法都差不多，只需要注意两个关键点就可以了。当然，用心这是必须的，不在两点之内，哈哈~做什么东西，你不用心，那就做不好，就比如说为什么机器跟手工做的会味道完全不一样，如果从更科学的角度说是机器做把肉的组织结构完全破坏了，所以味道就要靠各种添加剂和香料弥补，更多的还是因为机器做缺少了那份来自人的温度，我始终相信，食物是有生命的，值得我们用心对待。而我做每一份鱼丸，总是想着，是做给我的家人和朋友吃的，我要把它做到最好，我要尽我最大的努力让它变得更好吃。好了，有了这份心理建设，接下来就说说做鱼丸的细节吧。 想要一份食物的味道达到极致，那么用料是第一点要注意的，能用多好就用多好。尤其是肉类，鱼肉你可以用任意一种没有小刺的鱼来代替，但是，一定要新鲜。我曾经尝试过用当地的鮸鱼做鱼丸，但是浪费真的太大了，后来偶然的一次机会在超市里买到了龙利鱼柳，发现这个真是做鱼丸的神器，第一，不用剔骨，第二，不用担心有毛刺。只不过市场买到的龙利鱼多数都很坑就是了，厚厚一层冰块裹在外面，一融化，剩下一半都不到。所以，买的时候记得多买点，不然拿回家做出来只能减半了。还有，如果你没有那么多耐心来剁鱼肉，你也可以选择做墨鱼丸，剁的时间短，更容易起胶，只不过那种黏黏的感觉会让人很崩溃。还有，有人问，能不能不加猪肉，我的回答是，做这一款鱼丸，必须加！因为龙利鱼很柴，本身没有什么脂肪，就好比我们做红烧肉，纯瘦肉做出来没法吃是一个道理。用在鱼丸里的肥肉，最好买土猪肉，一个是没有腥膻之气，还有一个就是脂肪很厚，亮晶晶的，几乎没有渣，如果炖成红烧肉绝对是入口即化的那种。鱼多少有些腥味，所以去腥也比较关键，去腥的材料，一个是黄酒，一个是老姜，一个是黑胡椒。我家黄酒都是婆婆自酿的，买的话建议用花雕，生姜这里农民自己种的多的是，老姜去腥效果更好，还有胡椒的品质很重要，我用的是奥地利的黑胡椒粒，现磨的，明显比超市里买的胡椒粉香很多。鱼丸的另外一个主料就是淀粉了，我用的是婆婆在农家买的番薯粉，没有番薯粉可以用其他淀粉代替，做的时候你可以根据肉泥的稀稠程度决定加多还是少，千万不能因为肉泥没摔到位而多加了淀粉，那样出来虽然很Q，但是全是淀粉的口感，而且偏硬，直接吃还好，再煮一顿就没法吃了，水里泡久了也会没法吃，全软了。所以，切记！ 第二 就是关于怎么剁肉，说剁其实也不准确，我们的关键不是要靠刀把肉剁成泥，而是靠刀敲打让肉起胶质，变得很有弹性。所以一般剁肉我都选择剁骨头的钝刀，或者，你直接用做牛排的松肉锤也是可以的。如果你要异想天开，用传说中的棍子敲肉我也不反对，反正现场肉末横飞的也不会是我家，哈哈。一份鱼丸，我们一般会剁上一个半到两个小时，然后放调味品，跟其他配料，再摔打一个小时左右，怎么摔打，就是把肉反复抓起来，再扔回盆里去，如果你恨谁，就想象成谁吧，保证你摔完一次就谁也不恨了，只恨自己，哈哈。关于这第二点真不能偷懒，偷懒的结果就会让口感天上地下，比如现在这活猪哥做了以后我再也没自信了，用了同样的时间，他明显做出来比我原来做的筋道很多很多，所以，真是个力气活，必须让自己家的男人派上用场，不然就让他吃土好了。 所有这些工序都做到位以后，就是挤鱼丸啦，抓一团在手里，从虎口挤出，然后用调羹舀到温水里煮熟就好了。 最后，把最新的配方奉上，这些配方我都反复调整过很多次，发现还是这个比例最好。
2、加一小碗水，没到鱼丸一半就可以了，如果是冷冻的，水适量多加一点
3、水开之后中火煮3，4分钟至热透，留一点水在锅里
4、加一大勺蚝油，有了这个，就不要加盐了，因为鱼丸本身有一点咸味了
5、加白糖，醋，老抽，最后尝尝味道看，是不是你要的酸甜度，再酌情调整就是了
