原创配方 | 奥利奥双层芝士蛋糕

 王英林 | 奥利奥双层芝士蛋糕

奥利奥简直是小时候的最爱，长大了也喜欢。但是更多的时候会觉得中间的奶油有点腻，然后会抠掉奶油，只吃脆香的奥利奥外层的饼干。今天奥利奥双层芝士蛋糕保留了奥利奥饼干的酥脆，没有奶油的油腻感，同时还增加了更多芝士的口感，尤其是双层的芝士层次丰富，口感浓郁。

主厨：王英林

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从2003年正式入行，在海南大大小小的酒店，饼房以及烘焙原材料公司工作。2013年在海南成立了自己的巧克力工厂，销售手工巧克力和巧克力插件。2014年正式创立了自己甜点工作室 — 英林西点巧克力工作室。期间为全国多家企业提供技术服务。

奥利奥双层芝士蛋糕 材料

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❐ 材料 | Material

奥利奥饼底 — 重量（g）

奥利奥饼干碎 黄油	300 140

烤芝士 — 重量（g）

奶油奶酪 细砂糖 柠檬汁 全蛋 低筋面粉 淡奶油	157 45 3 65 4.5 33.5

酸奶芝士 — 重量（g）

细砂糖 水 蛋黄 吉利丁粉 老酸奶 柠檬汁 马斯卡彭 淡奶油	30 20 18 4 50 5 120 145

*材料可制作一个8寸的蛋糕

*模具：活底8寸模

奥利奥双层芝士 操作步骤：

一 . 奥利奥饼底

① 将奥利奥饼干碎继续碾碎成小颗粒，加入融化好的黄油，搅拌均匀（可以将奥利奥捏成团即可）。

奥利奥饼干碎最终的状态▽

② 将奥利奥混合物倒入到模具中，铺成模具的形状。

用平整的瓶子底部压实。

二 . 烤芝士

① 将奶油奶酪、柠檬汁、细砂糖搅拌均匀。

奶油奶酪完全软化和砂糖融合在一起▽

②  加入低筋粉搅拌均匀，搅拌至看不见干粉和颗粒的状态。

③ 等混合均匀后，加入淡奶油，将淡奶油和面糊完全混合即可。

（也可以将低筋面粉和淡奶油混合均匀后加入奶油奶酪中混合）

④ 鸡蛋分两次加入，将鸡蛋完全搅拌在面糊当中。

⑤ 搅拌均匀后，使用均质机使面糊更加柔顺均匀（如果没有均质机，这一步可以省略）。

⑥ 将面糊过筛，直接倒入铺着奥利奥的模具中，半满即可。（由于是活底模具并且后期烤盘中需要加水，所以模具外面要包裹锡纸。）

⑦ 烤盘中倒入水。

   进入烤箱。烘烤时间：30分钟 ，烘烤温度：上下火150℃ 。

（注意烤箱一定要预热好）

（烤完后稍微冷却十分钟，放入冷冻柜冷冻备用。）

 

三 . 冻芝士

① 淡奶油中速打发五分发状态，放置一旁备用（打发成老酸奶的状态即可）。

打发完的状态像老酸奶一样，表面能看出细细的小纹路▽

② 糖和水混合，将糖完全融化后煮沸腾关火。

煮完糖水最终的状态▽

③ 将糖水慢慢加入到蛋黄中，一边搅拌一边倒入，避免蛋黄被烫熟。

④ 将吉利丁粉以一比五的比例泡10分钟左右，然后加入到蛋黄中搅拌化开。

搅拌完成的状态，吉利丁完全融化在蛋黄液中▽

⑤ 过筛。

将蛋黄混合液控制温度在33℃~35℃。

⑥ 将搅拌好降温的蛋黄液分3-4次加入到马斯卡彭中，让蛋黄和马斯卡彭完全混合（分次加入是为了更好将芝士和蛋黄融合）。

混合好的状态▽

⑦ 加入老酸奶，搅拌均匀。

⑧ 加入柠檬汁，搅拌均匀。

用搅拌器进行搅拌，最后用刮刀将边缘刮下整理干净并且搅拌均匀，混合好的状态▽

⑨ 加入打发的淡奶油搅拌，注意搅拌全程要朝一个方向搅拌，使用翻拌的手法，避免消泡。

翻拌手法▽

搅拌完成的状态，颜色均匀有光泽▽

⑩ 取出冻好半满的芝士蛋糕，将芝士糊倒入，铺满。

冻好芝士的状态▽

倒入芝士糊▽

⑪ 冷冻3个小时。

冷冻完的状态的状态▽

 

四．脱模，装饰

① 用火枪加热模具四周，直至方便将蛋糕脱模。

脱模时从底部往上推▽

② 装饰，成品。

操作理论：

在冻芝士部分，蛋黄液保持33℃-35℃的原因是因为马斯卡彭芝士是不能太提前拿出来，最多提前5到10分钟，否者会分离脱水，所以马斯卡彭是冰的会让面糊整体温度降低，让之前加入的吉利丁重新凝固，影响到整个面糊。

温馨提示：

保存方法：冷冻保存，可以保持2周的新鲜。