清汤狮子头#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 我要上春碗#的做法

2017-12-23

狮子头是久负盛名的扬州传统名菜，起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时，郇国公设宴，府中名厨按照“葵花献肉”之法，用巨大的肉圆做成葵花，形如狮头，狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载，如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗...(展开)

难度：配菜(中级)	时间：1小时以上
主料
肉馅（8:2）300g	菜心100g
马蹄4个	葱20g
姜3片	料酒15ml
鸡蛋1个	淀粉10g
盐适量	鸡精适量
香油5g	高汤600ml

清汤狮子头#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 我要上春碗#的做法步骤

1. 准备食材。

2. 马蹄，姜，葱白洗净去皮，切碎末。

3. 在肉馅中打入一个鸡蛋，拌入切好的葱姜马蹄碎。

4. 加入适量的盐，鸡精，5g香油，15ml料酒顺时针搅拌均匀。

5. 10克淀粉加40g水搅匀成水淀粉。

6. 然后适量加入水淀粉，根据肉馅的打水情况酌情加入，不一定全加。

7. 继续顺时针搅拌均匀，直到搅上劲儿，筷子能立在肉馅里不倒为宜。

8. 带厨房一次性手套，取适量肉馅在两手之间反复摔打几十次后团圆成肉丸，这样肉丸吃来才会爽口弹牙。

9. 砂锅中加入适量的高汤（我用的鸡汤），煮至微开，下入肉丸，。

10. 先大火烧开，然后把火调成小火。让肉丸在汤里炖煮约1个半小时，将菜心放入焯熟。（用炖盅隔水炖，时间虽然要更久一些，但口感和味道会更好）。

11. 起锅前加枸杞点缀一下。

12. 上桌。

13. 成品。

小贴士

1、狮子头中加入去了皮的马蹄也就是茡芥，茡芥剁碎后掺入狮子头中才有江南的清香味，当然别的佐料也不能少。2、鸡蛋和淀粉都是狮子头的粘合剂和使肉馅嫩滑的，适当比例的加入可以使狮子头抱团不易碎，再有肉馅要顺着一个方向用筷子使劲绞，使肉馅纤维相连，这样做出的狮子头就不糟和易碎了。