6、最后用水淀粉勾芡即可出锅，趁热在上面放一点葱花，真的是超级香 主辅料： 鱼肉750克、土猪肥肉100克、淀粉50克、生姜汁1大勺、白糖少许、盐3小勺、黄酒1大勺、现磨胡椒粉适量  鱼肉一定要常温自然融化，不能用热水冲去冰，不然会影响肉质。我一般都是常温化开以后，用流动的水洗干净，然后切薄片，因为鱼肉里有很多白色的筋，不切薄一点非常难剁，就算剁好了最后你发现它都成团的，挤出来的鱼丸也丑到爆。  不懂什么是土猪肉就看看这个吧，土猪肉就是这样的，脂肪层肥厚，肉的色泽非常晶莹漂亮，一看就能明显区分出来。洗猪肉要用温水，温水哦~  剁的半成品，这样远远不够，所以，可劲儿剁就对了。 糖醋鱼丸  吃惯了鱼丸本身清淡的味道，其实我们可以换个口味来试试别的，比如，红烧的，糖醋的，酸辣的~呃，说着说着，自己都饿了~先做饭去~  主辅料：鱼丸400克、水1小碗、蚝油1大勺、白糖3小勺、陈醋1大勺、老抽1小勺、水淀粉少许  做法 1、鱼丸一份，放到锅里，开火  这个菜的详细步骤就不用我说了吧~煮的时候你可以加粉丝啦，米线啦，面啦都非常好吃，而且，减肥！ 主辅料：鱼丸10个、西红柿1个、青菜适量、盐1小勺、香油少许 1、锅里水烧开，西红柿顶部打一个十字，放入烫一下去皮切块备用； 2、再接一锅水烧开，放入鱼丸和西红柿，加适量盐调味； 3、烧开以后再煮3，4分钟，放入青菜同煮一分钟，倒几滴香油即可出锅。  糖醋萝卜丝丸子，一种调料就搞定 其实这是一种特懒人的做法，只有一些不怎么入流的小饭店会用这个方法来做糖醋排骨。不过优妈我向来是懒人一枚，怎么方便就怎么来了。 说到懒，今天终于遇到个比我更懒的，还理直气壮的那种。 早上买鲫鱼，我跟老板（女滴）说：能不能帮我弄的干净一点，昨天的鲈鱼鱼鳃都还在，本来我今天想去大菜场买了。 然后老板就说：是，是，是，我这不是求快嘛，就没弄好，今天仔细点。 老板一边麻利的收拾，一边说：我弄这些东西奏是弄不干净滴，我妈都嫌我衣服都洗不干净，不用我洗。杀鱼这个活儿，我儿子和媳妇做的比我好，干干净净的。 我想，我都这么说了，还陪你唠了这么久的嗑，你总得给我弄的像样一点吧，得，回家一看，鱼鳃是干净了，鱼肠还在。我还能怎么办，我也很无奈啊，只能等猪哥回家弄了。 主辅料：萝卜丝丸子9个、番茄酱1大勺、水淀粉适量、盐适量 1、萝卜丝肉丸一份，详细做法请参考萝卜丝肉丸子的做法 2、锅内放入一大碗清水，烧开以后加少许盐，放入丸子，大火煮开以后转小火煮约10分钟 3、淀粉加水勾兑成水淀粉，锅内水煮到剩一点的时候加入水淀粉勾芡 4、加入水淀粉以后再小火煮开，期间记得小心翻动避免糊锅 5、汤汁浓稠以后加一大勺番茄酱 6、最后把番茄酱和肉丸翻炒均匀就可以出锅了 赛螃蟹——简简单单的炒鸡蛋，却吃出了蟹的味道 每一天都听着相同的音乐，循环往复。音乐具有强大且温柔的力量，不知不觉渗入人心，将忧虑烦扰等纷杂情绪轻轻一扫而光。居住的房间需要日日进行打理，保持洁净，心灵的房间更需时时整理，保持清宁，音乐是清理心绪的好帮手，尤其是在这样的多雨季节。 这些天一直阴雨，花草也都萎顿了似的，仔细查看其实花草都还精神着，悄悄长着嫩叶结着花蕾，暗自笑了，其实是我的心情被天气拐带萎靡了些，所以觉得花草萎顿了。这样湿润多雨的季节花儿应是喜欢的。 小雯昨天特意跑来告诉我说，家乡的丁香花开了，想着小雯的笑脸和丁香花的香味儿，也开心起来。北方的丁香花到处都是，小时候生活过的农场、松花江边、医院的院子里都有丁香花的踪迹，一到春天，紫色的丁香花便悄然绽放，空气中弥散着丁香特有的香味儿，让人陶醉。虽然好多年都不曾闻到那个味儿了，但记忆却从来都没忘记过。 平时不太喜欢炒鸡蛋吃，觉得油腻，但那天偶然在网上看到黄小厨用鸡蛋做的这个赛螃蟹，端上桌来孙红雷一边吃一边不住说“好吃好吃，真是太好吃了。”不禁勾起我的好奇心，尤其是做法这么简单，怎能不试一下呢。 只是换了一下炒鸡蛋的做法，还真吃出了蟹肉的味道，小小惊喜了一下。 材料： 鸡蛋两个（每个约60克），熟咸蛋黄一个，盐少许。 调味汁：姜两片，香醋一大匙，细砂糖半匙。 做法： 1.姜切细末，加入香醋和细砂糖调匀，腌制十分钟； 2.鸡蛋将蛋清与蛋黄分开，分别加一点点盐，蛋黄搅匀再加入咸蛋黄压碎搅匀，蛋清稍搅打； 3.锅中放油，大约五成热时放蛋清，用筷子快速划匀变色，盛出； 4.锅中再放些油，五成热时放蛋黄液，用筷子快速划匀，倒在蛋清上； 5.吃时倒入调味汁即可。 提示： 1.在蛋黄液和蛋清液中只放一点点盐就好； 2.蛋清和蛋黄都要炒的特别嫩才有蟹的口感，用筷子快速拨散，凝固即盛出最好。 |
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